餐廳衞生管理制度範文三篇
在充滿活力,日益開放的今天,需要使用制度的場合越來越多,制度泛指以規則或運作模式,規範個體行動的一種社會結構。這些規則藴含着社會的價值,其運行表彰着一個社會的秩序。大家知道制度的格式嗎?以下是本站小編為大家收集的餐廳衞生管理制度範文三篇,僅供參考,大家一起來看看吧。
餐廳衞生管理制度1
一、食品衞生
1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質的原料,不吃任何腐爛變質的食品。
2、洗滌整理原料時,污物雜質和廢料必須清除乾淨。
3、各種幹、鮮原料應按其性質不同有秩序地在貯藏室或冰箱內存放,不隨地亂放,以免弄髒污染。
4、原料的取用、發放,應本着先進先出先用的原則,以防止日久變質。
5、存放在冰箱內的食物或半成品,要生熟分開,有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。
6、冰箱應經常沖洗,保持清潔乾淨,隨開隨關,防止熱氣侵入。
7、熟食品、滷菜等應妥善保管,經常檢查,以免變質。冬天放在外面,應用潔淨白布蓋住,夏天放在冰箱裏。
8、剩飯菜應保管在通風冰爽的地方,隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透後才能食用。
9、直接入口食品不得手直接拿取,包裝紙的食品,應使用各種工具拿取。
10、調料器具應加蓋,防沾染灰塵。醬油、醋過濾後,再倒入瓶內或調料器具內使用,並要保持潔淨。
11、發現飯菜不新鮮時,應妥善處理,不準分發腐爛變質的菜點,以防食物中毒。
二、餐具衞生
餐具必須保持清潔衞生,否則會直接影響全校師生員工的身體健康,餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。
1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐後,先將裏面的殘存物清理乾淨,加洗潔精洗滌,然後再用清水沖洗,再放入消毒櫃內進行消毒,消毒後取出放在餐車上並保持乾淨,用白布蓋好,以防灰塵。
2、餐具櫃和點心櫃應經常用洗潔精洗滌乾淨,餐具擺放整齊,關緊櫃門。
三、環境衞生
1、周圍環境應打掃乾淨,陰溝要常疏通,泔水桶加蓋,廢物袋扎口。
2、積極貫徹除四害要求,消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲,在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水,晚上要將食品蓋好以防蟲咬。
3、餐廳和各操作間地面保持乾淨,四壁無塵,窗明地淨。
4、不亂倒垃圾,不亂倒污水。
5、門窗應有防蠅設施,室內經常保持通風。
四、個人衞生
1、常洗澡、理髮、刮鬍須、剪指甲。
2、上班前應整容,穿工作服、戴工作帽,做到儀容整潔,不得佩戴首飾上班。
3、上廁所應脱下工作服,出廁應洗手。
4、定期檢查身體狀況,如患有傳染性疾病,不應接觸食品。
五、飲食衞生“五四制”
(一)由原料到成品實行“四不制度”
1、採購員不買腐爛變質的原料;
2、保管員不收腐爛變質的原料;
3、廚師不用腐爛變質的原料;
4、服務員不用腐爛變質的食品。
(二)成品(食品)存放實行“四隔離”
1、生成熟隔離;
2、成品與半成品隔離;
3、食品與雜物,藥物隔離;
4、食品與天然冰隔離。
(三)用餐具實行“四過關”
1、洗、2、刷、3、衝、4、消毒(蒸汽或開水)
(四)環境衞生採用“四定”辦法
1、定人、2、定物、3、定時間、4、定質量,劃片分工,包乾負責。
(五)個人衞生做到“四勤”
1、勤洗手、剪指甲;
2、勤洗澡、理髮;
3、勤洗衣服、被褥;
4、勤換工作服。
餐廳衞生管理制度2
一、餐廳、廚房內外環境整潔,溝渠通暢,無蚊蠅等昆蟲滋生地,地面無食物殘渣,牆壁、牆羣、天花板清潔無脱落,排煙排氣設施無油垢沉積。
二、餐桌、椅整潔,枱布無積污、無油漬,地面清潔,玻璃光亮,有公共洗手設施。
三、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉,外觀清潔,密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾,並做到及時清理。
四、餐廳要每餐清潔,每週大掃除一次,達到無蠅、無蟑螂、無鼠跡等。
五、上菜時服務員要檢查食品衞生質量,不銷售腐敗、變質、變味、生蟲、不潔食品,服務員的手不能接觸直接入口食品,倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐(飲)具。
六、餐(飲)具存放在餐廳工作台的保潔櫃裏。當餐使用的餐(飲)具開餐前半小時擺台,擺放時服務員手不能接觸盛食品的部位。回收的餐(飲)具立即送到洗消間,不能停留在餐廳。
七、點心、熟食必須在防塵玻璃櫃內銷售,使用清潔、消毒的售貨工具。
八、供顧客用的小菜、調味品在備餐間上碟後應存放在櫃內,不能露空存放。
九、客用餐巾必須潔淨,消毒後供顧客使用,餐巾不能同時收發。無條件消毒餐巾可使用一次性紙巾。
十、餐廳內應設洗手消毒設備,並能正常使用。
餐廳衞生管理制度3
食品試嘗留樣,是預防師生食品中毒的有效措施,是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衞生安全,特制定食品留樣試嘗制度。
一、每餐堅持飯菜留樣,並在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。
二、飯菜留樣應留足數量(不少於250克),儲存於專用冰箱,温度保持在2-8攝氏度左右。
三、每天堅持飯菜試嘗,由承包方指定專人分別進行試嘗,並按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。
四、飯菜留樣必須堅持48小時。
五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的'清潔衞生,分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衞生情況。
若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣,應追究相關人員責任。
原料採購索證登記制度
學院食堂的原料採購是保證學院食品衞生安全的重要環節。為了保證學院師生食品衞生安全,按照《食品衞生法》的規定,特制定伙食團原料採購索證制度:
一、食堂採購人員採購原材料時,為保證全校師生的食品衞生安全,必須在中標單位定點採購食品。
二、不採購不符合食品衞生標準的食品和原料。
三、不採購無衞生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。
四、採購的食品及原材料應當新鮮,價格合理,並按每天食譜所定數量合理採購,嚴禁購買病死畜禽等動物食品。
五、食品採購回來,要有二人以上的人驗收,並有驗收記載。
六、凡無人驗收或無驗收記錄,均視為不符合衞生標準的食品,食堂不得加工、使用。