後廚崗位職責及要求3篇 幕後製作：深入瞭解後廚崗位職責和所需技能

本篇文章主要介紹後廚崗位的職責和要求，着重分析廚師必備的技能和精通的菜系，以及其他崗位的要求，為從事餐飲行業或想進入餐飲行業的同學提供參考和指導。

第1篇

一、在廚師長的直接領導下，全面完成好後廚加工製作工作。 二、負責協助廚師長做好廚房的日常管理工作。每日負責檢查衞生、安全工作。

三、負責組織爐灶、砧板、打荷、傳菜人員做好每日兩餐的各項準備工作。

四、負責按照點菜單內容檢查各工序原料準備是否正確。 五、負責把握好爐頭人員每道菜餚的出品質量。

六、負責帶頭開發新的菜品，每月至少推出二道獨特新菜品，按不同季節推出酒店主打菜餚。 七、負責掌握菜品銷售與毛利的核算。

八、負責牽頭組織業務培訓，不斷提高自身及後勤人員技術業務水平。 九、負責二砧轉來的初加工產品的分撥及加工，負責職工餐的製作。十、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務。

一、在大廚（頭爐）的直接領導下，完成好後廚加工製作工作。 二、負責燉菜、過油菜的加工製作。三、負責職工餐的加工製作過程。

五、主動同大廚（頭爐）研究業務知識，不斷探索、開發新品，爭取製作口味獨特、價格合理、顧客喜好的菜餚，全面提升業務技能。 六、負責每餐完畢後灶台及區域內衞生清理工作，保證枱面整潔，物品擺放規範，地面乾爽，吸油煙機罩明亮。

七、負責每餐完畢後切斷電源及煤氣閥，每日檢查確定灶具安全後接通電源送上煤氣。

一、在大廚（頭爐）的直接領導下，完成好砧板人員的各項準備工作。 二、負責按照傳菜員轉來的點菜單準備好各種物料，並按照規定及菜品特性做好加工準備工作。

三、負責按照投料標準準備好各種配料，精打細算，控制好成本，在保證足金足兩的情況下，做到勤儉節約。

四、負責檢查原料質量，對變質、變味的原料拒絕使用以防食物中毒，若出現此情況及時報告廚師長。

五、負責檢查原材料是否摘洗乾淨，對不符合衞生標準的原材料責令二砧等人員清洗乾淨後再加工。

六、負責組織砧板人員加強業務學習，勤練基本功，保證刀工工藝不斷提升，同時在研究推出新品菜餚時主動配合，積極參與。 七、負責檢查、清理每餐結束後砧台及區域內衞生，做到枱面整潔，砧板乾淨，刀具明亮，地面乾爽，並將垃圾及時運送到指定地點。八、負責做好後廚海產品、肉製品及蔬菜的保管工作。

2、按品種、進貨時間分類擺放於冰箱、菜架上，做到生熟分開，肉製品、海產品分開區域存放，並方便存取；

3、完成入庫、出庫手續，每日記賬，月底同財務人員對賬，做到賬物相符；

4、每週盤點一次庫存情況，及時提出採購建議，保證庫存合理，.

對庫存超過一週的食品及時通知餐廳儘快推出，杜絕過期變質情況發生。

5、做好冰箱、菜架衞生清理工作，瞭解冰箱性能，出現異常及時報修。

一、在頭砧的直接領導下，完成好砧板人員的各項準備工作。 二、負責按照點菜單的菜品，準備好各種原材料。

三、負責摘、洗各種蔬菜、海產品，符合要求後轉到砧板進行加工。 四、負責按照頭砧的要求協助做好各種備料的初加工工作。五、負責每餐完畢後砧台及區域內衞生清理工作，負責地溝清理工作。六、主動同頭砧研究業務知識，刻苦練習刀工技能，全面提升業務素質。

