餐飲管理及規章制度3篇 "規範餐飲管理：制度助力"

餐飲業是服務行業的重要組成部分，規範的管理及制度是保障餐飲業健康發展的必要條件。本文將探討餐飲管理及規章制度的相關內容，以期為餐飲業的從業人員提供參考和借鑑。

第1篇

1、主食、副食分庫存放，食品與非食品不能混放，食品庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。

2、食品庫內應定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衞生，經常開窗或用機械通風設備通風，保持乾燥。

3、做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發黴生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衞生許可證的生產經營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。

4、做好食品數量、質量入庫登記，做到先進先出，易壞先用。禽蛋倒箱入庫。

5、食品按類別、品種分架、隔牆、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止黴變。

6、肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏、冷凍貯存。

7、用於保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識並有温度顯示裝置。生食品、熟食品、半成品去除外包裝，使用盛放食品的容器分櫃存放，杜絕生熟混放，並且各類食品留有空隙，不得堆放、擠放。熟食品、半成品覆蓋保鮮膜。

8、冷凍設備定期除霜，保持霜薄(不得超過1cm)，肉類、水產品去除外包裝，使用盛放食品的容器分櫃存放。

9、經常檢查食品質量，及時發現和處理變質、超過保質期限的食品。

10、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板及防蚊蠅設施，定期開展除四害工作。

第2篇

員工管理規章制度為了創建一支高素質、高水平的團隊服務於每一位客户公司制定了以下嚴格的管理規章制度，望各位員工自覺遵守!一基本要求1.1、全體員工要團結一致，各盡其職，獻出真誠服務，做好本職工作。1.2、全體員工按照本店編排時間表，準時上下班、休息，不得遲到、早退、曠工，病、事假應辦理請假手續;上班時間要衣冠整齊乾淨，穿工作服，佩工作卡，保持整潔。上班前不吃刺激性、有異味的食物，保持口腔衞生。

1.3、上班時間未經批准，不得離開工作場所;不長時間會客;嚴禁在工作場所內做與工作無關的活動。

1.4、不準私自帶他人進入工作地點，不得私自將本店物品帶出或贈予他人。

二.工作要求2.1、敬業，積極進取，努力學習專業知識，不斷提高業務水平和工作能力，提高服務質量。

2.2、不因自己心情而影響工作質量。不要把任何不愉快的心情帶入本店，不要把不愉快心情強加於顧客、同事身上，給別人帶來不愉快。

2.3、切實服從上司的工作安排和督導，按照要求完成本職任務。不得頂撞上司，不得無故拖延、拒絕或終止上司安排的工作，如不滿可向上一級投訴，尋求合理的解決途徑。

2.4、有合作精神，做好本職工作的同時，還要為同事創造條件，注重服務質量，使客人對服務無可挑剔。

2.5、工作要認真負責，力求準確無誤地完成工作任務，如遇有疑難問題要報告上級，請示處理;因責任心不強，不按服務規範操作而造成的人為錯誤或影響髮型效果，當事人要受到經濟處罰。

三.對待顧客3.1、記住顧客是我們的老闆;在店裏，顧客是最重要的，不要忽視顧客的需求，不要給顧客出難題;任何情況下，均不得與顧客發生爭執。

3.2、做好客人進來的接送工作，要做到一帶二送三介紹(即帶位、送茶、介紹產品、髮質知識)。在顧客進店前應及時把門拉(推)開，側身喊一聲歡迎光臨，千萬注意不要把顧客的路擋住。在帶入後，要很小心的問顧客需要什麼服務;在服務中要通過拉家常、談工作、天氣等找到顧客感興趣的話題，多用讚美、佩服的語氣與顧客溝通;在介紹服務時注意運用專業語言，當顧客很煩，對你語言過重時，不能露出不滿表情，應婉轉而得體地把話題引向別處。

