廚房爐子主管崗位職責共3篇 靈活美食的首席爐灶指揮官
廚房爐子主管是餐飲業中的關鍵職位之一，負責監督和管理廚房爐子部門的運營。他們負責確保廚房爐子的安全操作，協調爐子使用時間，保持設備的良好狀態，並與廚師團隊密切合作，以確保高質量的食品製備。他們的職責還包括人員管理，培訓員工，以及管理採購和庫存等工作。對於確保廚房運作順暢和提供優質美食的餐館來説，廚房爐子主管是不可或缺的角色。
第1篇
隨着我國社會主義市場經濟體制的建立改革開放政策的深化和人民生活水平的日益提高，必將極大推動我國旅遊服務業迅速發展為了提高飯店經營管理水平和服務質量，特制定廚房管理分工提綱。 一：廚房管理的意義、就是廚房所有員工的節約和勤勞才能創造出更多的利潤還要不斷提高技術標準，讓顧客吃得滿意。
二：廚房怎樣管理、也就是分工管理，責任到人讓大家發揮自己的特長，誰出問題誰負責。
1、廚房技術總管、負責技術力量、人員搭配菜品質量、菜品更新等全面工作月工資＿＿元不在廚房工資內。
2、廚師長、一爐管理廚房全面工作，包括對採購的菜品質量、前台與廚房菜品環節、對廚房工作人員的上班時間及清潔衞生管理等月工資＿＿元。
3、二爐負責每天半成品菜的加工，菜品的一切準備工作等月工資＿＿元。
4、涼菜師負責每天涼菜的菜品質量、味型更新、自己的菜品點綴裝盤技術食品生熱分開、保持涼菜間的清潔衞生等月工資＿＿元。 5、白案師負責餐廳所有點心、和小吃的製做及搞好白案間的清潔衞生等月工資＿＿元。
6、一墩負責菜品的粗加工與精加工、配合爐上的一切工作、負責高檔菜品的盤上點綴和墩上的一切事務等月工資＿＿元
1 7、二墩配合一墩以及冰箱的清潔管理、和冰箱的貨物管理等月工資＿＿元。
8、三墩配合好二墩粗加工和菜品的衞生質量、以及冰箱和廚房清潔衞生等月工資＿＿元。
9、冼碗打雜工負責餐廳所有餐具的衞生、餐具的清潔和管理包括小菜整理和水案的粗加工、及煮飯月工資＿＿元。《本提剛實用與中小型餐飲廚房》
2、直接上司：是指本崗位的直接管理者，直接上司的目的是使每個員工都清楚對方。
3、管理對象：是針對管理崗位的轄區、人員，清楚知道自己管轄的範圍。
4、崗位提要：也稱職責提要、主要職責、即用非常簡明的語言將本崗位的責任職責做一個描述。
6、任職條件：○1儀容；○2態度；○3知識； ○4技能、計劃組織能力、文字口頭表達能力、溝通能力；○5學歷和經歷；○6身體狀況。
7、主要權力：供應具備的基本權利，按照責權、利相統一的原則實施。
一、佈置任務： 二、組織協調； 三、監督檢查 四、信息溝通。
1、佈置任務：○1排班；○2日常工作安排、分工與協調；○3監時安排（主意時效）。
2、組織協調：為達到預定目標，而將一定的人力、物力、財力進行統一整合，運用的一系列行為過程。 《內容的以下幾點》
1、內部班組協調（人員調配）、（工作銜接）： 2、班組之間協調——平級合作。
類型：1、現場指揮協調：2、平時指揮協調。 3、監督檢查： （1） （2） 監督檢查：時間定期a和不定期：
監督檢查內容：a、員工的儀容儀表b、工作態度c、工作效率d、廚房/部門的環境衞生f、半成品保管及儲藏g、設備及工具保管與養護h、食品及設備的安檢。
（3） 檢查方式：○1上級監督檢查下經：○2下道工序對上道工序檢查：3下級檢查反饋上級：4目的：通過反覆檢查、○○安全、衞生、提高食品出品質量，將問題降低：○5監督、檢查的表格運用：○6監督、檢查的反饋情況。○7若發現隱患，設備出現問題應立即向上級報告。
3 1、上級指示任務的準確傳達。 2、各類營業統計指標的上報。 3、各類檢查結果的反饋意見。
4、與下屬員工的工作、思想等的信息溝通，進行信息交流與溝通。 5、與上級的工作、思想進行信息交流與溝通。
6、評估並幫助員工成為有強烈使命感和責任，能吃苦耐勞，樂於奉獻的敬業精神。
第2篇
本職工作：協助廚師長、做好廚房各班組的日常管理工作