七、負責核對點菜單內容，對符合要求的改刀原料轉送到大廚並告知菜名。

一、在廚師長的領導下，組織麪點人員完成好麪點製作工作。 二、負責做好領用材料的儲存、出售工作，對不合格的產品拒絕接收，掌握麪點銷售與毛利率的核算。

三、負責麪點食品的製作，保證口味獨特一致，品相誘人，嚴把質量關，嚴禁銷售變質、變味的原料。

四、負責研究麪食製作工藝，根據季節的變化不斷推出時令可口主食。 五、負責組織麪點人員業務學習，傳授製作工藝，全面提升工作技能。六、負責按照食品衞生安全有關規定做好麪點間的日常管理工作。七、負責檢查區域內衞生及工作人員衞生狀況。八、負責職工餐的加工製作工作。

一、在頭面的直接領導下，完成好麪點製作工作。 二、負責麪點製作原料的準備、初加工工作。

三、負責定期檢查麪點設備是否正常工作，做好設備日常維護和保養，對損壞的設備及時報修。

四、負責每餐完畢後面點間的衞生清潔工作，保證枱面整潔、設備乾淨、地面乾爽、垃圾及時運離到指定地點。

五、主動同頭面研究業務知識、不斷探索、開發新品，爭取製作口味佳、價格合理、顧客喜好的麪點，全面提升業務技能。 六、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務。

一、在廚師長的領導下，組織涼菜人員完成好涼菜製作工作。 二、負責把好領用材料的儲存、出售工作，對不合格產品拒絕接收，掌握菜餚的銷售價格與毛利率的核算。

三、負責涼菜食品的製作，保證口味鮮美爽口，拼擺精美，嚴把質量關，嚴禁制售變質、變色的原料。

四、負責研究涼菜製作工藝，根據季節變化，不斷推出時令可口菜餚。 五、負責組織涼菜人員業務學習，傳授製作工藝，全面提升工作技能。六、負責按照食品衞生、安全有關規定做好涼菜間的日常管理工作。七、負責按照有關規定做好區域衞生防疫工作，檢查涼菜操作人員出入是否按規定做好消毒等工作。

八、負責檢查區域內衞生及工作人員衞生狀況。 九、負責職工餐的加工製作工作。

一、在頭涼的直接領導下，完成好涼菜製作工作。 二、負責涼菜製作原料的準備、清洗工作。

三、負責對刀、墩子及所有用具、抹布等涼菜間所用工具、設備進行嚴格消毒、防止交叉感染。

四、負責定時打開紫外線燈對涼菜間進行消毒並記錄消毒時間，保證符合規定要求。

五、負責每餐完畢後涼菜間的衞生清潔工作，保證枱面整潔、地面乾爽、垃圾及時運離到指定地點。 六、負責協助二砧做好摘菜、洗菜工作。

七、主動同頭涼研究業務知識，不斷探索、開發新品，爭取製作口味獨特、價格合理、顧客喜好的菜餚，全面提升業務技能。 八、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務。

一、在大廚（頭爐）的直接領導下，完成好打荷員的工作。 二、負責在餐前準備好各種餐具，發現破損及時更換。

三、負責按菜品備好盤式，並對出品菜餚進行整理，符合要求後轉送給傳菜員。

五、負責與砧板人員銜接好、配合好，保證出品菜符合要求。 六、負責做好荷台周圍及分擔區域內的衞生工作。七、努力鑽研業務、提高技術水平，盤式做到精美、誘人。八、負責做好後廚幹、調品的保管工作。

1、仔細檢查入庫幹調料的色、香、味、形等，對符合標準的驗收入庫；

2、按品種、進貨時間及保質期長短分類擺放於貨架，做到整齊、美觀、拿取方便；

3、完成入庫、出庫手續，每天記賬，月底同財務人員對賬，做到帳物相符；

4、每週盤點一次庫存情況，及時提出採購建議，保證庫存合理，杜絕過期、變質情況發生； 5、做好儲物櫃、架衞生清理工作；

6、對已辦理出庫但尚未用完的原料單獨存放，防止變質、浪費。 九、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務。

一、在廚師長的領導下，認真檢驗海鮮的質量和數量。

二、負責海鮮的保管，對積壓的海鮮及時向廚師長及餐廳經理報告，並協助完成推出。

三、負責做好海鮮入檔和出檔的記錄工作，及時有效提供採購建議。 四、負責合理、安全使用保鮮設備並掌握設備性能，做好日常維護保養工作，及時發現設備異常狀態並及時報修。

