學校食堂承包方案5篇 餐飲升級：校園食堂健康承包方案

本文討論了學校食堂承包方案。學校食堂承包方案是指將食堂經營權交給合作方或個人，以提供質優價廉、營養豐富的餐飲服務。通過承包方案，學校可以實現食堂運營的專業化管理，提高學生的飲食質量和就餐體驗。同時，合作方也能通過此機會獲得可持續發展的商業利益。

第1篇

為規範學校食堂大宗物品採購工作，根據《國家學生營養辦關於切實解決好當前營養改善計劃實施中五個突出問題的通知》（全國學生營養辦〔2013〕3號）和《巫山縣學校食堂管理辦法》（巫山營改辦〔20xx〕5號）等相關文件精神，結合全縣學校食堂採購工作實際，制定本方案。

（一）准入種類：糧油類；幹副食（農產品、海產品等）、輔料類；肉食材類（含冷凍肉食材）；飲用奶（學生專用奶）、糕點類；生物燃料類。

1、糧油類：大米、麪粉符合國家標準，有食品生產許可證“sc”編號。食用油符合國家標準的品牌食用油，有食品生產許可證“sc”編號，使用一次性食品級包裝且有“非轉基因、物理壓榨”等標註。

2、幹副食、輔料：符合國家標準，有食品生產許可證“sc”編號。

3、肉類食材：鮮豬肉必須新鮮，觀感好，豬源健康，經檢疫合格，加蓋檢疫驗訖印章和品質檢驗印章，配送時必須提供每批次相對應的《動物產品檢疫合格證（b）》《肉品品質檢驗合格證明》《非洲豬瘟檢驗報告》。凍貨（除豬肉以外的其它凍肉類）經檢疫合格且有每批次的檢疫標識，在保質期內。

4、飲用奶（學生專用奶）、糕點：學生飲用奶符合國家質量、安全標準，有食品生產許可證“sc”編號；糕點符合國家食品安全標準，有小作坊證、同批次產品檢驗報告和規範標籤。

5、生物燃料：符合gb—1996醇基液體燃料標準並持有每批次的產品質量檢驗報告單。

另：所配送食品符合《食品中污染物限量》（衞生部公告2012年第21號）標準（gb2762—2012）；食品接觸材料（塑包、紙包等）必須為食品級，且包裝材料為質量合格產品，符合國家標準。

1、資質材料。企業提供營業執照、縣市場監管局出具的徵信報告、《食品經營許可證》紙質原件和蓋有鮮章的複印件。

2、實收資本金。企業需提供銀行流水：糧油企業的實收資本金應在50萬元及以上；飲用奶、糕點和幹副食、輔料的企業實收資本金應在30萬元及以上；肉類的企業實收資本金應在100萬元及以上；生物燃料企業實收資本金應在30萬元及以上。

3、經營場所和倉儲。企業在本縣內有規範的固定經營場所，糧油、幹副食專用倉儲不少於40平方米，飲用奶專用倉儲不少於20平方米。

4、配送工具。企業提供食材專用運輸配送車輛及證件。

1、企業提交市場監管局和農業行政執法支隊出具的本企業無違規、違法的證明（2018年至今）。

2、肉類供應企業提供定點屠宰證明材料和具備冷藏功能的專用運輸車輛及證件。

3、生物燃料准入企業必須在縣內有符合相關部門關於“易燃液體”儲存有關規定的標準倉儲或廠房；提供營業執照、危險化學品經營許可證、三類人員培訓合格證；提供危化品運輸許可證，駕駛人員、押運員的資格證，運輸車輛的保險證明材料。縣外生物燃料經營企業提供營業執照以及在巫山縣應急管理局備案的相關材料。所有材料提交原件及掃描件。

在縣學生營養改善計劃領導小組的領導下，縣教委牽頭，縣發展改革委、縣教委、縣財政局、縣農業農村委、縣應急局、縣衞生健康委、縣市場監管局等單位協助，嚴格准入企業的資格審核，確保學校食堂食品原材料及燃料供應“渠道合法、質量合格”。

（一）准入原則及期限。按“兩年一準入、一年一考核、學校一年一比選（合同期限不得超過一年）、隨時流動出局”原則動態監管本次准入企業。本次准入期限為2學年（20xx秋季學期至20xx年春季學期結束）。

（二）學校自主採購。准入企業供貨不劃分服務片區，由學校按政府採購程序確定准入企業。採購物品的品牌、數量、規格由學校的實際需求確定，採購價格不得超過同期同類貨物的市場批發價。付款採用轉賬方式，一月一結算。

（三）履約保證金。供貨企業繳納履約保證金：乾貨配送企業繳納10萬元，糧油配送企業繳納20萬元，肉類配送企業繳納30萬元，飲用奶、糕點配送企業繳納5萬元，生物燃料企業繳納10萬元。履約保證金在簽訂合同後存入指定的專用賬户。

