舌尖上的中國的解説詞8篇 “中國烹飪的魅力：味覺之旅！”

本文將以“舌尖上的中國的解説詞”為主題，帶領讀者走進中華美食的世界。通過精選解説詞，我們將探索中國的各個地方特色美食，揭示背後的文化內涵和歷史淵源。無論是清甜的南方水鄉小吃，還是麻辣刺激的川菜，每一道美食都有一段引人入勝的故事。讓我們用舌尖感受中國的獨特魅力！

第1篇

對揚州人來説，上午喝茶皮包水，下午洗澡水包皮，如果再聽一場評話，便是平凡而精彩的一天。就像那些動人的故事，聽過千遍也不厭倦，尋常的衣食住行中，傳統日復一日地延續。阿哲家的小店，存在了百年，明天仍將帶着新意，開門迎客。

上海浦東三林塘，曾有一個鄉村廚師羣體，人稱“剷刀幫”。他們結伴闖蕩上海灘，歷經一個世紀，人才輩出。其中有一個家族，五代為廚，經過數十年磨礪，至今仍活躍於廚界，終成一代宗師。李明福，掌管家族經營的小餐館，每天早餐5點，他要去市場採購。為了保證原料新鮮，食材只買當天所需，分量事先做了估計。精打細算，親力親為，是上海男人做事的習慣。每個晚上，後廚都是一番刀光劍影，李悦掌勺，李巍操刀。李明福的兩個兒子是廚房裏説一不二的將領。這對孿生兄弟的廚藝青出於藍，李明福不再需要親自下廚。家族的手藝得以傳承，是他最大的欣慰。

一條黃浦江，見證了上海的成長。在這座城市中西雜糅，包容開放的味覺歷史中，有一種滋味，出身低微，卻自成一家。在演變中，不因各方衝擊而消失，反倒越來越清晰，強大。這就是本幫菜，它奠定了這座城市的味覺之本。

在本幫菜的江湖裏，83歲的李伯榮，靠一身功夫，贏得一世之名。拳不離手，曲不離口，功夫，沒有捷徑。李巍，李悦都是從14歲開始跟隨李伯榮學習廚藝。刀功，中式烹飪的核心技藝，代表一個廚師的功力。蓑衣刀法，依靠手腕控制，下刀力度，位置，方向，全在方寸之間。整魚脱骨，考驗對食材結構的瞭解，精確割開骨肉相連的結點，完美分離。極致刀功如同高深武術，只有手上功夫練到純熟無比，運刀才能隨心所欲，遊刃有餘。

本幫菜中的刀功菜，扣三絲，李巍的絕活。火腿，雞脯，冬筍，三種極鮮的食材，先披薄片，再切成直徑不到0.5毫米的細絲。食材事先煮熟，切絲，為了擴大食材與湯汁的接觸面。烹製過程中，三種味型同時釋放，融為一體。細緻的刀功，更能讓食材呈現出獨特的美感。美味與形色兼顧，正是中國人的飲食哲學。哥哥刀功精湛，弟弟專攻火候。油爆河蝦，烹飪過程不足10秒，油温達到200攝氏度，食材才能下鍋。蝦肉熟而不老，蝦殼脆而不焦，時間上不能相差分毫。李悦甚至能根據蝦殼的爆裂聲，判斷出鍋的時機。收汁時，再次入鍋，同樣乾淨利落。這道菜對火候的考校，有着教科書一般的嚴格。

關於火候，廣東菜中有更極致的例子。啫啫煲，追求食物的'新鮮生嫩，猛火急功，儘可能縮短烹飪時間。不僅如此，廚師還要根據餐桌與爐灶的距離，調整火力和“抄起”沙煲的時機。奔跑的過程，烹飪仍在繼續。如果這是一齣戲，只有大幕拉起，也就是享用的那一刻，食物才完美亮相。在中文裏，“火候”一詞的使用並不侷限在廚房，更能用來評價處世的修養以及為人的境界。

