揚州10個最著名的名菜

10、叉燒鱖魚

叉燒鱖魚是一道色香味俱全的名菜，屬於江蘇菜。鱖魚以太湖、洪澤湖、高郵湖、寶應湖所產的為好，它在江蘇菜中運用很廣。鱖魚制菜方法很多，而叉燒法較為突出。此菜以京冬菜填腹，網油裹之。成品外脆裏嫩，色呈金黃而有光澤，魚肉鮮香，佐以姜醋，則有蟹味，回味無窮。鰲花魚又叫桂魚、鱖魚，屬於分類學中的脂科魚類。鰲花魚是“三花五羅”中最名貴的魚。

9、鴨包魚翅

鴨包魚翅是江蘇揚州傳統的名菜，屬於揚州菜。湯鮮肉爛，味道醇厚。魚翅含有豐富的膠原蛋白，但其蛋白屬不完全蛋白，烹製時應與肉類、雞、鴨、蝦等共烹，以達到蛋白質的互補，又能賦味增鮮，能滋養、柔嫩皮膚。魚翅味甘、鹹，性平；具有益氣、滲濕行水，開胃進食，清痰消魚積，補五臟，長腰力，益虛癆的功效。

8、烤方

烤方是揚州地方傳統名菜，由叉燒乳豬改進而來。清代揚州官紳、鹽商常用於宴請賓客，它與叉燒鴨子和叉燒鱖魚被稱為揚州三叉，烤方以葱白為製作主料，烤方的烹飪技巧以烤菜為主，口味屬於炸燒味。口感表皮酥脆異常，肉質幹香酥爛。烤方選用蘇北小冬豬的肋條肉烤制，烤制中不加任何調料，烘烤次數繁多，講究火候。成品色澤，烹製技法，為一般菜餚所不能比美。

7、將軍過橋

將軍過橋乃是江蘇揚州地區傳統名菜，屬於蘇菜系，它魚片潔白、滑嫩，魚湯濃白如乳，具有香鮮、脆糯風味。同時具有補虛養身調理、氣血雙補調理、滋陰調理、營養不良調理之功效，是食補的上好選擇。一魚兩吃，有菜有湯，魚片潔白、滑嫩，魚湯濃白香醇，可謂經濟實惠又美味可口的大眾化佳饌。

6、扒燒整豬頭

扒燒整豬頭是江蘇地區傳統名菜，屬於淮揚菜系，是將新鮮的豬頭去除骨頭、毛，從中間切開後洗淨，放入鍋中加入醬油、鹽、冰糖等調品料煮爛即可食用。本菜肉質爛熟，肥而不膩，香氣撲鼻，甜中帶鹹。是一道老少皆宜的美食。揚州的扒燒整豬頭源於北方農家的做法。這端上桌的豬頭實際上叫豬臉更合適些,畢竟所有的骨頭都已在烹調過程中剝離了。

5、三套鴨

三套鴨是江蘇省揚州和高郵地區的一道特色傳統名菜。古時揚州和高郵一帶盛產高郵鴨(古時揚州和高郵一帶各地盛產麻鴨，現在揚州和高郵地區專門養殖，由於高郵養殖的範圍最廣，技術最先進所以又名高郵麻鴨，是全國三大名鴨之一，高郵古時隸屬揚州，現在是揚州代管縣級市)，此鴨十分肥美，是製作“南京板鴨”、“鹽水鴨”等鴨菜的優質原料。

4、拆燴鰱魚頭

拆燴鰱魚頭是江蘇地區傳統名菜，屬於江蘇菜系，拆燴鰱魚頭以鰱魚頭為主要材料，烹飪以燴菜為主，口味屬於鹹鮮味。口感：皮糯粘膩滑，魚肉肥嫩，湯汁稠濃，口味鮮美，營養豐富。魚頭肉質細嫩、營養豐富，除了含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1，它還含有魚肉中所缺乏的卵磷脂，可增強記憶、思維和分析能力，讓人變得聰明。

3、文思豆腐

文思豆腐是一道有着悠久歷史的江蘇傳統名菜，起源於揚州和淮安，屬於淮揚菜、蘇菜系。它選料極嚴，刀工精細，軟嫩清醇，入口即化，同時具有調理營養不良、補虛養身等功效，是老人、兒童選擇的上好菜譜。清人俞樾《茶香室叢鈔》：“文思字熙甫，工詩，又善為豆腐羹甜漿粥。至今效其法者，謂之文思豆腐。”《調鼎集》上又稱之為“什錦豆腐羹”。

2、蟹粉獅子頭

蟹粉獅子頭是江蘇揚州地區特色傳統名菜，屬於淮揚菜系。口感鬆軟，肥而不膩，營養豐富。紅燒，清蒸，膾炙人口。主要原料是蟹肉和用豬肉斬成細末做成的肉丸，（揚州人俗稱“斬肉”）。斬肉的做法很多，有清燉，有水氽的，有先油煎後紅燒的，有先油炸後與其他食物燴制的，有用糯米滾蒸的。所謂獅子頭則是菜餚造型――大而圓，誇張比方為獅子頭。

1、大煮乾絲

大煮乾絲又稱雞汁煮乾絲，傳統名菜，屬淮揚菜系。大煮乾絲是一道既清爽，又有營養的佳餚，其風味之美，歷來被推為席上美饌，淮揚菜系中的看家菜。原料主要為淮揚方幹，刀工要求極為精細，多種佐料的鮮香味經過烹調，複合到豆腐乾絲裏，吃起來爽口開胃，異常珍美，百食不厭。