五、負責做好鮮活產品的保鮮工作，保證活鮮產品的成活率，做到勤看、勤挑確保產品質量。

六、負責區域內衞生的清潔工作，做到魚缸玻璃面乾淨整潔，地面無水漬，冰鮮台乾淨明亮，原料擺放整齊、美觀。 七、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務。

一、在廚師長的領導下，做好餐廳與廚房的聯絡工作。 二、負責將餐廳傳遞到廚房的點菜單及時轉到頭砧處。三、負責接聽電話並重復一遍內容，確認後及時傳達到各崗位。四、對餐廳未傳遞點菜單的加餐，要記錄好傳話人姓名及加餐明細後轉到頭砧處。

五、負責檢查出品菜的質量、餐具衞生狀況，並通過傳菜梯及時傳送。

七、負責開餐前蒜汁、薑汁、炒醬等沾料的準備工作，協助二砧摘菜、洗菜。

八、每日下班前，負責傳菜梯、撤菜梯及傳菜間的衞生清潔工作，保證符合衞生及食品安全方面的要求。 九、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務。

一、在廚師長的領導下，全面完成洗碗間的衞生清理工作。 二、負責按照餐具清潔消毒等有關規定做好餐具清潔消毒工作。三、負責將清潔、消毒後的餐具按分類擺放到貨架上。

四、負責做好防破損工作，做到輕拿輕放，對已出現破損且仍可使用的餐具單獨擺放，非急需時不提供此類餐具。（上報財務）五、餐前負責將消毒完畢的餐具轉到打荷員處並記錄清數量、品種、規格。

六、每餐結束後，負責清理洗碗間衞生，保證地面乾爽、枱面整潔。 七、嚴格執行衞生標準，着裝整潔、個人衞生好，使用符合衞生安全要求的防護工具。

八、負責及時清理掉垃圾，保證洗碗間無污染。 九、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務。

炒鍋的崗位職責炒鍋的崗位職責炒鍋的崗位職責 1、餐前檢查本崗位所需調料、用具的準備工作 2、根據所需的複合調味品（汁、水、醬等）的加工製作工作 3、根據工作需要將原料進行初步熟加工 4、按照工藝標準烹調各種菜餚 5、參與菜品調整，提高新菜品、新工藝技術 6、做好業務技能培訓和本崗位的衞生清理工作 7、負責本崗位設施、設備的維護和保養工作 8、完成領導交待的其他任務

1、在總廚及廚師長的督導下，全面負責鮑翅房的日常工作，並懂得食品的成本核算。 2、遵守食品衞生法規及有關政策，嚴格把好食品衞生關。3、按規定的操作程序和工藝流程進行菜餚的烹製。4、能熟練運用不同的裝盤技藝，能根據不同的菜餚要求進行裝盤處理。5、負責本崗位的調料領用、保管及設備的維護保養工作。6、開餐時，按菜單的要求，仔細認真的進行操作，嚴格的把好質量，並負責檢查本部冰箱及公共區域衞生的清潔等。7、完成領導交辦的其他任務

1、在總廚與廚師長的協助下制定菜單與食譜 2、遵守食品衞生法規及有關政策，嚴格把好食品衞生關。3、負責餐廳菜餚與食品的烹調與製作工作。4、按照工藝標準與操作規範烹製各式菜餚。5、檢查購買的食品原料是否符合要求，做好成本控制。6、安全用電，按照機械安全操作規定操作，杜絕意外事故 7、完成領導交辦的其他工作任務.