3.3、多用禮貌用語，熱情接待顧客，面帶微笑，耐心回答客人的詢問。以真摯的態度為顧客做好接待工作，存放手袋、物品等事宜。

3.4、工作時面帶微笑、有禮貌、負責任、誠實、細緻、講效率、説到做到，對工作不推諉，不拖拉;接待客人要善始善終，交接工作要清楚。

3.5、在工作崗位服務要熱情、禮貌、周到，接待客人或與客人和同事交談要用敬語，上班要按本店要求的標準進行服務，接送客人要有道謝聲，工作出現差錯和失誤要有致歉聲。

3.6、多學溝通技巧，不勉強顧客作其它消費或勉強其購買產品。

3.7、結賬時要禮貌待客，對客人應付的現金清點後要複述一遍，防止出錯單，跑單現象。

3.8、及時處理客人或同事遺留的物品，並向店長報告。

3.9、掌握顧客情況，對異常顧客要留心觀察，發現問題要及時報告。

四.衞生要求4.1、每一位員工有責任保持本店環境的整齊、清潔，不得隨地丟雜物，同心協力勸導顧客自覺遵守，維護本店正常秩序。

4.2、搞好區域衞生。員工在為顧客服務完後，要及時把頭髮等地面雜物清掃乾淨。

4.3、工具使用前後必須清理乾淨，擺放整齊，工作地點不得擺放與工作無關物品，設備用完後，必須放回原處，並清理乾淨。

五.其它5.1、本店要求每位員工統一手法、統一技巧，不斷提高每位員工的技能。

5.2、養成節約用電、用水、節約使用產品和易耗品的良好習慣，愛護公物;看到將要壞的地方立即通知維修。

5.3、對儀器、用品應嚴格按照標準操作規程使用;如發現物品損壞或出現故障要及時報上級處理，聯繫維修，以免影響工作。

5.4、如要工作中出現意外情況，上司不在又必須立即解決時，應電話聯繫並自己妥善處理。

做事多一點，微笑多一點，腦筋活一點，嘴巴甜一點，效率高一點，

説話輕一點，肚量大一點，儀表美一點，行動快一點，服務好一點。

客人進門問聲好，安排落座端飲料，輕聲細語問需要，主動傾聽溝通好，

翻查資料供參考，產品特點詳知道，引導服務最重要，下次服務還會找。

(1)歡迎光臨;(2)對不起;(3)請稍等;(4)讓您久等了;(5)請這邊來;(6)是，明白了;(7)實在不知説什麼;(8)請原諒;(9)謝謝。

(1)表情自然，多些微笑;(2)明白，聲音乾脆、清楚、親切;(3)動作忙而不亂，應付突發事件隨機應變;(4)永遠站在顧客立場着想;(5)永遠不要在客人背後議論客人;(6)記住客人的名字;(7)和同事之間也要用普通話.

5.9員工在店外或下班時間做違法亂紀的事，與本店無關，後果一律自負。

第3篇

餐飲部辦公會每週星期一、星期六中午召開二次，由餐飲部主持，部門負責人出席。經理缺席時，由授權委託人主持會議。

2.各分管負責人彙報一週的工作情況，及時瞭解、解決問題。

4.討論酒店下達的月度、季度、年度的營業指標分配方案，及工作計劃與總結。

1.餐飲部例會由餐飲部經理主持，經理缺席由授權委託人主持。

2.例會參加人員：總廚師長、餐廳主管、廚師長、宴會預訂部經理、管事部管理員、祕書。

b.餐飲部經理對上週經營管理狀況、客源市場問題、人員組合問題、質 量問題、成本費用問題，部門佈置的各項工作完成情況進行分析評估。

c.佈置下週部門工作計劃，規定落實的具體時間和要求。

1.餐飲晨會每天上午十點召開，前台由副經理、後台由總廚師長主持召集，會議時間控制在半小時內。

2.會議出席人員：各部門負責人，如負責人因事不能出席，應指定副職參加。

3.會議內容主要是各部門彙報一天內本部門發生的重大問題或需要部門協調的工作以及上次晨會佈置的工作貫徹落實情況。

4.會議主持人對晨會上各部門提出的問題或需要協調解決的工作應作出明確決斷，並明確分工落實。

5.會議結束，出席會議的各部門人員應迅速傳達佈置和落實工作指令和要求。

1.餐飲部班前會制度執行範圍：中西餐廳、大堂吧、中西廚房、粗加工。

4.各班組班前會在每天營業前或到崗後，時間約10~20分鐘。

b、提醒上一天或上一班服務或工作方面需要改進的事項和當班定座情況和需要注意的事項。

d、下達餐飲部的工作指令和佈置當日班具體工作任務。

各類文件資料由辦公室文員負責收、發、登記後，交餐飲經理按序迅速傳閲，對餐飲經理批示的文件，應及時反饋給相關二級部門貫徹執行。

1、凡部門下發、轉發的所有資料都應分類建檔保管並編號。

2、各部門應制定內部資料保管制度及定專人保管(將名單報辦公室)。

3、根據文件的類別和保密等級，控制傳閲範圍，嚴禁複印外傳。

b.保密性文件(酒店/部門規章制度及有關規定)保管年限為三年以上。

5、部門將對所下發的文件進行不定期的抽查，如有遺失將追究保管員的責 任。

(1)餐飲部應堅持以市場為導向並根據飯店計劃編制的方針、營銷策略、市場預測和以部門為成本中心的指導思想，編制本部門的經營預算。

(2)餐飲部經營預算內容主要包括：銷售預算、營業成本費用預算、客源量、客源結構、毛利率和餐位率、人均就餐消費水平;食品原材料、物料消耗成本;員工數及相關費用等。

(3)經總經理室批准並下達的經營預算分解到各部門班組的各個月度和季度，明確各部門班組各個月度和季度的目標和責任。

(4)預算的編制要有嚴肅性，要與目標責任制相結合，與員工分配相結合。

(5)預算的編制，部門內部的綜合平衡應服從飯店的總體平衡。

(6)對預算的執行應每月檢查、分析，使預算常處於受控狀態，每季作好分析小結，連同改進措施經經理審批後上報總經理與財務經理。

(1)經濟活動分析是在經濟核算的基礎上，通過正確評估，找出問題，分析原因，提出措施，以進一步加強經營管理和成本管理，提高經濟效益。

b.餐廳座位數、上座率、團體包飯與風味點菜的構成比例，菜餚品種、質量、價格、人均就餐消費水平等變化對餐飲收入的影響及程度。

c.食品原料價格、毛利變動對成本的影響程度及其對食品原料綜合利用情況的分析，工資成本、原材料供應與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關費用的分析。

d.經營毛利(gop)完成情況的分析，營業收入及其構成變化對營業利潤、利潤率的影響，成本費用增減對營業利潤的影響。

(3)部門經濟活動分析應按月度、季度和年度正常有序進行。按時小結並提出改進措施上報財務總監和總經理，其完成時限為：月度經濟活動分析完成於第2個月的上旬;季度經濟活動分析於本季度結束後的十天內完成;年度經濟活動分析於下年度初的十五天內完成。