（四）准入企業管理。縣級相關部門按照相關職能對準入企業進行過程監管和考核，學校對供貨企業進行考評。考核結果作為企業誠信評價及履約保證金退還的依據。

縣營養改善計劃領導小組辦公室牽頭，組織對供貨企業進行上一週期的考核評價，向領導小組彙報、懇請召開聯席會議審定本方案。

發佈企業准入報名公告，企業報名時交上述資質原件和複印件1份，報名時間：20xx年8月15日至16日，報名地點：巫山縣教育委員會5樓507室。報名後相關部門派員審核。

相關部門對審核通過的報名企業的經營場所、倉儲、運輸車輛等進行現場踏勘。

公示准入企業，公示期限為3天，對公示無異議的准入企業行文公佈。

學校按《巫山縣學校食堂管理辦法》第十二條規定實施採購。

本方案的解釋權屬巫山縣學生營養改善計劃領導小組。

第2篇

為早日發揮食堂建築應有的使用功效，推行後勤服務社會化，方便廣大師生用餐，學校食堂經營承包實行第一輪競標。競標面向校內外，競標領導組有校長室、總務處和三位教師代表組成。

通過公開競標，中標，承包師生食堂、學校餐廳、小賣部。承包期限為年，即從21年10月1日至21年10月1日。根據合同法等有關法律法規和《中心校食堂承包競標方案》，在平等、自願、公平協商的基礎上，甲乙雙方達成如下協議。

1.甲方本着節約、簡易、實用和安全的原則，通過政府採購等方式配置食堂內部設施。主要有隔斷、教師餐廳、灶台、消毒櫃、爐灶、蒸飯箱、冰櫃、熱水器、餐桌、碗盆、勺瓢、小賣部貨架等。在乙方承包期間，甲方不再負責食堂、餐廳的內部改造和維修以及易耗物品的添置。

2.甲方負責在學生上課時間實行封閉管理，教育和要求學生遵守就餐秩序，做到文明用餐。

3.甲方負責制定食堂衞生、安全、食品衞生安全和食堂管理制度。

4.甲方有權利對乙方的.經營情況進行檢查督促，並派人對食堂衞生和安全、出售的小商品質量進行監督和管理，定期檢查食堂管理制度執行情況和從業人員持證上崗、食品原料索證和飯菜留驗情況。

5.若乙方經營不善，管理服務不良，違反食品衞生法規，或不服從甲方管理，不遵守甲方作息時間和內部管理制度，擅自停業，影響甲方的師生健康和正常教育教學工作，甲方有權隨時終止本合同，並且扣留部分藉資款。

1.乙方承包經營甲方食堂，時間從21年10月1日起至21年10月1日止，承包期為年。在同等條件下，乙方在下一承包經營競標中享受優先權利。

2.乙方自主經營、自負盈虧，通過誠實勞動、合法經營獲得一定的勞動報酬。

3.乙方因食堂內部設施、水電主幹路線不通而嚴重影響正常經營，有權要求甲方及時整改。

4.乙方聘請的從業人員必須遵紀守法，品行端正，誠實守信，關愛學生，熱情服務，文明經營，身體健康，年齡在18-60歲之間，有從事飲食業能力和經驗，熟知食品安全、衞生法規，嚴格遵照各級衞生、教育、消防管理等部門的相關規定。從業人員必須持健康證上崗，小買部必須持照經營，辦證辦照費用自理。

5.乙方必須保證飯菜質量、分量。不得購買品質低劣、腐敗變質、有關部門禁用的飯菜原料。嚴加食品採購索證、飯菜留驗管理。因飯菜質量不佳，導致用餐人員流失和事物中毒，後果自負，並追究承包經營人經濟和法律責任。

6.乙方不得在上課時間、課間容留學生，不得出售劣質商品，不得安置電子遊戲機、枱球、棋牌、上網電腦等設備，不得在食堂內容留學生和無關人員住宿。

7.乙方負責食堂四周20m範圍環境區的衞生，及時清理環境區和食堂衞生。

8.乙方承包期間必須妥善保管、使用甲方提供的現有設施和財產，負責相關的維護費用，如有丟失或人為損壞應按價賠償。食堂水、電費用由乙方承擔。食堂內部設施如需改造需經甲方同意。

9.乙方必須積極配合甲方工作，嚴格遵守甲方作息時間，不得擅自停業。

10.甲方因來客、召開會議、加班等需要安排就餐應儘可能在乙方用餐。由甲方買菜、乙方加工，加工費面議。

11.因甲方資金緊，承包款(每年萬元，五年共萬元)、內部設置使用押金(萬元)共計萬元由乙方一次性交與甲方，此萬元用於配置食堂內部設施。萬元內部設置使用押金在乙方承包期滿時，甲方扣除內部設施損壞賠償金後，餘額歸還乙方。乙方交與甲方的萬元必須在訂立合同前匯入甲方入財政帳户。