李伯榮最高興的，是回到自己工作過的廚房。1945年開始學藝，80歲告別後廚。時代變遷，命運沉浮，李伯榮從未放下手中的刀和勺。好學，用心，傳道，授業，讓他收穫了今天的成就和尊敬。傳承中國文化的，不僅僅是唐詩，宋詞，崑曲，京劇。它包含着，與我們生活相關的每一個細節。從這個角度來説，廚師是文化的傳承者，也是文明的偉大書寫者。

陝北的窯洞前，張世新的兒孫們，掛出了自己製作的面。

從手到口，從口到心，中國人延續着對世界和人生特有的感知方式。只要點燃爐火，端起碗筷，每個平凡的人，都在某個瞬間，參與創造了舌尖上的非凡史詩。

第2篇

時間是食物的摯友，時間也是食物的死敵。為了保存食物，我們雖然已經擁有了多種多樣的科技化方式，然而醃臘、風乾、糟醉和煙燻等等古老的方法，在保鮮之餘，也曾意外地讓我們獲得了與鮮食截然不同、有時甚至更加醇厚鮮美的味道。時至今日，這些被時間二次製造出來的食物，依然影響着中國人的日常飲食，並且藴藏着中華民族對於滋味和世道人心的某種特殊的感觸。

秋日的清晨，古老的呼蘭河水流過原野。它發源於小興安嶺，蜿蜒曲折地注入松花江。金順姬從小在呼蘭河邊長大，對她來説，故鄉，就是這種讓她魂牽夢繫的泡菜的味道。菜園裏的白菜是母親每年7月頭伏時種下的，為了做成泡菜，所以選用的都是心緊葉嫩的品種。今天，女兒第一次和媽媽學習做泡菜。朝鮮族泡菜品目繁多，而且即便只是一個品種，也可以呈現出多種不同的味道:涼食的清爽，烹炒的鮮香，等等。漫長的冬日裏，有了脆辣、鮮甜的辣白菜的'陪伴，再寡淡的日子，彷彿也會變得温暖、富足而且有滋有味。

香港的阿添和家人一起經營着自家的臘味店。每天早上，他都是店裏最忙碌的人，做這份工作，他已經有了10年的經驗。和興臘味家有着60年的歷史，以用料新鮮，考究，在顧客中建立了良好的信譽和口碑。如今，阿添和他的父親、大伯一起，打理照料店裏的一切。而在內地的湖南，稻田裏的禾花開了，也到了苗族人制作醃魚和做臘肉的時節。湘西木材豐富，燻烤臘肉的燃料以硬木為佳，如茶樹和楊梅樹。燻烤時，要把醃製好的肉掛在取暖做飯的火塘之上，還不斷將松果、茶殼、桔皮等放入火塘，這樣燻烤出來的臘肉，就會帶着茶果的香味。對純樸的苗家人來説，醃魚臘肉，不僅僅是一種食物，而且是被保存在歲月之中的生活和記憶，永遠也難以忘懷。在今天的黃山地區，農家後院裏依然晾曬着火腿和鹹肉，洋溢着一派田園氣息。用醃鹹肉製作的“刀板香”是一道待客的主菜，也是徽州菜的代表作之一。在葉師傅看來，家鄉的農家火腿才是世上最美味的火腿。當然他也一定知道，在距古徽州不遠的浙江金華，也出產一種大名鼎鼎這火腿，它以肌紅脂白，肉色鮮豔，香氣濃郁，滋味鮮美而而聞名於世。三陽南貨店是上海老輩人個個都曉得的土特產商店，江浙地區的各式乾貨在這裏都能買到。醃臘櫃枱組的組長侯師傅，1975年就開始在這裏工作。對金華火腿做品質鑑別，只需要使用這樣一支竹籤，把它分別插入火腿的上、中、下三個部位，特級的火腿，三籤拔出來，每一簽都會散發出一股撲鼻的異香。在某種意義上，像“三陽”這樣遍佈上海的南貨店，其實就是這個移民城市的一座座味覺紀念館。霞浦，閩東最古老的縣份。漫長的海岸線為這裏製造出眾多的天然港灣，大海已然成為了種植紫菜的一座水上農場。林仁灼，16歲開始和父親學習種植紫菜，如今已經49歲，今天，他要為自家的農田再架設幾枝毛竹。從山上砍來的毛竹要經過預先處理:把裏面的竹節疏通，以方便把毛竹插入海底。毛竹每根長16米左右，重200餘斤。把它架設在海里，不是一件輕鬆的工作。與閩東隔海相望的台灣，對於雲林縣口湖鄉的漁民們來説，決定他們一年生計的關鍵時刻已經來臨。烏魚子是台灣西南沿岸的特產，取烏魚卵醃製而成，由於形狀像中國的墨，日本人把烏魚子稱為“唐墨”，並把它視為世界三大美食之一。在台灣和日本，烏魚子一向被視為餐桌上的高檔美味。它口感綿密，軟糯滋潤，只需薄薄一片，就已厚味無窮。