1、餐飲部是食品生產部門和酒店重要營收部門，應認真貫徹部門是成本中心的原則，加強經營管理，搞好成本毛利核算，不斷提高經濟效益。

2、把好食品鮮活原料驗收關。驗收時應嚴格檢驗原料的質量，認真核對價格的數量，復秤重量，對不合格的或短斤少兩原料堅決拒收。

3、廚房實行標準成本制度，制定一菜一單，嚴格掌握配料標準，並儘可能提高原材料的綜合利用率，在保證質量的前提下，合理使用原料，做到主料主用、次料次用、邊角料充分利用。

4、食品毛利與酒水毛利分開計算。各餐廳、宴會廳酒水實行定額制，大堂吧、商務吧酒水實行總額制，使用多少領貨多少，避免浪費和積壓。

5、粗加工應由總廚師長核算確定各類原料的折損率和出肉率。

6、各廚房按實際需要填寫領料單，粗加工憑單發貨，逐日由餐飲部成本核算員按照各種原料加工的折損率和出肉率，折成各廚房的耗用原料成本。

7、每天營業結束後，應定時將所有發票、驗收單、廚房原料成本單、倉庫零星領料單以及當日廚房食品庫存進銷清單和廚房小票等歸集到成本核算員處，根據當日餐飲營收，計算出毛利率，做到日清日結。

1、餐飲部財物用品管理實行班組責任制，由各管區經理或管理員、廚師長監督執行，各班組領班具體負責。部門做好二級帳，班組做好三級帳。

2、領班應定期對本班組使用的設備、財物、用品進行檢查和清點。

4、缺損財物應填寫物品缺損報告單，經主管簽字後，報餐飲經理審批。如有損壞應及時報修，如不能修理應及時按有關規定辦理報廢手續。

5、設施設備和貴重餐具、用具必須正確使用，加強維護保養，如有缺損應及時報告，查找原因，追究責任。

6、部門內部設備、餐具、用具借用，應辦理借用手續。部門外借用，應經部門領導同意方可辦理借用手續。

3、音響設備及附件存放在指定的位置，不得擅自移動。

4、各餐廳音響設備不能私自外借，須報部門批准方可，而且應有外借和歸還手續。

1、請領餐具必須由餐廳經理或領班在月初盤點後，根據餐廳最大接待量統一到管事部填寫領料單，經部門經理簽字後方可領取物品(特殊任務例外)。

2、各餐廳負責保管鋪台使用的口湯碗、筷、骨盆、匙、早茶杯、壺及各種玻璃器皿，不鏽鋼餐具。

3、各樓層的洗碗間負責保管各類出菜盆、碗、湯碗等餐具。

4、管事部必須嚴格執行財務部有關規定，即損耗數按接待人員計算，損耗率應小於1%(包括餐具，玻璃器皿，牙籤、筷套等低值易耗品，對不鏽鋼餐具按價賠償)。

5、各餐廳、洗碗間必須對各類器皿餐具每日清點交接，若操作洗碗過程中不慎造成損壞，必須填寫損耗報表，並有主管、領班簽字方能認可。反之，因責任心不強而造成打碎者一律按價賠償。

6、管事部每月初對各餐廳、洗碗間器皿及餐具進行實物盤點並彙總統一報表交餐飲成本會計處若屬損耗數統一由餐廳經理或領班填寫損耗報表。超出正常損耗數經查明原因，分清責任並由責任者賠償經濟損失，如責任不明確，則在該部門內攤派，由班組或餐廳集體承擔造成的經濟損失。

7、部門與部門之間因營業需要借用餐具，必須憑藉條方能借給，歸還時必須嚴格清點。若發現少於原借用數量應説明原由，並及時填寫損耗數，由部門經理簽字方可有效。

8、本餐廳任何低值易耗品(餐具，器皿，不鏽鋼餐具，托盤)一律不準外借;特殊情況必須報餐飲辦公室經理批准，否則按私自挪用論處。對客房用餐服務由送餐服務員負責收回餐具，如該服務員下班則移交下一班，落實到人，不能及時回收造成損失，由責任者賠償。

9、本部門人員不得使用為客人提供的餐具，水杯，茶壺等物品。嚴禁廚房人員使用完好無缺的餐具用於配菜和冷藏食物;對上述情況經勸無效者，以有意損壞物論處，輕者罰款5元，重者按物品的價值論處。