12.乙方在承包經營期間，注意防火、防觸電、防盜竊，注意勞動生產安全，防範意外事故發生，若發生此類損害人身、財產安全事故，責任由乙方承擔。

三、違約責任(雙方本着平等、公平原則協商解決有關問題)。

本合同一式兩份，甲乙方各執一份，自簽字之日起生效。

第3篇

甲、乙方經充分協商後簽訂本合同，雙方應共同遵守，嚴格執行，以保證辦好食堂，服務廣大師生。具體合同條款如下：

1、甲方於年月日將第食堂內場地即食堂及學校固定資產(注：固定資產清單另付)提供給乙方使用。

2、甲方允許乙方在食堂內經營飲食、開水供應。不得經營煙、酒、生活用品、食雜(麪包、蛋糕除外)、文具、水果、冷飲。乙方不得在食堂內開設小賣部，否則視為違約。

3、甲方向食堂供水、供電(注：若停電，甲方應及時發電;若自來水廠停水，甲方應及時供井水，以確保乙方能正常營業。)

4、食堂的開業停業時間由甲方根據校歷安排統一規定;

5、甲方對乙方經營的食堂存在衞生、質量、價格、服務態度等方面有檢查監督權力，乙方應服從甲方職能部門管理。

6、在甲方召開膳食工作會議(每月一次)時，乙方(承包者)應親自到場參加，聽取學生代表及職能部門意見，及時改正，提高服務質量以利於乙方將食堂辦得更好;若兩次不親自參加，當作不親自經營管理，視為違約;

7、甲方保證在承包期內不在校內開設第家食堂。但甲方實驗室進行麪包、蛋糕等工藝實驗或教工活動中心的正常活動不受此限。

8、乙方對食堂的水、電裝修及房屋結構改造需經甲方同意後方可施工;

1、乙方對其承包的食堂享有獨立自主、自負盈虧的經營自主權。乙方應嚴格遵守《食品衞生法》、《環境保護法》、《學校食堂與學生集體用餐衞生管理規定》及學校的相關規定。承包期內乙方不得隨意中途停止營業或不正常營業，或轉包他人經營。

2、乙方在簽訂合同時應向甲方上交風險抵押金人民幣元整。若乙方在合同期內無違反本合同規定，甲方在合同期滿後應如數退還乙方;承包期內食堂內的甲方固定資產由乙方負責管理使用，維修年檢一切費用由乙方自己承擔。乙方應於年月日前取得衞生部門頒發的衞生許可證，從業人員個人健康證。

3、食堂的水電費由乙方自負，並按季度上交甲方財務科。甲方每月補貼食堂噸水，主要用於自來水廠停水時，供學生使用，乙方必須提供學生用水方便。食堂內嚴禁使用一次性泡沫快餐盒。食堂油鍋爐使用柴油為燃料，其它加工項目可使用蜂窩煤為燃料。食堂內娛樂設施不得播放內容反動或黃色音像製品。在晚自習及上課時間不得播放音像製品。

4、食堂內粗加工間、更衣間、倉庫、麪點間等功能區區分應明確。食堂採購應有廠家衞生許可證及每批產品檢驗合格證的複印件。餐具應嚴格洗、消、衝、保潔。應配備大型消毒櫃兩台並正常使用，對餐具進行嚴格消毒。應保證消毒櫃正常運行和使用。食堂員工衣帽應統一、穿戴整齊，保持整潔，每個員工應有冬、夏工作服各兩套。食堂內應有健全的防鼠、防蠅、防塵“三防”措施(特別是分菜間、加工間、餐廳等場所的門窗)。乙方應認真搞好食堂內外衞生，制訂食堂衞生管理制度，建立食堂衞生工作自查記錄。食堂內所有垃圾應倒在甲方指定的地點，否則應另支付衞生管理費用每月元。

5、乙方應認真做好防火、防盜及有關安全工作，若出現安全事故，其責任完全由乙方承擔。承包期滿合同終止後，除可拆除的如空調、消毒櫃、電視、音響及不影響裝修的設備外，其餘改造設施歸甲方所有。乙方應向師生供應符合衞生要求的開水，每壺價格不得超過元，每桶價格不得超過元，並確保開水供應。

6、乙方在承包期內對食堂經營負全責，必須參與有效管理，不能轉包，如發現轉包，甲方有權收回，風險抵押金及承包金不予退還。乙方在承包期間，不得在校內飼養家禽家畜，否則視為違約。乙方在經營過程中，與甲方發生的一切經濟往來，其手續必須由乙方親自辦理(不得委託辦理)。