責任義務：認真貫徹、落實上級的工作意圖，積極準確落實上級分配的各項工
1． 協助廚師長做好出品部的全面管理工作 2． 帶領各部門領班負責監督檢查每日入廚原料的質量 3． 每日負責召開廚房班前會，制定各部門工作方向，對日常問題及時解決、督導、落實
4． 合理安排各班組領班公休，嚴格執行籤卡制度，監督整理各部門上交的員工考勤
5． 貫徹衞生制度、衞生檢查制度、廚房值班制度 6． 負責檢查員工儀容儀表，檢查各班組日常衞生值班落實情況情況 7． 充分利用各項激勵措施，提高員工凝聚力，調動廚房員工積極性，使員工團結向上，主動熱情的投入工作；經常與員工溝通，瞭解
8． 負責廚房低值易耗品的合理領用，負責組織每月廚房低值易耗、固定資產、食品原料、餐具破損等盤點的全面工作
1． 對各廚房領班、員工重大過失，必須接受連帶處罰
2． 由於工作疏忽造成安全隱患，並造成公司重大損失，除追究領導責任外，
3． 廚房各級員工工作熱情、精神面貌應達到優良狀態
第3篇
（1）、以身作則，團結員工，協助分店經理，全面負責廚房日常工作的管理，堅持企業的經營理念，與店堂經理溝通搞好全天的經營。
（2）、堅決服從公司的領導，認真落實執行公司的各項規章、制度及會議精神，定期圓滿完成公司下達的各項任務，並制定廚房的有關制度。
（3）、實事求實、客觀公正的認真填寫各項考核表格，做好員工的考勤、評估及思想工作；
（4）、親自到崗位進行員工的技術指導、日常監督、工作獎懲及提交調崗晉升意見。做到顧全大局、秉公辦事，公正廉潔。
（5）、做好本部門灶具、器皿及設備的管理，每月底對崗位物資進行登記、清點，提高物資利用率，減少損耗率，降低成本費用。
（6）、協助上級領導搞好業務學習及培訓，提高廚房員工的業務技能及素質，並帶領廚房研究菜品，開發新菜品。
一、規範、標準”的總要求，抓好菜餚的特色、質量、衞生及原料控制利用工作。
（8）、加強出菜節奏、順序及速度的管理，加大準備階段和收尾、打烊階段管理的力度，出好每一道菜品、服務好每一位顧客。
（9）、指導、檢查各崗位員工的工作情況，經常提醒員工應該注意的事項，提高加工、生產成品的合格率，防患於未然。
（10）、每日審閲採購、驗收、領貨、進貨的日常報表，經常瞭解市場信息和同行情況，每月提交一份工作總結，並向直接上級彙報本部門的工作情況和員工動態。
（11）、及時徵詢菜品意見，每日與店堂進行菜品的溝通、交流，虛心聽取各方面的意見、建議；及時與廚房進行研究，改進、提高菜餚質量。
（12）、每月1日前交齊上月各種總結性表格和文件，及時向上級直接領導、業務領導彙報本廚房的各項重大事件。
（1）、廚師長對所屬下級有考核、評定、獎懲、調動的權力和指揮權等；
（2）、廚師長有提高廚房生產效率、增加營業收入、降低生產成本、穩定產品質量、不斷推陳出新的職責和義
（2）、協助廚師長搞好日常管理工作，廚師長不在崗的情況下，行使廚師長工作職責；
（4）、負責環境衞生、個人衞生、食品衞生的檢查驗收；
（8）、開餐時指揮爐灶烹製菜餚，保證菜餚質量和出菜速度；
（9）、負責爐灶崗位員工的培訓，技術指導和搞好思想工作；
（10）、營業結束督導各崗位搞好衞生和原料、半成品、成品收存防護工作；
（1）、對所屬下級有檢查權、文件審批權、考評權、獎懲權、指揮權；
督導本組員工按規格要求，對水產、禽、畜等原料進行宰殺、分割、清洗及初步加工，要求分類整齊，合理放置，物盡其用，確保生產原料的正常供給，並監督、指導本組員工開展日常工作。
（1）、根據生產需要，負責合理安排水台、剁台、摘洗等加工工作，保證原料的正常供給。
（2）、適時對原料粗加工前、後的質量進行檢查、驗證。
（3）、督導本組員工按規格標準，進行粗加工作業。
（4）、熟悉原料性質、性能，合理利用原料，準確控制成本。
（5）、掌握原料的庫存情況及加工數量,作到有計劃生產.