曾有學者推論，人類的歷史都是在嗅着鹽的味道前行。大澳，偏居中國南海一隅，早年因盛產海鹽而聞名。鄭祥興蝦鋪是經歷四代人的百年老店，一直穩守大澳蝦膏蝦醬的領導地位。76歲的郭少芬，大澳本地人，從20歲嫁到鄭家開始，做蝦醬已經有50年以上的經驗。無論是蝦膏還是蝦醬，主料和輔料，其實就是再簡單不過的銀蝦和鹽。製做方法，也無非就是用把蝦和鹽攪碎後放在竹篩上曬太陽。老鋪一直靠郭少芬和丈夫兩個人打理，直到相濡以沫的丈夫在20xx年去世。都説大澳是觀賞日落最理想的地方，這裏，指的也許不僅僅是風景。

這是鹽的味道。山的味道，風的味道，陽光的味道，也是時間的味道，人情的味道。這些味道，已經在漫長的時光中和故土、鄉親、念舊、勤儉、堅忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心間，讓我們幾乎分不清哪一個是滋味，哪一種是情懷。

第3篇

讓我們回到夏天的故事，只有盛夏，水温超過18攝氏度，一種美食才會在水下孕育。長江和青戈江在蕪湖交匯，許師傅將面搓揉成雪花狀，壓實，擀薄，小刀切好。麪條滑爽綿糯，是蕪湖一年四季小吃的代表。但是，要把小刀面吃出酣暢淋漓的美感，還要耐心等候三伏天的到來。温暖的水下，青蝦開始繁殖，4到6釐米大小的母蝦，包裹着上千粒蝦子。河道緩流處，昨晚下水的丁字形筒狀蝦簍，盛滿收穫，用竹簍篩出蝦卵，1公斤蝦能收集50克蝦子。日積月累，一個夏天才能收集8公斤左右。澆上葱薑汁，用黃酒蒸熟，在陽光下晾曬半小時，小火焙乾。最後，連同未去皮的大蒜一起裝進袋中，密封保存。盛夏的江城，小刀面旺火煮沸，拌葱花，醬油，再加上大骨高湯。100克麪條，10克蝦子，蝦子和高湯的相逢，色白，湯清，味濃。蝦子小刀面，正是蕪湖溽熱的苦夏給予當地人的最佳補償。對於時間，中國人有着獨特的感悟，破繭成蝶，花開花謝，草木枯榮，都是時間的腳步。而在四季變換中，中國人不懈地尋找美食的祕密。春江水暖，刀魚最鮮，夏天滋補，筍乾燉雞，秋季肥美，魚頭不容錯過，冬日最愛，必是那熱騰騰的火鍋。儘管生活越來越遠離自然，但人們在餐桌的方寸之間，也能通過食物的'變化。體察時間流逝，四季輪轉。

經過春季到夏季的滋養，千島湖家魚最肥美的季節到了。歡騰的一幕，在幾十個漁民拉住的闊眼漁網裏，盛大上演。圍網捕魚，開啟了豐收的序幕。中國人堅信，信守與時節的約定，就一定能在秋天收穫豐厚的酬勞。

第4篇

主食通常提供了人類所需要的大部分卡路里。中國人的烹調手藝與眾不同，從最平凡的一鍋米飯，一個饅頭，到變化萬千的精緻主食，都是中國人辛勤勞動，經驗積累的結晶。然而，不管吃下了多少酒食菜餚，主食，永遠都是中國人餐桌上最後的主角。