7、乙方承包者應在崗在位，親自參與食堂管理，傾聽甲方師生意見，不斷提高服務水平和飯菜質量，在甲方召開膳食工作會議(每月一次)時，乙方應到場參加，虛心聽取學生代表及職能部門意見，並及時進行整改。乙方應樹立熱情為廣大師生服務的觀念，降低成本，減輕用膳師生的負擔，努力做到飯熱、菜香、價廉物美，優質服務。

8、乙方不得干涉學生在校內外選擇就餐的自由，乙方應在分菜間設一個教工售菜窗口。

9、乙方不得與、食堂之間存在半成品及成品連代加工。乙方的家屬及親戚均不得參與食堂及食堂的經營與管理。否則以轉包論處。

10、乙方的經營場所以甲方提供的現有場所為限，乙方不得擴大經營場所，不得在現有場所範圍外搭蓋。

11、若工商、税務等校外行政部門需要收取有關費用(含税費)由乙方自負。

12、食堂設備投入費用的部分人民幣元整。由乙方於中標後天內上交甲方財務科。

1、乙方若中途停止營業，所交納承包費及風險抵押金作為乙方不正常營業給甲方造成損失的補償，不予退還。

2、乙方因違反《食品衞生法》、《環境保護法》、《學校食堂與學生集體用餐衞生管理規定》給學校及師生造成損失，乙方應負相關法律責任及全部經濟責任。

3、合同期滿後，甲方所有固定資產應完好交還學校，否則甲方將按實際收取修理費或賠償費。

4、乙方逾期無法辦理衞生許可證及從業人員健康證，甲方有權責令乙方整改。因乙方不具備上述兩證而被衞生防疫部門處罰，乙方應負賠償責任。

5、若乙方違反本合同的條款，甲方將有權責令其限期整改，並視情況直接從乙方所交的風險抵押金中每次抵扣元直至全部，做為乙方違約給甲方造成損失的補償，若違約金使用超過萬元，超出的部分由乙方如數交納。

6、在合同期內，若甲方需要收回食堂，則應賠償乙方在食堂投入的經濟損失。

7、若乙方將所承包的食堂轉包給他人經營，則甲方有權中止合同。乙方的風險抵押金及所交承包費不予退還外，且停聘乙方或乙方擔保人年。

8、甲方若違反本合同的有關約定，甲方應賠償因甲方違約給乙方造成的相關經濟損失。

2、承包金每年分兩次交納，乙方必須在每學期倒數第二週(以校歷表為準)向甲方交清下學期承包費(即半年承包費)。本次交納承包金時間為年月日之前。

3、乙方逾期不交納承包金，視為乙方自動放棄食堂承包經營權，以乙方中途停止論處。甲方有權終止合同，收回食堂另行發包。

若因國家發生重大政策性調整，或發生自然災害等不可抗拒的因素致使合同無法履行時，雙方可協商變更或解除合同，甲、乙雙方均不負連帶責任。

本合同一式兩份，甲、乙雙方各執一份，合同自雙方簽訂之日起生效。本合同由甲方分別抄送人保科、財務科、總務科。

第4篇

本着學生至上、服務第一、優化質量、保證安全的原則，搞好學校食堂各方面工作，從包裝設計、制度建設、人員管理、安全保障等各方面入手，着力打造衞生、安全、和諧的一流食堂，讓學生滿意，讓學校放心，讓社會稱心。

(2) 食堂的經營理念是創新、誠信、感恩 ;創新是對產品創新，工作方法創新，誠信是對師生誠信，對身邊所有的人誠信感恩：感恩是感謝甲方給我們的工作平台，把學生當親人，把老師當朋友。

(4) 做到品種繁多，質優價廉、薄利多銷、讓師生切實得到實惠，力爭飯菜品種多樣

化，特色化。飯菜營養搭配，滿足不同羣體的消費水平和消費習慣。

(5) 餐廳服務水平達到師生滿意度 85%; 食品衞生事故率為 0，公司質檢衞生合格頻次每月不低於 2 次，員工重大事故為 0，員工食品衞生，安全生產，文明服務培訓率 100% ，員

(6) )服務質量方面、我們將對員工進行經常化、有針對性的培訓，提高員工的服務意識和服務水平 ;同時，通過嚴格的獎懲制度保證員工的服務質量。

(4) 根據食品監督部門要求，對所出售食品進行 48 小時留樣。

我校將嚴格按照《食品安全法》及相關的法律法規的要求，全面負責食堂的生產經營、食品安全管理，確保師生按規定的就餐時間食用到安全衞生、營養可口的食品。嚴格按公司質量管理體系的要求全面負責原材料，杜絕食物中毒的發生。