（6）、主動徵詢各組員原料使用情況的意見，不斷鑽研新技術，改進加工工藝。
（7）、檢查員工儀容儀表，督促本組各崗位搞好責任區衞生，及做好收尾工作,並作好記錄。
（8）、督導員工做好加工設備、設施的清潔、維護工作及安全檢查。
（9）、負責本組員工基本崗位技能的培訓及工作績效的初步考核、評估。 （10）、完成廚師長或副廚長佈置的其它工作任務。
對所屬下級有監督權、檢查權、報告審核權、考核權、獎懲權、指揮權等。
（1）、督導本組員工按規格要求切配各種原料，確保各種原料的切制、配份、漿制、份額、傳遞均符合要求，且合理有序。
（1）、瞭解營業情況、熟悉菜單，合理分配本組員工作好切配、漿制、調度等工作。
（2）、督導各崗位領取調料、配料，按生產加工規格切制、配製及漲發乾貸原料，合理利用原料，準確控制成本，杜絕浪費。
（3）、督導各崗位員工按規格要求進行切制、上漿、配份等工作，保證接收菜單與出品有序不亂。
（4）、負責本組各崗位產品質量的控制及其各類事故的處理。
（5）、負責檢查員工的儀容儀表、個人衞生及責任區衞生，並督促各崗位作好收尾工作。
（6）、督促導本組各崗位員工做好設備、工具、用具的清潔、維護和保管工作。
（7）、主動徵詢各相關工序對本組各項工作的意見，不斷研究、改進切配質量。
（8）、負責本組員工的日常培訓及工作績效的考核、評估。
（9）、完成廚師長或副廚師長佈置的其它工作任務。
（1）、對所屬下級有監督檢查權、報告審核權、獎懲權、考核權、指揮權。
（1）、督導爐灶廚師按標準要求，烹製出色彩鮮明、芳香濃郁、風味純正、品質優良的菜餚。
（1）、瞭解營業情況、熟悉菜單，合理安排炒鍋、炸鍋工作。
（2）、負責調製熱菜的調味汁，芡汁，確保菜餚口味統一，督促打荷員工備齊餐具及時安排炒鍋、炸鍋人員做好開餐前的準備工作。
（3）、督導本組員工按規定標準烹調菜餚，與切配組長密切配合，保證生產有序，出品優質及時。
（4）、負責本組產品質量的控制及各類退菜事故的分析處理。
（5）、督導本組員工合理利用能源，合理控制成本，杜絕浪費。
（6）、檢查本組員工的儀容儀表、個人衞生及責任區衞生，督促本組員工做好收尾工作。
（7）、督導本組員工做好設備、用具的清潔、維護和保管工作。
（8）、督促爐灶人員做好安全檢查，確保生產安全。
（9）、負責本組員工的日常培訓及工作績效的考核、評定。
（11）、完成廚師長或副廚師長佈置的其它工作任務。
（1）、對所屬下級有監督檢查權、報告審核權、獎懲權、考核權和指揮權。
（1）、督導本組廚師按規定標準烹調製作各類蒸菜、燉品、冷葷及主食、點心，並保持質地純正、風味一致、品質穩定。
（1）、瞭解營業情況、熟悉菜單、合理安排蒸菜、燉品、冷葷、主食等工作。
（2）、督促本組廚師及時做好開餐前的一切準備工作。
（3）、督導本組廚師按規格要求烹製蒸菜、燉品、冷葷、主食等菜品，保持生產有序、出品優質及時。
（4）、負責本組產品質量的控制及各類退菜事故的分析處理。
（5）、督導本組員工合理使用原料、調料、節約能源，準確控制成本，杜絕浪費。