老黃的全名叫黃國盛，認識他的人都叫他老黃，從每年農曆十一月初開始，老黃每隔三天，會拉着自己家裏做的七百個饃饃，騎一個半小時的三輪車，到縣城裏去賣。老黃賣的黃饃饃，就是用糜子面做成的饅頭。是陝北人冬天最愛吃的一種主食。糜子，又叫黍，是中國北方乾旱地區最主要的農作物。8000多年前，中國黃河流域開始栽培黍。

在中國，五穀始終是一個變化中的概念。大約兩千年前，五穀的排序為稻、黍、稷、麥、菽。而今天，中國糧食產量的前三名已經變成稻穀、小麥和玉米。中國，從南到北，廣袤的國土，自然地理的多樣變化，讓生活在不同地域的中國人，享受到截然不同的豐富主食。丁村，這個中原最古老的村落，穀物加工的歷史已有上萬年。附近曾經出土過中國最古老的石磨，證實了這一點。擀麪，是中原女孩子在成為女人的成長中，必須要掌握的生活技藝。按照中國人的風俗禮儀，過生日賀壽是一定要吃麪條的，中國人稱為長壽麪。為什麼中國人過生日要吃麪?麪條是怎麼成為中國人賀壽的象徵?有一個説法是面的形狀長瘦，諧音長壽。麪條成為講究討口彩的中國人最喜歡的主食。蘭州人都説：自己的早晨是從一碗牛肉拉麪開始的，這個有着一千多家拉麪館的城市，每天要消耗一百萬碗拉麪，是蘭州人心目中，當之無愧的主食王者。一碗麪從拉制到煮熟上桌，看似不到兩分鐘時間，但其背後卻有着很深的門道。土生土長的西安人曹石，計算機系碩士畢業後，利用業餘時間和朋友組了一個用西安方言演唱的説唱樂隊。身兼大學教師、樂隊的主唱作詞、多種角色的他，在這首最廣為流傳，描寫三秦大地平民美食的説唱裏，一連串列舉了陝西幾十種誘人的美食，在曹石的歌裏，被冠以經典傳統的是牛羊肉泡饃。泡饃是最土生土長的西安主食，吃泡饃最講究的是掰饃，對西安人來説，這不但是個進食的過程，還是個享受的過程，每個人根據自己喜好的口感，掰出大小、形狀不一的饃塊，再配以熬煮了十幾個小時的老湯，一碗看似豪爽簡單的羊肉泡饃，其實內在精緻複雜。幾乎所有的中國人都知道一個概念：北方人喜歡吃麪食，而南方人則離不開米飯，這是因為一千年前形成的兩大農業佈局，一個是黃河流域以黍和麥為主的旱作農業，而另一個則是長江流域的稻作農業。因此出現了中國獨特的“南米北面”主食格局。

地處太湖流域的嘉興，正處於中國最古老的稻作文化區之中，在相當長的時間裏，嘉興以天下糧倉而著稱。然而，以江南精緻細膩生活方式著稱的嘉興人，踏實放心的一天，卻是從一個熱騰騰的肉粽子開始的。在現代化流水線上，粽子這個古老的食物，呈現出與傳統方式不一樣的生命力。劉光榮，這個從四川來嘉興打工的裹粽技師，從每天上午8點到下午4點，要完成超過3000只粽子。平均每分鐘裹7個粽子，每一個粽子，用的時間不到十秒鐘，而份量的準確率是百分之百。在這樣的車間裏，每一個工作日，就會有大約100萬隻粽子被生產出來。每年晚稻成熟，就到了寧波人打年糕的時候。孩子們約好都從寧波回到村裏來看望阿公阿婆，四代同堂的一家人像今天這樣圍坐在一起的日子，一年只有難得的兩三次。在這個頗為豐盛的餐桌上，自然少不了孩子們最喜歡吃的年糕。做年糕是寧波人慶賀新年的一種傳統，以前的.寧波家庭要在新年之前做上幾十斤至上百斤年糕，泡在冬水裏儲藏，從臘月一直吃到來年。寧波水磨年糕用當年新產的晚粳米制作，經過浸泡、磨粉、蒸粉，搡搗的過程，分子進行重新組合，口感也得以改善。搡搗後的米粉團，在鋪板上使勁揉壓，再揉搓成長條，一條最普通的腳板年糕就成型了。五歲的寧寧最高興的事情就是跟着曾祖外婆一起做年糕。等寧寧長大的時候，也許不會記得年糕的做法，但那種柔韌筋道的口感，承載着家庭的味道，則會留在寧寧一生的記憶裏。