(1) 菜譜的制定：根據學生的營養需求及烹調口味制定營養均衡、合理搭配、色香味俱佳的營養菜譜供師生食用。

①嚴把源頭質量關：食堂將指定專人採購所用原輔材料，嚴格執行 學校 及公司制定的“原材料採購管理制度”，對每種原材料選擇合格的供貨商，對資質合格供貨商，同時在食堂餐廳公示定點採購目錄，標明供貨品種、規格、價格等，確保原材料價格低廉，質量符合要求。

②設置原材料展示櫃：食堂使用的主要原材料，我們將把樣品放到原材料展示櫃裏供師生監督，讓師生放心消費。

③建立索證索票制度並嚴格執行：對主要原材料進行索證索票 (供貨商的資質證明、生產經營許可證、檢疫證、檢驗報告單 )，經檢驗合格、證件齊全後方可入庫使用，杜絕使用“三無產品”。

④嚴格執行原材料驗收及儲存制度：每天購進的原輔材料必須有專人負責按要求驗收數量和質量，不符合要求的不得入庫，入庫的原材料嚴格按要求分類存放，按先進先出的原則出庫，並做好驗收記錄和各種台帳。

(1) 我們將以優質服務、文明舉止、規範操作為師生服務，確保食堂井然有序、環境整潔。

(3) 聽從校方的管理，遵守各項法律、法規和各項規章制度。

(5) 按《食品安全法》要求，嚴格操作規程，保證讓學校放心，讓全體師生滿意。

(6) 餐廳定期發放顧客滿意度調查表，公開接受校領導和全體師生的服務監督、投訴和建議，並及時改進，為師生提供全方位滿意的服務。

(7)) 一年四季做到“四熱”，特別是冬季確保食品的温度，做到熱菜、熱飯、熱湯、熱心腸。

(8) 遇突發性事件 (如停水停電 )，要利用各種資源確保正常供餐。

①層層把關、責任到人：對不合格的食品絕不流入下道工序，杜絕出售不衞生食品、過期食品、變質食品和存在安全隱患的食品，衞生的清掃做到一餐一清。

②食品的清洗加工：加工過程中，所有食品、用具不得直接放在地上，必須按規定放到指定地方。加工完畢，所有加工用具必須清洗乾淨，分類擺放。

③食品的烹調：對加工的各種食品及菜餚要求燒熟燒透，儘可能縮短烹調後菜餚存放時間，同類食品烹飪多樣化烹飪後的菜餚必須加蓋以防污染。

④售餐服務：售餐前工作人員必須二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套、口罩，放置好熟食並加蓋。售餐時保持良好的服務態度，主動熱情，微笑服務，積極聽取消費者的意見和建議。售餐過程派專人全面負責餐廳的衞生，確保餐廳的餐桌椅、地面衞生潔淨。

⑤食品的留樣：嚴格執行留樣制度，對每餐製作的所有食品必須按要求數量留樣，存放到專用的`留樣盒裏，留樣需專門配備留樣冰櫃，留樣必須存放 48 小時，並做好留樣記錄，隨時進行質量跟蹤，發現問題及時反饋。

⑥餐具回收、清洗消毒：餐具的回收：將在指定地點放置收餐枱，並派專人負責，向就餐者宣傳：自覺將吃完的餐盤放到指定的收餐處。餐具的清洗、消毒：要嚴格做到“一刮、二洗、三衝、四消毒、五保潔”，避免二次污染，並設專人負責管理，及時做好消毒記錄。

①嚴格執行從業人員健康體檢和培訓制度，在上崗前員工必須按規定經衞生部門體檢合格，取得《健康證》後方可上崗，並建立員工健康檔案，同時員工必須經衞生監管部門的業務培訓，具體衞生管理制度見公司公章制度。

②操作人員上崗前，需穿戴公司統一定製的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌後方可進人工作間。接觸直接入口食品時 (如配餐、售飯 )應戴一次性手套。離開工作場所或入廁前必須換下工作衣、帽、鞋、口罩，入廁後必須徹底洗手消毒。

③員工上崗時不準戴戒指、手鐲、手鍊、手錶、耳環，不準塗指甲油。工作場所不準吸煙、不亂吃東西、不準擤鼻涕、不準挖耳朵、不準隨地吐痰、不準對着食品打噴嚏。

①加強衞生管理工作，做到一餐一清，週末大掃除，所有衞生區域責任到人。採取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施 (紗門、紗窗及時更換、及時關閉 )。