（6）、檢查本組員工儀容儀表、個人衞生和責任區衞生，督促各崗位做好收尾工作。
（7）、督導各崗員工正確操作設備，做好設備、用具、工具的衞生清潔、維護和保管工作。
（8）、負責本組員工的日常培訓，工作績效的考核、評定。
（9）、完成廚師長或副廚師長佈置的其它工作任務。
對所屬下級有監督檢查權、報告審核權、考核權、獎懲權、指揮權。
（1）、按規定標準烹製宴會、零點的各類菜餚，做到菜品質量穩定、前後有序、速度適當。
（2）、對烹調技術精益求精、自覺砧研，不斷創新，力求出品色、香、味、形等俱佳。
（1）、遵守各項規章制度，嚴格依據操作規範及菜品標準作業。
（5）、保持個人衞生、崗位衞生、設備、用具的清潔。
（7）、合理使用原料、能源，準確控制成本，杜絕浪費。
（1）、準備用具，開啟排油煙罩，點燃爐火、使之處於工作狀態。
（2）、對不同性質的原料，根據烹調要求分別進行焯水、過油、燉制等前處理。
（3）、吊制清湯、高湯，為烹製高檔菜及宴會菜做好準備工作。
（5）、開餐時依據菜餚的規格標準及規範的菜餚工藝進行烹調。
（6）、開餐結束妥善保管剩餘調料，擦洗灶頭、清理、清掃工作區域衞生，工具、
（1）、嚴格按照加工規格要求，對禽、畜、海鮮、河鮮原料進行宰殺，洗滌和初步整理，確保生產原料的正常供應。
（1）、服從組長安排，完成組長佈置的各項工作任務。
（3）、負責鮮活禽、畜、水產原料 的宰殺、去內臟、去污、除磷等不可要的東西、初步分割洗淨瀝乾水分。（水台）
（5）、負責冷凍原料的解凍、清洗、分割和初步處理。（剁台）
（7）、負責搞好個人衞生、崗位衞生、工具、用具清洗乾淨，固定位置、擺放整齊。
（1）、備齊要加工的禽類、水產、畜類原料、準備工具、用具和盛器。（水台）
（2）、剁台備齊要剁制的禽、畜原料，準備工具、用具和盛器。
（3）、水台將禽、畜、水產鮮活原料根據烹調要求及加工規格標準宰殺、除雜、清洗及初步分割。
（4）、將處理好的各類原料交相應崗位進行細加工，剩餘原料用保鮮膜封好，分類放置冷庫，並擺放整齊。
（5）、清潔、清掃場地；清運垃圾；清洗工具、用具；固定位置、擺放整齊。
（2）、保證清洗過的器皿符合使用要求，且正常供給。
（1）、服從組長的安排，認真完成組長佈置的各項工作任務。
（5）、負責搞好個人衞生，責任區衞生及工具、用具衞生。
（4）、根據一清、二洗、三消毒的步驟，整理清洗各種餐具，盛器，並分類擺放。
（5）、交廚房領用或送冷藏間暫存，保管好剩餘原料，清理場地、清運垃圾，整理工具、用具，固定位置、擺放整齊。
（1）、和爐灶師傅密切配合，安排好出品的先後次序。
（2）、與服務員密切配合，控制好出菜的節奏、品質，不合格不傳給調度。 把好切制、配份的質量關和數量關，不合格不傳給爐灶。
（1）、服從組長安排，認真完成組長佈置的各項工作任務。
（2）、安排出品的先後次序，負責菜餚的盤飾美化。
（3）、準備每日開餐所用的醬料、調料、湯類等。 與調度配合，控制出菜節奏及次序。
（4）、檢查核對配菜質量、數量及把好出品質量關。
（6）、開餐後負責搞好工作台、用具、調料盒及調料車的衞生清潔。