10、各部門在保管餐具、器皿過程中，因責任心強、損耗低於1%者，給予獎勵，獎勵數在1%內。

按照飯店安全管理的要求，餐飲部各管區要建立相應的安全組織及兼職的治安員和基幹義務消防隊員，形成安全護衞網絡，堅持安全第一、預防為主方針和誰主管、誰負責的責任制。

(1)如有重要宴請或大型宴會和會議應及時通知保安部，協助維持治安秩序。

(2)營業前，主管對安全、消防設施、通道進行細緻檢查，發現問題及時糾正。

(3)發現可疑物品或不明物品，切勿擺弄或移動，應及時通知保安部門，妥善處 理。

(4)營業中隨時注意客人隨身帶來的貴重物品，防止遺失。如客人物呂遺忘在餐 廳，應立即交還客人。

(5)服務人員擦窗户必須繫好保險帶，登高操作必須採取安全措施。

(7)營業結束後，應把所有火種隱患(煙頭和燃剩餘的蠟燭、固體酒精等)熄滅，集中倒在有蓋的鐵桶內，存放在安全的地方，並把所有貴重物品存放在專用櫃內鎖好。同時關閉所有電器開關、門窗，傾倒乾淨所有垃圾。做好安全檢查，確保安全。

(8)如發生醉酒鬧事，影響治安秩序應迅速報告並勸導制止和隔離，如發現不軌行為的人與事，應嚴密監視和控制，並立即報告。

(1)廚房內嚴禁吸煙，嚴禁存放易燃易爆和有毒物品，液化氣和酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精，由管事處專人保管和存放安全地點，隨用隨領。

(2)開油鍋時，注意控制油温，廚師不得隨意離開，以防油鍋着火。

(3)使用各種電器設備、廚房炊用機械，須嚴格執行《飯店工程設備管理》中制訂的廚房設備、機械安全操作規範，防止電器設備觸電和機械設施傷人。發現異聲、異味和不安全因素，要立即查明原因，迅速處理並報告工程部和保安部。

(4)經常檢查廚房的各種電器設備，發現漏電、短路和超負荷情況，應及時通知工程部進行檢修，並報告保安部。

(5)加強崗位值班，禁止無關人員進入廚房。下班前，必須認真檢查水、電、煤氣、蒸汽、各種電器設備、炊用機械及刀具的使用保管情況，關緊開關，關窗鎖門，保證安全，並做好安全記錄。

(6)餐廳、廚房配置相應的消防設備和足量的消防器材，所有員工都必須加強防火和安全意識，懂得正確使用各種消防器材，確保國家財產、賓客人員、財物和自身的安全。

餐廳服務員對於下列各項治安安全規定負有直接責任：

1、服務員應積極協助公安機關和保安部工作，如實反映情況。

2、顧客遺留物品或錢財，應及時上交保安部，並設法尋找失主。

3、服務員在工作中，應時常警覺周圍的環境，注意防火、防盜。

4、服務員不得利用工作之便亂拉私人關係，不得無故進入客人房間。

5、服務員應及時制止、報告顧客中發生的爭吵、打架和有傷風化的行為。

6、服務員在餐廳發現可疑物品及不明物品，切勿擺弄和移動，應及時通知保安部妥善處理。

7、服務員在收取枱布或打掃餐廳時，應注意發現火種隱患，下班時保管好食品餐具飲料及其貴重物品，關閉電器和門窗。

8、服務員對其餐廳的消防器材負責保管，如發現藥水不足或損壞，就及時報告保安部。

9、如發生突發事件，應按應急預案進行，並服從指揮。

(1)從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。

(2)保持良好個人衞生，上崗工作衣帽必穿戴整齊乾淨，不留長指甲、不塗指甲油，不佩戴飾品，男不留長髮，女發不披散。

(3)不得在生產區服務區吸煙，嚼口香糖，梳理頭髮，修剪指甲，不能面對食品談話，咳嗽或打嚏。

(4)不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專用巾。

(1)保持營業場所的桌椅等清潔衞生，做到門窗清潔，地板光亮，地毯整潔，牆面天花板無積灰，無四害，牆角無蛛網。

(2)保持工作場所、後台的整潔，各類櫥櫃整齊、清潔，地面乾淨。

(3)各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作。防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟，不能用手或杯盆。

(4)取送食品與服務上菜時禁止撓頭摸臉，和向手掌咳嗽打嚏。

(5)保持台號、酒單、菜單、台料的清潔完好，做到無污漬、無油膩、無破損。

(6)嚴格執行鋪台、送菜、上飲料、食品擺放的操作衞生要求。

(2)廚房每日清掃，保持乾淨整齊，無四害，地面無油垢積水。

(3)刀、墩、案、盆、容器、冰箱、櫃櫥、加工設備、蓋布等每日清洗，定期消毒。

(4)進入冷盆專間必須二次更衣，穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，專間內有降温設施和紫外線消毒設施。