②加工場所的原材料、半成品、各種用具及物品要按要求分類擺放整齊，防止交叉污染，並要有防蠅、防蟑、防鼠措施。

③切菜板、抹布及食品的覆蓋物要及時清洗乾淨，定期進行消毒、日曬，防止生黴。

④定期維護食品加工設備，及時清洗、加油，校驗保温設施及冷藏、冷凍設施，確保其正常運轉。

⑤廢棄物容器要配有蓋子並及時清洗，防止有害動物的侵入及不良氣味或污水的溢出。地溝蓋不得隨意撬起，直接將垃圾掃到垃圾回收處。

為了保障餐廳環境衞生和維護綠色環保的理念，我公司對日常餐廳垃圾將按照規定，統一處理：

1) 食堂各類垃圾實行分類處理，不可回收的統一倒入指定的垃圾存放處，由合作方管理和清運。

2)食堂產生的有毒有害物質的廢棄物和垃圾應單獨處理，嚴禁混入生活垃圾中清倒。

3)保證餐廳下水道等設施完好通暢，如有損壞和堵塞應儘快修復和疏通。任何人不得隨意移動、拆除和損壞食堂的衞生設施。

(1) 成立食品安全領導小組，食品安全有專人管理和負責。

(2) 《餐飲服務許可證》應放入公示欄並懸掛於醒目易視處。

(3) 食品從業人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。

(4) 工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，並保持良好的個人衞生。

(5) 保持餐廳內外環境衞生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。

(7) 盛裝垃圾的容器應密閉整潔，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。

(1) 指定兼職人員負責食品索證、驗收以及台賬記錄保管等工作，台帳應 妥善保管並隨時可供有關部門查驗。

(2) 採購食品 (包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品 )，要按照《餐飲服務監督管理辦法》的要求來規範操作。

(3) 從食品生產單位，批發市場採購的，須查驗留存供貨商資質證明 (許可證、營業執照 )和產品檢驗合格證明 (生肉禽類應有檢疫檢驗合格證明 );從固定供貨商 (含個體經營户 )採購的，應查驗留存購物清單。以上均須留存購物憑證 (收據、進貨清單等 )。

(4) 採購記錄應當如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯繫方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。

(5) 按照產品品種、進貨時間先後次序有序整理採購記錄及相關資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少於 2 年。

(6) 不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發黴生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。

(7) 不得采購無許可證的食品生產經營者供應的食品。

採購是食品加工的第一個環節，也是保證飲食安全的第一個關鍵點。一是嚴格把好食品的採購關，食品採購員必須到持有流通許可證或者工商執照的經營單位採購食品，不得采購以下食品：

①腐敗變質、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒有害物質污染，可能對人體健康有害的食品 ;

③超過保值期或不符合食品標籤規定的定型包裝食品 ;

④其他不符合衞生標準的食品要依法索證索票，進貨查驗並進行記錄。

二是把好食品的運輸關運輸食品的車輛、容器一定要專用。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒並注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝。

(2) 入庫與存儲驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二個環節。

①驗收之後進行登記，登記內容包括品名、供貨單位、數量、進貨日期、感觀檢查情況，索證情況等。

②食品貯存應當分類、分架、隔牆、離地存放，定期檢查，及時處理變質或超過保質期限的食品。

③食品貯存場所禁止存放有毒，有害物品及個人生活物品。

④貯存場所要做到通風、防潮，保持室內乾燥，地面、貨架保持清潔，設有防鼠、防蠅措施並避免陽光直曬食品，容器要加蓋防塵。

食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的全過程。在這個環節上最容易出現問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不淨 ;食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規範。

①動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標記明顯。

②放置原料、半成品成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標記明顯。

③所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用後都要認真清洗消毒。

⑤蔬菜要仔細擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。

⑥所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用於保存食品的冷藏設備必須貼有標誌並有專人管理。

烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產進行煎、煮、炒、烹、炸，達到色正味美爽口的製作過程。這一過程最容易出現的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染 ;二是加熱不徹底、受熱不均導致食品中的有害細菌不能被殺滅 ;三是食品添加劑等化學物品使用不當。

銷售環節最容易出現的問題是：分餐室的空氣細菌超標，所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴格執行個人衞生和操作規範，非分餐人員不得進入分餐間。配餐員的操作規範為了確保分餐環節的衞生安全，銷售必須遵循以下操作規範：

①分餐開始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應為一次性用品。分餐用的工具應由保潔櫃取出後直接送入分餐間。

②分餐開始前先由食品安全管理員留樣，每種飯菜留樣不得少於 150 克，並做到每菜一盒標明生產日期和時間，留樣飯菜降到常温後放入專用冰箱保留 48 小時以上。

③分餐過程中，如果成品不小心掉在操作枱上或地上，分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。

④分餐時還要注意檢查飯盒是否乾淨，不符合衞生要求的絕不允許裝入食品。

⑤分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢後，首先要關上窗口然後把工具、容器碼放歸位，最後徹底打掃衞生，打掃衞生的工具必須專用。

洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的基本要求

①餐飲具使用前必須冼淨、消毒，符合國家有關衞生標準。未經消毒的餐飲具不得使 用。禁止重複使用一次性使用的餐飲具 ;

②消毒後的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔櫃內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，並在餐具貯存櫃上有明顯標記。餐具保潔櫃應定期清洗、保持潔淨要求 ;