（2）、根據營業情況，備齊餐具，準備盤飾用雕花等。
（5）、為烹調好的菜餚提供相應餐具，整理菜餚進行盤飾。
（8）、開餐結束後，清掃工作台，用剩的裝飾材料收存，餐具歸原位。
（9）、洗晾抹布，整理用具，固定位置，擺放整齊。
（1）、依據菜餚標準之配份規格及菜餚烹調要求進行菜餚配製。
（2）、既要合乎菜餚份額要求，又要確保成本不超標。
（1）、服從組長的安排，認真完成組長佈置的各項工作任務。
（7）、搞好設備、用具的清潔、清掃和維護、保養工作。
（1）、準備配菜用具，備齊各類配菜筐、盤及調味料等。
（4）、依據配份規格標準，配製各類菜餚的主料、配料及料頭。
（7）、開餐結束，清潔、清掃工作台及用具，按要求做好收尾工作。
（2）、做好切制原料的防護，確保無雜質、無異物。
（1）、服從組長安排，認真完成組長佈置的各項工作任務。
（2）、準備需切制的原料，準備需漲發的乾貨原料。
（4）、大案負責禽類、畜類、河鮮、海鮮等水產原料的細加工。
（5）、小案負責蔬菜原料及小料頭的準備，並切制。
（6）、區別各種原料的用途和領用時間，並明確標識。
（7）、維持個人衞生、崗位衞生及工具、用具衞生。
（1）、大案備齊需切割的肉類原料，小案備齊需切制的蔬菜原料及料頭。
（3）、大案依規格要求對禽、畜類原料進行細加工處理。
（5）、大案根據標準要求對海鮮、河鮮等水產原料進行細加工。
（6）、小案依規格標準對蔬菜原料及料頭進行切制。
（7）、切好的原料按要求區分用途和領用時間並標識。
（9）、開餐結束，清掃工作區域，清潔工具、用具，妥善收藏剩餘原料。
（1）、按標準要求，烹製具有九頭鳥特色的各式冷菜，並確保口味純正品質優良。
（2）、嚴把質量關，不符合口味標準的菜餚不出售。
（1）、服從組長安排、認真完成組長安排的各項工作任務。
（3）、負責冷菜質量的把關，保證出品及時，口味裝盤符合規格要求。
（4）、檢查冰箱內冷菜及原料質量，嚴格控制冷菜的餘量，把好質量及成本關。
（6）、主動徵詢各方面意見，努力推出高品質的新菜。
（7）、維持個人衞生及責任區衞生，清潔冰箱及工具、用具等。
（8）、按要求妥善收藏剩餘原料及冷葷，確保食品衞生安全。
（9）、制訂冷菜預購計劃，合理使用原料，準確控制冷菜成本。
（1）、開啟並及時關滅紫外線燈，對冷菜間進行消毒殺菌。
（2）、備齊冷菜用原料、調料，準備相應的工具、盛器及餐具。
（4）、對上一餐剩餘的冷菜進行重複加工處理，確保食品衞生及安全。
（5）、接收菜單，按規格切制、裝配冷菜，並傳至規定的出菜位置。
（6）、開餐結束，清潔整理冰箱，剩餘食品及調味汁分別保鮮。
（1）、按規格要求製作具有九頭鳥特色的主食、點心、並保證口味獨特品質優良。
（2）、嚴把質量關，不符合口味及規格要求的主食、點心不出售。
（1）、服從組長安排，認真完成組長佈置的各項任務。
（3）、瞭解營業情況，安排當日主食、點心製作品種，做好開餐前的各項準工作。
（5）、主動徵求意見，自覺鑽研業務，不斷推出新品種，不斷提高出品質量。
（6）、負責主食間設備，設施的清潔、維護和保養。
