廚房個崗位職責共廚房各崗位職責和要求2篇 完美融合：概覽廚房崗位職責和要求

廚房是餐飲行業中最重要的部門之一，擁有各種各樣的崗位。每個崗位都有着自己獨特的職責和要求。本文將為您介紹廚房各個崗位的職責和要求，幫助您更好地瞭解廚房工作的細節。無論是廚師、服務員還是清潔員，每個人的工作都是不可或缺的，只有各崗位緊密合作，才能為客人提供美味的飲食體驗。

第1篇

4.擬定廚房人員編制，提出廚師人選，組織制定廚房管理制度，工作程序並督導各廚師落實。

5.根據公司規定的毛利率標準編製成本預算，經店長報點批准後督導各廚師貫徹落實。

6.負責簽發原料採購領貨簽單，督導廚房每日做好鮮活原料入廚驗收，發現問題及時糾正。7每天檢查廚房的工作，督導員工按工作程序和操作規程做好原料加工，烹製菜品、發問題及時提出改進措施。

8檢查廚房原料耗用情況，分析成本消耗，做好成本控制，保證毛利指標順利完成。9擬定培訓計劃，定期開展廚師技術培訓，做好下屬考核實施獎罰。

10聽取客人意見，瞭解廚房菜點質量和銷售情況，處理客人投訴。

11親自做好重要宴會、重要賓客組織工作，必要時親自上灶烹製主要產品，保證產品質量，提高酒店聲譽。

12主持分管廚房的分管工作，操作規程組織產品生產，保證每天每餐正常開餐和菜品生產質量。

13組織研究創新新菜點、新菜牌和季節食品，按部門計劃安排，不斷用新菜品代替客人喜

14每日檢查廚房電器、冰箱、爐灶、烤箱等設施設備情況，做好保養工作，發現隱患及時報修，保證廚房安全，防止事故發生。

16督導廚師每日、每餐搞好廚房衞生、食品衞生和廚房廚具用具消毒，把好食品衞生關，

17開餐期間親臨現場，督導檢查原料加工洗滌、切配和爐灶烹製，保證菜品質量。18擬定廚房培訓計劃，定期組織廚師培訓，不斷提高廚師水平。

19記錄員工考勤，評估員工表現，實施廚房部門獎罰制度，嚴明勞動紀律。

20搞好廳廚聯繫，經常與餐廳主管研究菜品銷售、客人意見、賓客投訴，對存在的問題，

2負責肉類、禽類、水產類等的切片、拉絲、剁餡、改花刀等加工，負責熟料、名貴幹貨加工和火腿原料切配。

3負責對已加工的各種原料按菜點烹製要求配菜，並對粗加工後的料頭原料進行細加工，將料頭原料改成所需的形狀。

4負責生、熟餡料製作、原料醃製、上灶前各種原料的刀口處理。

5根據客人預定和點菜要求，負責貴重乾貨原料的漲發、拆卸、軟件和加工處理，掌握原料用量。

6各種原料加工過程中，嚴格掌握標準，檢查加工質量，保證生產需要。

7從餐廳傳菜員處接過客人點菜單，按“先到先配製”原則配菜。如菜種菜點已售完或缺貨，及時通知餐廳服務員告知客人。

8每天開餐完畢，將剩餘肉類、禽類、水產等原料存入冰箱，收好料頭。做好本部門衞生。 炒鍋廚師崗位職責

2負責零點、宴會、團隊、會議、自助餐等各類菜點的爐灶烹製。嚴格按照菜點主料、配料調配和操作規程烹製，保證菜點質量。

3對需要提前加工的菜點，認真做好半成品加工，然後按烹製要求上灶製作。

4對客人有特殊要求的食品，根據客人點菜要求或忌口，採用特殊要求方法烹製，保證客人需求。

5根據廚師長安排，烹製廚房提供的日、周、月、季節等特式菜點，創制新產品。 6每天每餐均按客人點菜順序和宴會用餐安排製作產品，防止錯亂，引起客人誤會。7每餐開餐前做好炊具、廚具、用具的準備工作和灶頭衞生，工作完畢，清洗灶頭生產工具和衞生，保證烹製工作的順利開展。