(5)非專間工作人員不得入內，專間不得存放雜物和私人用品。

(6)專間備有三不(消毒水、洗滌水、過濾水)，上崗時先準備好消毒水，配比符合要求。

(8)食品原料要求新鮮衞生，生熟分開，隔日隔市食品必須回燒，專間燒熟的食品冷卻後須用保鮮膜覆蓋。

(9)內禽、水產品不着地堆放，葷素食品、工具應分池清洗。

(10)洗清後食品應放置在清潔容器內，不能接觸地面。

(11)冰箱內食品應分類存放，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開、麪點與菜點分開、魚和肉分開，先進先用，半成品進冰箱須覆蓋保鮮膜，防止污染串味。

(12)冰箱定期除塵除霜，冰箱清洗後做到無油垢、無異味、無血水。

(13)廚房內用具設備清潔，櫥櫃、枱面、抽屜整齊無垃圾，無蟑螂、無鼠跡。

(14)保持灶台清潔，無積垢、無殘渣，工作台輔料、調料容器有蓋。

(15)每班做好收尾交接清潔衞生工作，每市結束做到所有食品進冰箱或有遮蓋，調料容器上蓋，泔腳垃圾倒清加蓋，用具容器放整齊。

(16)廚房衞生實行分工包乾責任制，做到定時、定點、定人，每日三小掃，三天一大掃。有防蠅、滅鼠設施。

1、 營業時，員工必須精神飽滿，注意力集中，規範站立、禮貌服務。

2、 必須整潔穿着上崗工作服，佩帶胸卡、繫好領帶(結);注意服裝要求無掉

3、 皮鞋須刷亮，工作鞋不準穿出飯店，走路不準拖鞋皮。

4、 上崗不準戴首飾，如戒子、手鍊、手鐲、耳環、項鍊等。女員工化粧不可濃

5、 每天保持頭髮清潔、光亮;髮型美觀大方，按飯店統一要求修剪髮型。

6、 每天保持手、面、口腔、腳、身體等部位的清潔衞生。指甲不染不蓄、甲縫

7、 凡傷口青腫、潰瘍部位均須用清潔紗布包紮好，不能外露。

9、 站立服務時，身直、抬頭，目平視，雙手自然下垂;走路時姿態端雅，步履

1、門、窗：門窗上的玻璃有玻璃鏡面上無污跡、指紋，清徹透明，窗簾上無浮灰，窗槽內無灰沙，門槽內無結灰，門上無污跡。

2、牆壁：踢腳線不得有污跡，護牆壁定期擦拭，電源板擦乾淨(注意不能用濕布擦拭，容易搞髒牆面)。

3、天花板：定期清潔通風口槽，燈具保健、維修要及時。

4、地面：營業後須及時處理地面，地毯須吸塵，地板須擦光亮，無污跡，要注意不留死角。

6、服務櫃枱：營業後應及時收去櫃枱上的物品，擦拭乾淨。櫃枱內放置口布，保證餐具的衞生。櫃內餐具物品分類擺放整齊。

8、餐具：a：玻璃器皿出洗碗間後，服務人員應檢查器皿是否破損，是否有污跡，如有應退回洗碗間，到了餐廳後的玻璃器皿，服務員應及時清潔，擦拭時不能用手觸摸器皿，做到無水跡、指紋，光亮透明。b：瓷器用品上桌後不能有水跡和指紋，做到光亮、不破損。c：不鏽鋼用品上桌後不能有水跡和指紋，做到清潔光亮，不變形。

9、送餐車：使用完後，應有具體人員負責清洗，做到清潔光。

10、枱面小件：台號牌、花瓶、牙籤盅、鹽、胡椒盅、醬醋壺、糖缸、煙灰缸等，在營業前須擦拭清潔，定位擺放。服務人員在營業時如發現這些物品被污染，則應及時清潔。花瓶的水要經常更換，長時間會有異味，牙籤盅的內側應擦拭乾淨。

11、布件：清潔無破損、污跡，中心線對準門，四周下襬適中。

12、菜單、酒單：保持菜單、酒單整潔新穎(八成新以上)，不得塗改、污染菜單、酒單。

13、背景音樂：餐廳營業時，一定要有背景音樂，增加餐廳氣氛。

注：三光：玻璃窗、玻璃枱面、玻璃鏡面、玻璃器皿透明光亮。四潔：台子、椅子、四壁，各種陳設擺件整潔無塵垢。

1、把好食品衞生關，嚴格驗收，杜絕食物中毒的任何苗子。

2、保持冰箱的整潔衞生，實行分類保管、生製品與半成品分開，絕不允許任何私人物品放入冰箱。

3、廚房盛器由專人負責，盛器、砧板、刀及抹布等生熟分開。

4、不直接用炒菜勺嘗味，嘗味後的菜餚不可倒回鍋內。

7、冷盆間必須嚴格執行食品衞生法，專人負責操作。

9、冷盆間設有三水，即消毒水、洗滌水和清水，並備三塊清潔抹布，操作中做到先消毒後操作。

12、熟食品在飯市後需回鍋回籠加熱，冷卻後放入冰箱內。

1、領料單須填三聯單，第一、二聯分別交計劃財務部、倉庫保管員，第三聯由酒水員按編號逐日將領料單憑證上交餐飲部成本核算員。

2、領飲料時必須將品名、數量(大寫)填寫清楚，交餐廳主管簽字，方可生效。根據申領數，發貨人須將實發數正確填寫在領料單上，經領貨人驗收無誤，並經雙方簽字有效。若有塗改現象，此聯單以作廢處理。