春節，對於中國人來説，是一個屬於家庭的節日。20xx年春節，白波跟全家人一起在北京過年。作為一名職業攝影師的白波，常年在各地攝製組工作，一年中，也只有在過年這樣難得的日子裏，兒女們能回到父親身邊。餃子是中國民間最重要的主食，尤其年三十晚上，吃餃子取更歲交子之意，在中國人的習慣裏，無論一年過得怎樣，春節除夕夜合家團圓吃“餃子”，是任何山珍海味所無法替代的重頭大宴。如今，在幾乎所有的傳統手工食品都已經被放到了工業化流水線上被複制的今天，中國人，這個全世界最重視家庭觀念的的羣體，依然在一年又一年地重複着同樣的故事。在這個時候，中國人心裏，沒有什麼比跟家人在一起吃飯更重要的事情，這就是中國人的傳統，這就是中國人，這就是中國人關於主食的故事。

第5篇

大多數美食，都是不同食材，組合，碰撞產生的裂變性奇觀，若以人情世故來看食材的相逢，有的是讓人叫絕的天作之合，有的是叫人動容的邂逅偶遇，有的是令人擊節的相見恨晚。

人類活動促成了食物的相聚，食物的離合，也在調動着人類的聚散，西方人稱作”命運”，中國人叫它“緣分”。

江南冬筍邂逅塞北口蘑，燴南北，300多年曆史的中國北方名菜，不僅造就了一種美味，更帶來無盡的空間想象。

花椒和辣椒的香豔相逢，不僅是味蕾和神經之間電光火石般的碰撞，也是亞洲和美洲之間的越洋聚首，兩種奇妙的'香料，攜手闖蕩江湖，不僅塑造了重慶火熱的盛夏味道，也讓麻辣火鍋染紅大半個中國。

農場的沙土路，已經被整潔的馬路取代，久別重逢，第二故鄉在時間的作用下，催生着無數變化。

歷史對於旁觀者，是一段故事，對於親歷者，卻是切身的喜悦和感傷。

第6篇

千島湖，清澈的水中，一種美味正在醖釀。1個月前，松樹授粉的季節，雄花球上，乾燥的花粉隨風飄落，滋養着中國最優質的家魚。不過，現在還不是吃魚的最好季節，漁民們另有目標。漢字裏的“時節”二字，就是有所為，有所不為。天氣轉暖，螺螄從深水區向淺水區遷徙，這種腹足綱軟體動物，自古以來就是水鄉居民的美食。江南人都是吃螺螄的高手，脣齒之間，輕輕一嘬，螺肉應聲入口，實在無從下手，還可以借用牙籤。螺肉本無大味，吃螺螄，除了螺肉的緊緻口感，享受的更是吸食本身的樂趣。然而，最好的螺螄，還藏在更深的山裏。開化，位於錢塘江源頭，深谷幽澗，是餘雲山的戰場。自制的防水面罩，用牙齒咬住，清水下的世界一目瞭然。自從做了螺螄捕手，老餘成為這裏最瞭解季節變化的人。餘雲山捕獲的這種清水螺螄，鮮味中微含清苦，口感滑潤。妻子每天5點去市場販螺，外殼墨綠細長的青螄，由於生長水體高度淨潔，品質優良，因而價格可觀。一把紫蘇，去腥提鮮，是青螄最好的配搭。因為作息的差異，午餐是一家人唯一的共處時間。在女兒眼中，夏季父親基本都在沉睡，她不知道的是，青螄也是晝伏夜出。餘雲山要在水温下降之前，抓緊時間，這是他最好的收穫季節。充滿危險的勞作要持續整個夏天。