③洗涮餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衞生標準或要求 ;

④洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所 (櫥櫃 )，並有明顯的標記。

①餐廳店堂應保持整潔，在菜餚擺台後或有人就餐時不得清掃地面，菜餚擺台超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。

②當發現或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳人員應當立即撤換該食品，並同時告知有關備餐人員。備餐人員應該立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐的安全衞生。

③供就餐者自取的調味料，應當符合相應的食品衞生標準和要求。供餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

④加強對食堂免費粥湯的管理，免費粥湯桶，有專人看管，專人分餐。

①食堂從業人員應有良好的個人習慣，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，並把頭髮置於帽內;不得留長指甲、佩戴手鐲戒指、塗指甲油 ;不得在食品加工和銷售場所內吸煙。專間 (備餐間或售飯時 )操作人員應戴口罩。

②食堂從業人員、管理人員必須掌握有關食品安全的基本要求。要加強對食堂從業人員的食品安全知識培訓，使其掌握有關食品安全的基本要求。

③每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作 ;

④食堂從業人員及集體餐分餐人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙於食品安全的病症時，應立即脱離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全生的病症或治癒後，方可重新上崗

①貯存場所、容器、工具和設備安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網、擋鼠板凳有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設 。

②食品和非食品 (不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外 )庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。

③食品應當分類、分架存放，距離牆壁、地面均在 locm 以上，並定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

④冷藏、冷凍櫃 (庫)應有明顯區分標識，設置正確指示温度的温度計，定期除霜、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的温度範圍要求。

⑤冰櫃食品的存儲由專人負責管理，冰櫃上要貼標識牌，註明冰櫃裏存放食品的名稱、存放時間，食品要放到帶蓋的容器裏存放，存放在冰櫃裏的食品嚴格按要求生熟分開、葷分開、成品與半成品分開的原則，防止交叉污染，同時要定期清洗冰櫃。如有需要儲存冰箱的食物，必須待徹底冷卻後才能放入冰箱。不得將食品堆積、擠壓存放。

食堂的工作人員由學校負責招聘、培訓及日常管理，並嚴格執行 《勞動法》 ，依法用工。

1) 工作人員全面抓好安全工作，包括設備安全、生產安全，及時檢查食堂設備的情況，抓好部門設備、設施的日常維修和保養，確保各種設施設備處於完好狀態 ;對員工進行安全 教育，並加大檢查力度，杜絕安全事故發生。

2) 學校重視員工的培訓工作，定期組織員工學習相關業務技能，對員工進行服務意識的訓練，定期檢查並做好培訓記錄。

3)嚴把食品衞生和質量關，協助做好食堂的各項工作。

4)在營業期間，學校派 2 名教師負責對整個餐廳的管理、巡查以及對師生溝通工作。

5)檢查工作區域衞生及公共環境衞生的情況，制定並組織完成定期大清掃計劃。

6)食堂工作人員掌握市場貨源信息和價格行情，分析比較、確定最佳採購方案，努力降低採購費用和成本。

在食堂的運營過程中，我們注重與學生溝通這一環節，建立了有效的並能及時解決學生投訴實施方案，以讓學生享有優質的服務為經營目的。在經營中我們要做好以下幾點工作來保證學生的投訴渠道通暢：

(1) 食堂每餐設值班老師負責對消費者的投訴進行處理，並張貼投訴電話、設置意見箱。

(2) 處理師生投訴，要誠懇熱情，耐心聽取師生的意見和建議，根據投訴情況認真核實、調查、及時跟蹤處理結果。

(3) 每季度發放一次食堂滿意度調查表，詢問老師及學生對我們的菜餚和服務方面的意見。

(4) 處理有結果、有記錄，並填寫《投訴登記處理表》，達到師生滿意。

(5) 主動聽取師生的意見和建議，使食堂的工作不斷提高。

食品安全大於天，將全校師生飲食安全放在首位，堅決杜絕發生食品安全事故，通過以下幾點關鍵控制 ;一是嚴把食品原料採購關 ;二是操作流程規範標準化 ;三是環境衞生乾淨整潔。

第5篇

近年來，隨着我國高等教育事業的迅猛發展和校大學生人數激劇增加，致使高等學校後勤管理的壓力不斷增大。高校食堂作為高校後勤中的龍頭產業，在為高校師生、員工提供基本飲食保障的同時，也為學校的教學與和科研立下了不可磨滅的功勞。但是，隨着校內食堂的增多，物價持續的上漲，學生飲食結構的變化，也使高校食堂也面臨經營思路的嚴峻挑戰。

