扯白糖

中秋過後，街上漸漸地多了一些挑着擔子，敲着叮鐺的商販，他們多是上了年紀的人。聽到那陣陣清脆的叮鐺聲，不用吆喝，人們也知道他們是賣“白糖”的。

“白糖”又叫“米糖”，言下之意是用米制成的。上世紀八十年代以前，秋收以後，我們村幾乎家家户户都要扯白糖，過年的時候用白糖黏炒米，做成炒米糖粑，是我們解饞的點心。

祖父是扯白糖的高手，他扯的白糖白如玉，酥於口，甜於心，香醇味正，我們特別愛吃。那時我記點事，多次在家中看過祖父扯白糖，對於扯白糖的工序，我依稀記得一些。

白糖的原料大概是大麥、糯米和粳米。先把一定量的大麥存放在適宜的温度、濕度的環境中，長成1釐米左右的麥芽；然後把糯米和粳米洗淨後按照1：2的比例（可專用糯米），置於飯甑上蒸熟；再把麥芽與飯粒均勻相拌，依然是裝入飯甑，封閉後置於大鍋，鍋底盛冷水，淹沒飯甑底1----1.5釐米，用大火把鍋裏的冷水燒沸後，斷斷續續添點柴，以至水温不冷，使飯甑裏的麥芽糖和米飯發酵分解成糖液，糖液從飯甑裏流出，溶於沸水中，大約須2---3小時分解完畢。取出飯甑，再用大火使糖液裏的水分蒸發，鍋鏟不停地翻動。俗話説“瞎子扯糖-----老火”，這時得注意火候，火燒猛了，糖的成色老了，火燒小了則水分蒸發未盡，糖分不夠，味道不醇。待糖液裏的水分完全蒸發後，熄火使糖液冷，置於案板上，繼續冷卻成塊狀。在案板的一端，往往釘有一小木柱，把冷卻後的糖塊，中端掛在木柱上，扯兩頭，用力須均勻，扯長後再掛，掛後再扯，如此多次，糖塊越扯越白，越扯越甜，好吃的很，説起來容易，扯，是很要功夫的哦。

白糖好吃，不耐儲藏，温度高了，容易溶解，與器物相連。不過存放時，撒些炒熟的糯米粉在糖塊的四面，便可解決問題。

白糖是純粹的綠色食品，香甜可口，營養豐富，可以直接做成糖粑食用，也可以深加工，做成麻糖。孝感特產——孝感麻糖，就是用這種白糖做主要原料的。