第2篇

後廚崗位職責 備餐 備餐1：按照備餐手冊、備餐流程，使用原材料按照固定比例完成對基本餐品的原材料組合。備餐2：將原材料加定額比例的水，上火熬製

ab交接班：a時段下班前盤點剩餘餐品或半成品數量 記錄交給b時段人員

b時段人員要根據盤點表，準備供應bc時段餘量不足的餐品或半成品

bc交接班：上ab（早班）時段班次的人員，在離崗前一小時做餐品盤點，存量少的餐

品和半成品判斷是否加備，難以決定時，上報主廚決策。

2、如因原材料斷貨導致餐品暫停，需要督促副廚詢問材料報備和到貨狀況

第3篇

一、負責後廚出品的工作，抓好廚工的思想工作，做好勞力調配，對下屬員工做到心中有數，定時到各崗位巡視，檢查食品質量，密切聯繫各大廚，發現問題及時解決通過前廳總結菜餚反饋，不斷改進食品質量。

二、控制食品的標準，規格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強食品原料及物品的管理，降低費用，增加盈利。

三、定期修改菜譜及推出新菜式，堅持先試菜後出售的原則，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品種檔案。

四、每週定期巡視市場，瞭解市場價格行情，發掘新鮮食品原料。 五、協助前廳經理共同制訂菜單及食譜。

六、對後廚各崗位員工進行技能要求輔導培訓。定期進行考評，使人員在這裏能有所提高。

八、對廚房人員因操作不當造成的失誤或意外傷害負有連帶責任。

九、對廚房內水、電、氣、油等及易耗品類物資與營業額不成比例非正常上升者，負主要責任。

十、對廚房人員因操作不當造成的失誤或意外傷害負有連帶責任。對廚房內貴重物品的領取、伐制、存放及銷售要詳細統計數字，炒灶：

一、歸後廚師長管理，並對其負責； 二、保證每道菜的色香味符合要求，並積極研發新菜品； 三、熟知成本核算，並有一定的成本控制能力，熟練菜品的烹調工藝，以及各類菜式的工藝要求； 四、熟知灶台的安全控制與操作方法； 五、對廚工進行指導、培訓； 六、瞭解當地消費者的生活習慣，每月至少推出三道新菜； 七、合理制訂菜單，併合理搭配口味價格和毛利潤率； 八、協調各崗位關係，顧全大局。

一、歸後廚廚師長管理，並對其負責； 二、熟知涼菜間的各項安全、衞生規章制度； 三、熟練掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術和技能； 四、雕刻要具備相應制作工藝水準； 五、熟練掌握佔板切配的各種刀法； 六、檢查所進原料的質量，發現問題及時向經理彙報。七、無單出菜，按原單子雙倍處罰當事人，先出菜後補單的按原價單倍處罰。

一、歸後廚師長管理，並對其負責； 二、具有實務操作技能，保證出品質量，及成品率； 三、熟練掌握各類蒸製品的加工工藝，具有一定的業務創新能力； 四、合理盛放半成品及剩餘原料，做到供、銷、推情況日日報； 五、遵守後廚各項規章制度。

一、各項條例遵從（麪點、蒸籠）； 二、全面掌握麪點房各種麪食，點心以及主食的出品工藝，具有較強的業務創新能力； 三、檢查出成品質量，堅持“四不出”原則，即沒有熟透、温度不夠不出；不符合口味不出；色澤不正，規格不夠標準不出；沒有前廳服務人員叫點通知不出； 四、熟練掌握麪點房的各類設備的正常使用規範及操作技能； 五、無單出品按原單子價雙倍處罰，先上菜再補單，處以一倍罰款。

一、根據菜餚烹調的要求，切配主料、配料、料頭，並將經刀工處理的原料加以適當的搭配，負責原料的保存；

二、各項規章制度和衞生要求必須嚴格遵守 三、具有較高的刀工技術，保證出品率；

四、防止遺漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，發現問題及時向經理彙報； 五、分清上菜單、備菜單，配好菜品傳遞準確，配菜完全，不錯配漏配； 六、對貨倉、冰櫃中的烹飪原料進行妥善的管理和使用； 七、不斷提高業務技能、手工刀法和協調默契。

八、負責申報次日所需的物料，對各種原材料由於儲存不當出現有異味應及時上報廚師長，堅決不允許銷售，否則，一經發現雙倍罰款。

一、歸後廚師長管理，並對其負責； 二、熟知本部門各項安全、衞生等規章制度； 三、熟知各種菜餚的烹調方法和過程； 四、安排合理的烹調順序； 五、負責每日所須調料的申購工作；對菜品形狀不整或器皿不乾淨、菜量過小等負主要責任。