1負責各種蒸菜的加工、製作、改刀、裝盤和採購報單。

2嚴格執行用料定額：掌握各菜品的用料定額和成本、毛利率、銷售價格的核算。 3熟悉各種蒸菜類原材料的鑑別保存，掌握出成率的方法。

4負責蒸菜範圍內各種用品用具、設備的保養、保管、清潔、衞生。

2準確掌握客流量及賓客進餐情況，及時調整出菜速度。

3根據營業情況備齊各類器皿、用具，做好各種調味料、小料的準備工作，並做到加工精細，符合標準，品種齊全。

4當好“二傳手”，協調前後台工作，傳遞及時，對工作的輕重緩急要做到心中有數。5協助灶台人員調理上菜順序、飯菜程序、原料的初熱加工，以及出菜前的拼擺造型和原

7根據菜單要求並按上菜順序上菜，做到不積壓、不錯亂、不疏漏。

8根據宴會的要求、檔次和菜品的特點，合理、精心點綴，力求高雅脱俗。

9蒸製品要把住火候，做到投料準確，調味適當，火候適宜。

10工作中擺放的物品要擺放整齊，便於使用，經常查看，防止黴變。

11工作完畢後要合理存放各種調料、小料、防止交叉污染。

2相應崗位負相應責任，店長監督不力，負連帶責任。

第2篇

隨着我國社會主義市場經濟體制的建立改革開放政策的深化和人民生活水平的日益提高，必將極大推動我國旅遊服務業迅速發展為了提高飯店經營管理水平和服務質量，特制定廚房管理分工提綱。 一：廚房管理的意義、就是廚房所有員工的節約和勤勞才能創造出更多的利潤還要不斷提高技術標準，讓顧客吃得滿意。

二：廚房怎樣管理、也就是分工管理，責任到人讓大家發揮自己的特長，誰出問題誰負責。

1、廚房技術總管、負責技術力量、人員搭配菜品質量、菜品更新等全面工作月工資＿＿元不在廚房工資內。

2、廚師長、一爐管理廚房全面工作，包括對採購的菜品質量、前台與廚房菜品環節、對廚房工作人員的上班時間及清潔衞生管理等月工資＿＿元。

3、二爐負責每天半成品菜的加工，菜品的一切準備工作等月工資＿＿元。

4、涼菜師負責每天涼菜的菜品質量、味型更新、自己的菜品點綴裝盤技術食品生熱分開、保持涼菜間的清潔衞生等月工資＿＿元。 5、白案師負責餐廳所有點心、和小吃的製做及搞好白案間的清潔衞生等月工資＿＿元。

6、一墩負責菜品的粗加工與精加工、配合爐上的一切工作、負責高檔菜品的盤上點綴和墩上的一切事務等月工資＿＿元

1 7、二墩配合一墩以及冰箱的清潔管理、和冰箱的貨物管理等月工資＿＿元。

8、三墩配合好二墩粗加工和菜品的衞生質量、以及冰箱和廚房清潔衞生等月工資＿＿元。

9、冼碗打雜工負責餐廳所有餐具的衞生、餐具的清潔和管理包括小菜整理和水案的粗加工、及煮飯月工資＿＿元。《本提剛實用與中小型餐飲廚房》

2、直接上司：是指本崗位的直接管理者，直接上司的目的是使每個員工都清楚對方。

3、管理對象：是針對管理崗位的轄區、人員，清楚知道自己管轄的範圍。

4、崗位提要：也稱職責提要、主要職責、即用非常簡明的語言將本崗位的責任職責做一個描述。

6、任職條件：○1儀容；○2態度；○3知識； ○4技能、計劃組織能力、文字口頭表達能力、溝通能力；○5學歷和經歷；○6身體狀況。

7、主要權力：供應具備的基本權利，按照責權、利相統一的原則實施。

一、佈置任務： 二、組織協調； 三、監督檢查 四、信息溝通。

1、佈置任務：○1排班；○2日常工作安排、分工與協調；○3監時安排（主意時效）。

2、組織協調：為達到預定目標，而將一定的人力、物力、財力進行統一整合，運用的一系列行為過程。 《內容的以下幾點》

1、內部班組協調（人員調配）、（工作銜接）： 2、班組之間協調——平級合作。

類型：1、現場指揮協調：2、平時指揮協調。 3、監督檢查： （1） （2） 監督檢查：時間定期a和不定期：

監督檢查內容：a、員工的儀容儀表b、工作態度c、工作效率d、廚房/部門的環境衞生f、半成品保管及儲藏g、設備及工具保管與養護h、食品及設備的安檢。

（3） 檢查方式：○1上級監督檢查下經：○2下道工序對上道工序檢查：3下級檢查反饋上級：4目的：通過反覆檢查、○○安全、衞生、提高食品出品質量，將問題降低：○5監督、檢查的表格運用：○6監督、檢查的反饋情況。○7若發現隱患，設備出現問題應立即向上級報告。

3 1、上級指示任務的準確傳達。 2、各類營業統計指標的上報。 3、各類檢查結果的反饋意見。

4、與下屬員工的工作、思想等的信息溝通，進行信息交流與溝通。 5、與上級的工作、思想進行信息交流與溝通。

6、評估並幫助員工成為有強烈使命感和責任，能吃苦耐勞，樂於奉獻的敬業精神。