3、酒水員每日領飲料、入庫前必須由酒水部主管或領班驗收復查，並在黃聯單上方簽字;若(驗收時)缺貨或運輸途中損壞，按實物價格賠償。

4、營業前酒水員必須將每瓶(聽)飲料擦乾淨;營業時酒水員憑小票發放飲料;每餐營業結束酒水員將小票與帳台進行核對，並作好記錄。每日酒水錶須當天完成，做到日清日結酒水毛利。小票與酒水報表一併交計劃財務部，每月成本核算員對各部門酒水盤點一次。

5、酒水處管理員或領班每日必須檢查酒水品種是否齊全，若倉庫無貨及時申購。

6、嚴禁員工私拿用飲料，一經發現提供人拿用人一併從嚴懲處。在保證質量的前提下，團體用餐飲料如有節餘，必須填表一式兩份，一份酒水員留存保管，一份交成本核算員，按月結算一次，可按實物價格給予一定獎勵。

7、客人點用餐點什麼飲料品種，小票必須開什麼品種，不得采取變通辦法(如茶水充當酒水)，一經發現，按實數對當事人從嚴處罰。

8、酒店內部舉行促銷活動，多餘的酒水必須填表一式兩份，一份留存保管，一份與實物酒水一併交餐飲部。若私自存放拿用或供他人使用，一經發現，從嚴論處。

9、各餐廳不得隨意改動各類飲料、茶水價格，一經發現，對責任人從重處罰。

1、餐飲服務工作質量必須根據國家旅遊局評星標準及評分原則，結合模式規定的管理制度、服務工作規程及質量標準等進行質量監督檢查，堅持讓客人完全滿意的服務宗旨，加強部門的質量管理工作。

2、餐飲部質量管理，按垂直領導體制，嚴格實施逐級向上負責，逐級向下考核的質量管理責任制，餐飲總監向總經理負責。

3、部門應劃小質量監督範圍，建立質量監督檢查網絡，作為部門的一個管理子系統，以保證質量管理的連續性和穩定性。

4、各級管理人員加強現場管理和督導，並作逐日考核記錄，作為獎罰的依據，並將質量情況和改進措施在每週例會上彙報討論。

5、為了確保質量管理工作的嚴肅性，做到有案可查，餐飲部應建立員工工作質量檔案和各級管理人員工作質量檔案。

6、各營業點應設立賓客意見徵求表，及時處理賓客投訴，並做好統計反饋工作，各管區管理員和宴會推銷員應經常徵求訂餐賓客和接待單位意見，後台部門應徵求前台部門意見，瞭解賓客反映。

7、菜點質量應按食品衞生和廚房工作規範嚴格操作生產，嚴格把關，凡質量不合格的菜點決不出廚房。

8、質量監督、檢查應採取每日例行檢查與突擊檢查相結合，專項檢查與全面檢查相結合，明查與暗查相結合的方法，對各管區的質量及時分析評估作出報告，並定期開展工作交流和評比活動。

1、除鮮活原料外，所有申購單必須經計財部、採購部經理審核後，方可上報審批。

2、鮮活原料申購單由各廚師長隔天下午15:00前報採購部。

3、申購單一式三份，各廚師長簽單才有效，一份交採供部進行份量驗收，一份交粗加工進行質量驗收，一份各廚師長留存進行盤點。

4、領儀器原料必須按規定填寫填料單，各廚師長簽字有效。

5、領食品原料必須在領料單上正確寫清品名、數量(大寫)由發貨人根據領料單發貨。

6、若實際發貨數量不足，申領數必須在領料單上寫明實發貨的數量。

8、採供部根據粗加工申購原料的彙總，於第二天下午1：00交各廚師長再簽字，必須本人親自簽字，及粗加工主管簽字。

9、海河鮮的申領，必須嚴格驗收，每天晚8時，由計財部將海鮮彙總後交廚師長簽字，補單須廚師長簽字有效。

10、 貴重物品的申領如魚翅、鮑魚、燕窩、蟲草等必須由總廚簽字後，方能申領。魚翅最多一次申領5斤，燕窩最多一次領2市兩，蟲草最多一次領1市兩，並將銷售情況跟蹤反映。

1、按級上灶制的目的在於提高菜餚質量，充分發揮廚師的技術特長，加強廚師管理，認真把好質量關和提高廚藝的有效培訓。

2、將廚房所有的灶位分成三組，第一組為頭灶、二灶、三灶，第二組為四灶、五灶、六灶，第三組為七灶、八灶、九灶。每個灶位，必須根據現有的技術隊伍，由相應級別的廚師上灶。

3、按級上灶的具體規定是：第一組的灶位，必須由三級以上的廚師上灶，主要負責傳統、改良和創新名菜、風味特色菜、宴會菜或客人特殊要求的菜餚的烹飪。第一組的頭灶必須由廚房內最高級別的廚師上灶，其他廚師不能替代上灶。二灶廚師的級別，又必須高於三灶廚師的級別，以確保第一組製作名、特、優菜的規格和質量。