陽光和温度，造就美味，更帶來多彩的世界，冰消水融，萬物復甦，生生不息。光合作用促成植物發育，成熟。不同的積温，滋養出種類繁多的作物。陽光下，果實積累糖分，食物脱水得以儲存。蘭嶼，面積45平方公里的火山島，達悟族世代生息的地方。每年3月到6月的飛魚季節，海洋會準時掀起男人們的集體心跳。為了躲避天敵，飛魚進化出獨一無二的技能。快速擺動尾部，產生巨大的推動力，衝出水面，開啟滑翔模式，奮力踩水，收起網口，依靠口袋戰術和默契配合，才能有可觀的收穫。不過，在巴布的爺爺看來，年輕人的狂歡是對大海的不敬。飛魚不僅是達悟族的食物，更是他們的信仰。過度的工業捕撈，曾經使蘭嶼附近的生態持續惡化，直到幾年前才略有緩解。拼板舟，達悟人選取13種木材，精心製作出造型獨特的船隻。是他們出海捕撈飛魚的座駕。收穫五六條魚，夠一家人一天食用，就可以收工回家。只在每年魚汛的結尾，達悟人才多捕一些，用來製作魚乾。在飛魚離開的日子裏，補充蛋白質。魚乾的加工並不複雜，簡單醃製後用林投樹根串綁，曝曬3日，即成美味。簡單的食物，本真的生活，離大海最近的爺爺，深深懂得與自然的相處之道。又一次捕魚歸來，陽光以最明亮最透徹的方式，與鮮嫩的魚肉交流。這是達悟人與上天和大海的約定。

自然，並不永遠眷顧人類。湖南，豔陽高照，冠市鎮的魚塘接近乾涸。何連榮一家面臨着顆粒無收的困境。缺水，讓稻子停止灌漿，只留下乾癟的穀殼。為了挽救30畝稻田，何家用盡各種辦法，做最後的努力。儘管全國總體糧食豐產已經持續10年，但局部極端天氣給農户帶來的損失仍然是巨大的。乾枯的稻秸被付之一炬，一家人準備儘快種上旱地作物。就在這時，奇蹟出現了。

除了陽光，生命離不開水，中國的降水從東南到西北呈遞減態勢。吐魯番，極度乾旱，是中國最炎熱的地區。貧瘠的礫石戈壁並未滅絕生機，天山冰川融水帶來生命的奇蹟。這裏，是中國最甜蜜的所在。低矮的葡萄架下，哈力旦一家享受着豐收的喜悦。吐魯番，常年少有云層遮擋，充足的日照，活躍的光合作用，讓葡萄積累豐富的糖分。夜晚熱量消散，呼吸作用微弱，糖分得到很好的保存。中國最甜葡萄的祕密，就隱藏在這巨大的晝夜温差之間。白天採摘，傍晚掛進晾房，方形的花孔，避免葡萄被陽光直射而滋生酸味，又便於熱空氣流動。現在，葡萄的主人終於可以休息，等待温度和時間成就的味道。1個月後，比吐魯番更甘甜的葡萄成熟。果實含糖量達到30%，伊比布拉要用葡萄汁製作一種熱量極高的.美食，瑪仁糖。115攝氏度下熬煮4小時，90公斤葡萄汁濃縮成30公斤糖漿，烘烤後的核桃仁，焦香酥脆，拌勻的瑪仁糖，趁熱切好，在中國其他地區，這種食物被稱為切糕。它不僅是最具西域風情的甜點，也是當地人重要的熱量來源。瑪仁糖做好，吐魯番的葡萄也到了華麗變身的時刻。含水量只剩下20%，果糖量高達60%，這就是超越時節，穿越四季的葡萄乾。一鍋家常的手抓飯，是對這一年忙碌最好的慶祝。新疆特有的黃蘿蔔切條，羊肉的油脂可以幫助胡蘿蔔素在腸道中溶解。在酶的作用下，轉變成人體能夠吸收的維生素a。西紅柿將大米染成鮮亮的橙黃色，小火燜到湯汁收幹，葡萄的酸甜中和了羊肉的厚重。不僅去油解膩，更為抓飯帶來了豐富的味覺層次。只要對自然和時序懷着不變的信任和尊重，每一道菜，每一家人，總會得到最甘甜的回報。