（7）、維持個人衞生、崗位衞生，並做好收尾工作。
（8）、負責冰箱內原料、半成品數量、質量的控制。
（9）、妥善收藏剩餘原料及半成品，確保食品衞生安全。
（1）、瞭解營業情況，領取備齊各類主食，點心原料、準備工具、用具。
（2）、檢查電餅鐺、蒸車、爐灶的衞生和安全情況。
（3）、加工製作餡心及其它半成品，切配各類料頭，蒸制主食。
（5）、接受訂單，按規格製作、出品各類主食點心。
（6）、依據菜單要求及裝盤規格要求將點心或主食裝盤，傳至出菜口。
（7）、開餐結束，清潔、清理冰箱，將剩餘食品及調味品分類放入冰箱，並有保鮮措施。
（8）、清掃工作區域衞生，清潔工具、用具，固定位置，擺放整齊。
（1）、按標準要求，烹製具有九頭鳥特色的各式燉品，並保證其口味純正，營養衞生，品質優良。
（2）、嚴把質量關，不符合標準及口味要求的燉品不出售。
（1）、服從組長安排，認真完成組長佈置的各項任務。
（2）、依營業需求加工製作各式燉品，並保證出品及時，口味、裝盤符合規格要求。
（7）、維持個人衞生，崗位衞生清潔及做好收尾工作。
（8）、負責設備，工具、用具的衞生清潔、維護和保管、固定位置、擺放整齊。
（1）、檢查前一餐所剩下的半成品，成品是否變質，必要時加以處理。
（2）、備齊燉品所用原料、調料、準備相應的盛器及餐具。
（4）、接收菜單，按規格裝盤，及時傳送到出菜口。
（5）、開餐結束，清掃、整理冰箱，將剩餘原料及半成品分類入冰箱，妥善保存。
（6）、清掃、整理工作場地，清掃、清潔設備、用具衞生。
（1）、按標準要求，製作具有九頭鳥特色的各式蒸菜，並保證其口味純正，品質優良。
（2）、嚴把質量關，不符合標準及口味要求的蒸菜不出售。
（1）、服從組長安排，認真完成組長佈置的各項工作任務。
（2）、負責加工製作各式蒸菜，保證出品及時，口味、裝盤符合規格要求。
（8）、負責本崗設備、工具、用具的衞生清潔、維護和保管，固定位置、擺放整齊。
（1）、檢查前一餐所剩下的半成品，成品有無變質，不新鮮現象，加以處理。
（2）、備齊蒸菜所需的原料、調料、準備相應的盛器及餐具。
（4）、接收菜單，按規格要求裝盤及時傳送至出菜口。
（5）、開餐結束，清掃、清理冰箱、蒸車，將剩餘原料、半成品、成品存入冰箱，妥善保存。
（1）、與各崗位密切配合，及時、準確接單、分單；
（2）、掌握菜餚基本質量知識，把好出品質量關，不合格不出售；
（3）、瞭解基本的菜餚質量知識，檢查出品質量及衞生。
（5）、負責退菜、換菜、加菜、加熱等顧客要求的傳達工作。
（2）、營業開始，接受點菜單，根據菜餚類別所涉及的崗位，及時、準確分發菜單。
（3）、根據上菜原則及顧客要求，控制出菜順序及速度。
（4）、根據菜餚出品質量標準要求，檢查出品質量。
（5）、將有質量問題的菜品退回各製作崗位補救或返工。
（6）、顧客有退菜、換菜、加菜、加熱等要求時，及時向相關崗位傳達。
（7）、營業結束，清掃崗位衞生，清點、整理竹夾。
勤雜崗位主要負責廚房整體環境衞生的清理、清掃工作，維持公共衞生、保持環境整潔。