隨着高校後勤的社會化改革，大部分院校都採用了對外承包的經營方法。由於學生的擴招，各個院校都逐年提高承包費用，把學生當作提高經濟效益的主體，使得經營户利潤大大減少，甚至虧本。從而導致飯菜質量下降、價格上漲，加之學生飲食結構的變化（如大部分學生不吃早餐或喝一小袋牛奶代替）；學校周邊餐飲店的快速增多（每個學校周邊都有許多小飯館）；市場物價上漲（米、面、油、菜等價格上漲幅度較快）；用人工資成本提高（城市最低工資標準的逐漸提高）等諸多因素形成了學生外出就餐較多，經營户無利可圖、管理者束手無策，學生滿意度降低的想象。

後勤服務是一個永恆的話題，後勤服務無止境。惠普公司創始人比爾休利特的信念是：“我相信男男女女們全都想把工作幹好，有所創造，只要給他們提供了適當的環境，他們就能做到這一點。”這句話對應到高校裏就是隻有提供了良好的後勤保障，高校的教職員工們才專心到學習和教學當中，所以關於食堂經營的探索有着深刻的意義。

改進學校食堂管理和運營機制是學校後勤社會化改革的一項重要內容。直接關係到學生的身體健康，安全和正常的學習，關係到學校的穩定。學校的後勤部門應加強對食堂的管理，要從維護廣大師生根本利益出發，充分認識食堂管理這項工作的重要性，加強學校食堂的管理與監督始終是學校與後勤管理部門的責任。

許多高校相繼成立了高校後勤集團，學生食堂由後勤集團統一管理，使得高校食堂不僅缺乏必要的競爭性，反而成了獨買賣，生意焉能不異常火暴？只不過這樣的“火暴”，是一種建立在壟斷經營基礎上的火暴，學生無論樂意與否，到時候還得端着飯碗乖乖去食堂，因為相對於社會而言，高校屬於比較封閉的特殊地方，有那麼多學生生活在其中，可以説他們每天都是一個潛力巨大的消費羣體。想打破這種壟斷的局面只有加速食堂社會化的進程，完善食堂准入、退出機制，才有競標的方法增加高校食堂的數量。

消費行為本質：消費者總是傾向於購買他們能夠負擔得起的最佳物品。然而在經濟上負擔得起的.情況下，消費者會有不同的偏好，偏好帶有主觀色彩。可作如下基本假定：偏好是完全的；偏好是可以傳遞的。改善高校食堂經營管理的一個方法就是要滿足學生們個性化的需求。雖然學生不是高消費的羣體，但傳統的“一刀切”式的食堂餐飲標準顯然已不能適應所有學生的需求。從飲食習慣上説，清真食堂、快餐店在高校的出現就是注重被服務者需求的結果。在傳統集約化、大規模的飯廳不斷出現特色窗口的同時，許多規模小而個性顯著的餐廳也在高校漸露頭角。

（四）嚴格學校飲食經營准入制度，實行食物招標和集中定點採購制度

對學校食堂經營者加強管理，嚴格要求是提高學校食堂經營管理水平的關鍵，學校食堂經營部門要建立餐飲經營准入制度。全面審核投資方面的經營管理水平、技術水平、投資能力、資質信譽以及道德素質。從業人員的素質及健康狀況並擇優選定，堅決杜絕有其他不正之風發生。切實保護師生利益，以明確各自責任、權利和義務。明確質量要求和處理處罰辦法，嚴把衞生准入關。學校食堂在採購正常使用的主副食品時，必須要到合法的經營單位採購飲食物資。並按照國有關規定驗看有關飲食物資經營的執照。特別是要確認經營者持有有效的食品衞生許可證和工商營業執照，採購畜禽肉類原料時，必須驗看動物檢疫部門出具的檢驗合格證明。為了體現公平公正對大宗飲食物資要實行公開招標採購制度。對零星飲食物資也要實行集中定點採購。貨比三，對食品包裝原料要驗看他的生產日期、合格標誌、保質期是否符合國食品衞生安全制度。選擇的定點供貨單位及採購品種應報學校後勤管理機構或飲食服務實體等有關部門備案。學校職能部門要通過各種辦法，對採購的全過程進行嚴密的監控，堅決杜絕不良行為的發生，並制定嚴格的監督措施，發現題，迅速、嚴肅追究處理。加強對食堂所選擇定點供貨單位生產加工、儲備、配送等各個環節的監督和檢查，特別要重視在傳染病多發季節的檢查。切實從源頭上控制學校食堂飲食物資的衞生、安全、質量。對學生食堂制定管理細則，加大管理力度，切合實際的提高學生食堂經營水平，確保萬無一失。

綜上所述，只有對高校食堂經營管理方法進行不斷的探索，把現行管理體制和運行機制中的弊端找出來，不斷改革，不斷完善，將高校餐飲實體的經營服務水平推向更高水準，進一步增強高校後勤保障能力，進而為高校的廣大師生提供更加優質的餐飲服務。