4、按級上灶制對第二組四灶、五灶、六灶的規定是：分別由四級、五級廚師順序上灶，主要負責中、低檔次的魚、肉類菜餚的製作，使普通的魚、肉類保持一定的烹飪規格和水平，並在較短的時間裏出菜。

5、第三組灶位是一般廚師上崗實習的灶位，主要負責蔬菜、普通點心和炒米飯等烹飪，目的是通過生產實踐，加強基礎技藝的培訓。

6、廚師必須執行上一班制日班，負責兩頓飯口的菜點製作，保證滿足中、晚兩個飯口的需要。

7、廚房高級別的廚師一律不兼搞雜務工作，以保證他們有充足的時間鑽研技術，提高技術，研究食品，改良創新，並擔負上課培訓的任務。

8、菜點質量由廚師長負責把關，這是按級上灶制的重要環節。凡色、香、味不符合規格要求的菜點，不能出廚房，要重新制作;如發現質量問題，由廚師長負責查究。

(十六)食品研究工作制度 各部門領料單必須專人保管，不得將領料單互借使用，領後的領料單必每日干貨、凍品領料單憑證彙總上交餐飲部，海鮮與粗加工領料單，由所有領用物品必須保質保量，對無廠名、無出廠期、保持期、無商標的驗收人員發現進貨質量不符合規定，應請採供部退貨。 須按編號保存。 計財部彙總交餐飲部。 原料，各廚房可拒領。

1、為了貫徹弘揚傳統特色，積極改良創新的上海錦江菜發展方針，飯店餐飲部應在餐飲經理直接領導下，建立一個由總廚師長、廚師長、主管、宴會預定部經理以及部分廚師組成的食品研究小組，持續有效地加強開展食品研究和品種開發工作。

2、食品研究的指導思想是旨在烹飪技藝的提高和發展，既對中華飲食文化的傳統名菜名點進行研究、發掘、整理、繼承，又在傳統的基礎上，針對賓客口味不斷求新、求異、求好的新趨勢，進行不離其宗的改良和創新，充分發揚上海錦江菜的優勢。

3、食品研究工作的開展要專業領導和廚師羣眾參與相結合，要研究與培訓相結合，開發與營銷相結合，評審與獎勵相結合。

4、食品研究工作要制訂一系列相應配套的工作程序和目標要求。

5、食品研究工作還要積極設法擴大與國內外同行進行交流和學習，參與餐飲市場的調查研究。

6、食品研究小組要按年、季度編制工作計劃，報請餐飲經理批准後組織實施。

1、客史檔案是餐飲部經營和銷售活動中的機密文件。

2、客史檔案主要內容為：宴會的預訂記錄、傳真內容、菜單、賓客意見反饋等。

3、除餐飲部領導、廚師長、銷售人員可借閲外，非經餐飲經理同意，其他無關人員不得查閲。

5、客史檔案應着重記錄中外國家高層領導、各委辦領導、中外企業領導和社會各界知名人士、美食家的食俗、口味特點和對菜點質量、服務質量的意見。

6、客史檔案內容，要定期仔細核對，並經常補充調整。

7、客史檔案應分門別類編號或根據行業、系統劃分，並按宴請日期排列存檔。

8、宴會預訂部每月、每季、每年要根據檔案做好營銷的統計，供餐飲部領導作為分析和了解市場的依據。

9、預訂員把每次任務結束反饋的意見和走訪接待單位徵求意見記錄在客史檔案內。

1、按照培訓工作分級管理的規定，部門應根據部門培訓計劃由經理總抓，總廚由宴會銷售部專人負責客史檔案的整理、編排、清理、存放，餐飲辦公室備份。和二級部經理負責組織落實各部門管區員工和廚師的崗位培訓。

2、部門新進員工上崗，必須堅持先培訓、後上崗原則。

3、由飯店人力資源部分配至部門的新進員工，先由所屬管區主管進行部門規章制度、崗位職責和業務技能等培訓後，落實到班組專人帶教，見習上崗，待培訓結束進行培訓成績評估後，報人力資源部據以頒證。

4、廚師和員工的崗位提高培訓，由廚師長、主管從餐飲經營的發展需要出發，根據各崗位的要求與員工崗位技能的實際情況，按照培訓內容和培訓學時，負責組織落實，並參與講課培訓。

5、崗位提高培訓是一項經常性和輪訓性的培訓活動，培訓時間要見縫插針，一般可充分利用下午休息時間進行。

6、廚師崗位提高培訓，可採用師帶教形式，既可自行擇師，也可由廚師長安排指定，師徒結對，定期由廚師長追蹤評估，講究實效，防止流於形式。

7、廚師和員工的崗位提高培訓，於每期結束後將各人的培訓考核評估結果，報人力資源部審核。

8、外單位委託培訓，由人力資源部分配任務，根據崗位工種派至有關管區進行崗位技能培訓和指定專人帶教見習培訓，培訓期結束後，由帶教人員和管理員進行考核評估，經部門經理審批後報人力資源部。