嚴格的考勤制度是取得良好得經濟效益和社會效益得基本保證。

1、全體員工必須樹立高度主人翁思想，堅持出滿勤、幹滿點，不遲到、不早退、自覺遵守店內各項制度和勞動紀律。

2、不按請假程序請假，無醫院病例證明，無正當理由擅自不上班，或假期已滿未按時上班，視為曠工。

5、病假：員工有病不能正常工作時，請假時須填寫請假申請單，並得到經理的核準。病假為無薪假。

6、事假：員工請假須提前一天，填寫請假申請表，請假沒有得到上級批准撤離工作崗位者，一律按曠工對待，連續曠工三天，或當月累計曠工三天者，一律按自動離職。

7、員工不得有遲到、早退、私自外出等行為，若有因公外出，需有部門第一負責人（後廚廚師長）簽字。

8、每日中午兩點半，晚九點之前離店的任何員工視為早退。

9、每日考勤，若發現有誤者，須及時到經理處説明，預期不辦者，責任自負。

1、酒店免費為員工提供三餐（早8：30 午14：00 晚21：00午晚時間跟情況）。2、員工必須按規定時間打飯，未在開飯時間將飯菜準備好，影響員工就餐者扣後廚直接負責人5元。

5、用餐人員均在指定地點、指定時間用餐，如在非指定區域（如包房、廚房）就餐者一次罰款2元

6、不允許使用酒店客用餐具，發現處罰當事人扣2元。

7、嚴禁所有員工（含公司及各店管理人員）剩飯倒飯，根據自己的飯量吃多少，打多少，發現浪費按有關條理處理扣10元。

8、過了用餐時間，不允許再做職工餐，如有特殊情況，須由副總經理通知方可用職工餐，廚部有私人開小灶者扣當事人10元，直接負責人負連帶責任5元。

9、職工餐因估量不足又不及時補做，造成員工吃不上飯，後廚第一負責人扣20元，因估量不準確，做的太多造成大量原料浪費的，按浪費原材料處理。 10、後廚打飯員工無在規定時間內打飯者按脱崗處理，打飯不認真亂滴亂灑者每次扣5元。

（1）廚部頭佔及涼菜，必須在每天上午11：00，下午17：30之前把當餐沽清的菜品，告知劃單員，由劃單員以書面形式在上午11：00，下午17：30之前交給前廳經理，廚部及劃單員未在規定時間內列出沽清單，每人每次扣5元，後廚第一負責人負連帶責任扣5元。

（2）沽清單未顯示菜品或因工作疏忽造成備料不足導致退菜，直接負責人負全部責任。

（3）採購在規定時間內買回所需原料，而頭佔及涼菜未能及時加工而造成沽清，負責人負全部責任。

（4）採購未能在上午9：30，下午17：30以前，購回所需原料而造成沽清退菜的由採購負全部責任（市場缺貨等情況除外）。

（5）每日沽清副總經理要調查原因，以書面形式上總經理。2、菜品質量

（1）因為原材料保存不當造成變質退菜，直接責任人負全部責任；

（2）如有雜物（如鋼絲球、火柴梗、煙頭、泥沙、石子、木屑、鐵釘、原材料未洗乾淨、魚蒸不熟、冷凍食品熟不透等）造成投訴，對直接責任人處以酒店售價兩倍罰款；

（3）因開錯菜而造成客人退菜者，能推銷給其他客人，未造成酒店營業額損失的，可給予當事人2分處罰，其他酒店內部所有因個人原因造成的退菜，均給予相關責任人以酒店售價開外賣，可由管理人員簽字打折。

1、本部門不按時開、關電源、水源、煤氣等設施者，扣值班員工5元。 2、因工作安排不當造成本區員工吃不上飯的扣值班經理5元。4、由於下單錯誤造成缺貨的，處罰下單人扣2元。5、在餐廳內洗衣服者口2元

6、由於部門員工作失誤造成食品，原材料浪費，本部門發現但沒有找清原因進行處理的，對本部門所有人按進價均攤。