第7篇

要統計中國菜的菜品數量、毫無爭議地劃分菜系，是一件幾乎不可能完成的事。烹炒煎炸蒸，火候，食材，調味……有時候，這些顯得簡單，有時候卻又無比複雜。中國的廚房裏，藏匿着什麼樣的祕密?是食材，佐料，調料的配比?是對時間的精妙運用?是廚師們千變萬化的烹製手法?這不是一道簡單的數學題。這頓午餐是為了犒勞鄰居們。每年的11月份，尼西鄉的人們都要給青稞地施肥。為了不錯過最佳的時機，各家之間互相幫忙。在今天，他們的耕種方式、生活習慣，依然還保持着原樣。扎西是個黑陶匠人，這裏的人們固執地認為，用黑陶烹製出的菜餚，擁有特殊的好滋味。黑陶能承擔的烹飪方法，就是煮。“煮”這種烹飪方式，與陶製炊具的誕生息息相關。陶器誕生之前，人們不一定能想到，他們的後代會吃出這麼多花樣。能夠在燒和烤之外找到另一種讓食物變熟的方法，在當時已經是一種驚喜和飛躍。這裏的人們有着自己的生活哲學，並不追求過於精緻的生活習慣。作為水和火之間的媒介，它將温度傳給食材，讓美味釋放出來。看似簡單的沸騰下，卻藴藏着尼西人廚房的祕密。這祕密流傳了幾千年後，當初的“驚喜”已經變成日常的烹製手法。

中國人最早將“蒸”帶入廚房，也創造了海量的蒸制菜餚。重陽節這天，是歐陽廣業的四十歲生日。晚上之前，他要準備一場大型村宴，壓力可想而知。村宴的場地是不固定的，灶台也須臨時搭建。這樣的爐灶，對於村宴再合適不過。廣東是美食之鄉，這看上去毫無祕密可言的廚房，卻要滿足這裏挑剔的食客。在中國的村宴裏，蒸菜往往是主角。蒸是中國菜烹飪法的基本方式之一。在人們發現油脂的快速加熱功效之前，蒸被認為比煮加熱更快，並且更容易保持食材的完整形狀。歷史上，“蒸”字曾經和“祭”字同義。犧牲、祭品要保持完整形狀。而水蒸氣的運作，使熱量比較均勻彌散於容器中，也使得蒸一整頭豬成為可能。在廣東，人人幾乎都是美食家，他們對菜餚有着幾近苛刻的要求。蒸豬是今天宴席的壓軸菜。作為一場成功的村宴，家人團聚，老友相會是重要的，美味傳達出的滿足感也必不可少。

離開故鄉25年後，72歲的居長龍從日本回到揚州。他終於有機會來到熟悉的冶春茶社，再次品味熟悉的味道。淮揚菜本身的最大特點，是將尋常的食材精雕細琢後，以華麗的姿態登場。這裏面，中國廚房的另一大祕密——刀工的作用首當其衝。西餐的廚師，每個動作都有相應的刀具;中餐的廚師手中的一把刀，卻能行出無數種刀法。中國菜的刀法之所以如此豐富，正因為它從來不是簡單的“化整為零”。19歲開始，居長龍用三年的刻苦，將一把刀運用到純熟。但刀工對年齡有着苛刻的要求，72歲的他，現在已近很少展示自己的刀工絕活了。每一天，周賽羣都會和一羣孩子在一起，授業傳道，試圖把三十餘年的經驗悉數教給他們。無論天資如何，一年級的學生都必須在練習基本功的同時儘快掌握更多菜品的製作方法。

當今的中國，每座城市外表都很接近。唯有飲食習慣，能成為區別於其他地方的標籤。湖南菜香辣，“香”主要來自油脂。中國人的廚房少不了各種油脂，古人用油脂來對食材迅速加熱，無疑是節省燃料的好方法。在今天，無論再多理論申明油脂過量的危害，中國人依然離不開那特有的'脆爽口感。無論這是否矛盾，油脂的運用，是中國人對烹飪方法的莫大貢獻。