9、部門要做好廚師和員工的教育培訓檔案和個人培訓檔案，詳細記載廚師員工的接受培訓和考核評估記錄。

星期日留值班經理值班：根據授權範圍主動積極地處理各種問題。遇重大、緊急情況或授權範圍以外的問題，必須及時請示餐飲部經理，按領導意圖處理，以免延誤;遇有賓客投訴，及時妥善處理，並報餐飲部經理。

1.餐廳服務員和廚房廚師考勤由主管和廚師長負責，主管和廚師長考勤由副經理和總廚師長負責，經理和總廚師長考勤由餐飲部經理負責或委託餐飲部祕書執行。每天考勤必須準確記錄在員工考勤表上。

2.員工考勤表每月彙總一次，由各部門指定的專人進行考勤統計，並填寫員工出勤情況月報表，在每月一日交餐飲部辦公室，由餐飲部祕書彙總報餐飲部經理審閲認可後，報人力資源部，作為工資造表和發放員工工資的依據。

3.員工考勤內容有：出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調休等。

4.員工應嚴格遵守勞動紀律。工作時間必須嚴守崗位，不得擅離職守和無故早退;下班後不得在店內逗留;如需調換班次，事先應徵得主管領導同意。

5.員工因病請假，必須持有酒店醫務室出具的病假證明，或經醫務室確閃的指定醫院的病假證明，方可准假。

6.員工因私請假(包括婚事、喪事、探親等)，均應事先提出申請，經餐飲部經理批准後，再報人力資源部審批認可。

7.員工如無故曠工未上班者，超過1天報餐飲部辦公室，超過3天報人力資源部。

8.主管級以上的人員休假要嚴格遵照已確定的日期，不得擅自調換，如需調換提前一天上報進行登記。

9.因工作需要或其它原因沒有正常休息，須上報辦公室進行登記，以便調休時備查。

10. 因家住外地需集中休息的，提前知會辦公室報批，以便工作能正常運轉。

1.遲到30分鐘以內，扣1天工資的20%，超過30分鐘，扣半天工資。

3.請假(事假、病假)1小時內算遲到1次，請假1天扣1天工資。

(1) 定員定編是科學配備人員的數量界限和依據，應從服務和工作的實際需要出發，堅持科學、合理、精簡的原則編制，並經人力資源部審核，報飯店領導核定。

(2) 定員核定以後應保持相對穩定，如情況變化需作調整時，應及時提出增減計劃，並做到申報理由充分，人員增減合理。

(3) 為了保持定員水平的科學合理，在營業繁忙勞動力無法平衡時，可向人力資源部提出申請，臨時招用勞務工或實習生。

(1) 對外招聘員工，或跨部門之間的人員調動，應報請人力資源部辦理。

(2) 本部門因實際人員少於定編數需要增補時，應先向人力資源部填報人員增補申請計劃。

(3) 技術人員改變工種，專業人員調動，應與人力資源部商議，報飯店領導批准後進行。

(1) 員工技術等級考核按國家頒佈的《工人技術培訓考核大綱》要求實施，技術等級標準按不同專業(工種)統一劃分為初、中、高三個等級。

(2) 初級工和中級工由飯店員工技術等級考核委員會組織考核或委託專業單位進行。

(3) 技術考核的評分標準由應知、應會和平時成績等三個方面組成，總分100分，其中應知佔30%，應會佔50%，平時成績佔20%。

(4) 在本部門工作滿一年的員工均可參加技術等級考核，為鼓勵員工鑽研業務技術，提高技術水平和服務質量，本部門優秀員工可參加飯店組織的提高一個技術等級的考核。各管區應負責提供有關專業(工種)應考人員名單，並做好考核前的培訓工作。

(5) 飯店實行技術等級有升有降制度，如本部門員工在日常考核中，因業務技術差而完不成任務，經管區和部門研究討論，報飯店考核委員會批准，可下浮其技術等級。

(6) 技師和高級技師等高級工的考核工作，按當地勞動部門的規定進行。

(7) 本部門員工專業技術職稱的評定和考核工作是在上級公司的統一領導下進行，部門和各管區應配合人力資源部做好模底調查和申請職稱員工的資格核定工作，並在職稱評定和考核中積極做好員工思想工作。

(1) 員工檔案分人事檔案和工作檔案。人事檔案由人力資源部統一管理，並負責材料的蒐集、鑑別、保管、利用和傳遞，部門員工必須按《員工手冊》的規定，準確填寫員工登記表和如實反映個人情況，員工家庭地址和電話號碼變更，家庭人口、婚姻狀況和教育程度變化等情況，均應及時向部門和管區領導報告，並由部門轉報人力資源部備案。

(2) 員工工作檔案由部門負責管理，從員工進店工作開始，記錄其在服務和工作中各個階段的個人經歷、工作表現、業務培訓和獎懲等情況，各管區應配合做好材料蒐集和登記工作，以保證員工工作檔案的準確和完整。員工跨部門之間的調動，其工作檔案應隨轉移，因故離開飯店，其工作檔案不作轉移，由人力資源部按規定處理。