這裏是一家高級酒店的中餐廚房，所有的廚具應有盡有。國際名廚樑子庚，卻打算用這些廚具來做一樣不起眼的美食——鹹鴨蛋。儘管在全球很多國家的高級酒店做過總廚，樑子庚完成了對中西方烹飪的化學式理解。但骨子裏，他還是最中意食物本來的料理方式。今天他要和老友搭檔，做杭州菜，西湖醋魚，這是一道對火候要求非常高的菜。他們將一條魚剖開兩半，一半氽水，一半過油。兩種做法都需要在恰當的時機將魚下鍋和出鍋，否則會直接影響到西湖鯤魚特殊的鮮嫩口感。出鍋後，兩種做法的魚在同一個盤子中合璧，澆上炒好的糖醋，美味看上去就已經呼之欲出。不過，遺憾的是，醃製一個月的鹹鴨蛋，並不算成功。對於廚師來説，永遠會有未知的美味等待解密。小小的一枚鹹鴨蛋，照樣能難倒一位國際名廚。對於專業的廚師來説，廚房的祕密是他們一生的財富。對於普通人來説，廚房的祕密則更多的和他們的青春、情感、記憶聯繫在一起。李羨有就是這樣的香港人，她今天打算自創一道新菜。這道菜是用雞蛋液把肉餡封在柚子皮裏，先煎，再澆入成品高湯煨制。和大多數主婦一樣，李婆婆不曾受過專業的廚藝訓練，她每天燉的湯、燒的菜，既沒有美輪美奐的賣相，更沒有出神入化的手段。然而，這並不妨礙大多數中國人對“媽媽菜”的眷戀。廚房的祕密，表面上是水與火的藝術。説穿了，無非是人與天地萬物之間的和諧關係。因為土地對人類的無私給予，因為人類對美食的共同熱愛，所以，廚房的終極祕密就是——沒有祕密。

第8篇

在吃的法則裏，風味重於一切。中國人從來沒有把自己束縛在一張乏味的食品清單上，人們懷着對食物的理解，在不斷嘗試中尋求着轉化的靈感。

天一放晴，姚貴文就把竹匾搬到天台上。這些豆腐球是他和妻子幾天的勞動成果。有些豆腐已經略顯微黃，但這種程度的改變遠遠不夠，姚貴文還要再耐心等待幾天。乾癟堅硬以及黑褐色的表皮，才是成熟的標誌，這種變化來自於自然發酵。

一盆燒得恰到好處的炭火，是姚貴文下午工作的關鍵。位於雲南紅河地區的建水古城，古稱臨安。在1200年間，一度是中國西南的重鎮。如今時間已經讓炫目的榮耀褪色，和雲南的許多小城一樣，建水是一個多民族的聚居地，各種文化的摻雜，形成了特有的氛圍和格局。炭火的熱力讓堅硬的`豆腐迅速膨脹，建水人很會享用這種由風乾和發酵打造出的特殊味道。蘸豆腐的調料各有不同，但是對姚貴文來説，豆腐本身的質地才是最重要的。河谷地區的温暖很容易讓豆腐發酵，而適度的乾燥又讓它們不至於腐敗，對於風、水、陽光和豆腐之間的微妙關係，姚貴文比任何人都要敏感。

在建水最著名的大板井旁，女人們單靠手指的合作，就構建起一條豆腐的流水線。始建於明代初期的大板井，直徑達到罕見的3米，幾百年後依然不失活力。做豆腐的各個環節都和水密不可分，大板井水是天然的軟水，甘甜並且富含礦物質，周圍的豆腐坊因此受益。雖然遠離大板井，但是姚貴文的豆腐也用大板水。因為建水有專門的送水人，儘管自來水是現代生活的標誌，可建水人依舊偏愛井水。擁有128口水井的建水人很懂得水，中國人相信，水能滋養人的靈性和覺悟。這一點就彷彿水對豆腐的塑造，兩者間有一種不可言喻的共通。

發展的速度飛快，這改變了建水的很多事情。在漫長的時間裏，一些變量消失了、一些變量被修改，還有新的變量加入進來，總有一些經得起時間的磨礪，保留了下來。在姚貴文和王翠華夫婦眼裏，每一顆豆腐都很珍貴，它們能夠幫助自己供養子女，過上幸福安穩的生活。在1000多年裏，伴隨着北方民族的數次遷入，豆腐代表的中原飲食文化，已經深植於西南邊陲的這片富饒之地，並且演繹出自己獨特的氣質。