食堂管理制度7篇 更高效，更稱心的飯堂管理制度

食堂管理制度是企業、學校等團體開展餐飲服務的重要規範。該制度包括食品安全、餐飲服務、清潔衞生等多個方面，為職工、學生提供健康、豐富、方便的餐飲服務，維護羣眾身體健康和組織形象。

第1篇

為加強對學校食堂食品原料輔料採購的管理，合理控制費用支出，降低採購成本，以及防止因採購劣質食品而導致的食品安全事故，特制定本制度。

一、食堂採購員由食堂管理員兼任，負責食品採購，職責如下：

2、負責食堂所需食品原料輔料的採購，保障食品的衞生、安全、質優、價廉。同時負責食堂所需的除食品原料輔料以外的其他物資的採購，此類採購，必須遵循學校的相關規定，同時提請總務處審批。

3、根據經營情況，及時提出採購申請並負責採購。分析食品原料輔料的品種、數量、質量、價格，提出改進意見和建議。

4、負責供應商的篩選，確定合格供應商，並經常對供應商進行考核評價。

5、協同驗收員，對供應商所配送的食品進行驗收，必須嚴格把關。

6、調研市場價格，定期或不定期進行調查瞭解市場價格浮動行情。

7、保管進貨單據，根據進貨統計和約定時間，對單據進行審核後，申請付款。

8、監督食品原料輔料的出入庫及庫存情況，提出改進意見和建議。

1、應遵循“貨比三家”的原則，同等質量比價格，同等價格比質量，同等價格質量比服務，追求質優價廉。

2、實行“定點採購”，堅決杜絕從流動攤販手中採購的行為，以確保食品的質量、衞生、安全。根據“貨比三家”的原則，再結合供應商的規模、誠信等因素，綜合評價後最終確定一家為定點採購的合格供應商。另外再選擇來兩家作為備份供應商，以備急需。

1、具備合法從事經營活動的相關證照：營業執照、組織機構代碼證、税務登記證、負責人身份證，其複印件必須提交本公司備案。

2、特別是大米、麪粉、菜油、調料、肉類五大宗食品的供應商，還必須同時具備國家規定的必須具備的相關資質、證書：衞生許可證、產品質量監督檢驗報告、動物檢疫合格證等等。

3、對於不完全具備相關證照的某些食品原料輔料供應商，如蔬菜類供應商，仍應堅持從具有合法經營資格的農貿市場的攤販手中採購，以保證所採購的食品原料輔料可以溯源。嚴禁採購路邊貨或其他無法溯源的食品原料輔料。

4、長期合作的供應商，應與本校簽訂長期合作的意向性合同，其中應約定食品原料輔料的質量、衞生、定價辦法、配送方式、退換貨、貨款支付方式、食品安全責任等。

5、供應商必須提供正規發票、送貨單、收據等送貨憑證。

四、食堂驗收員由學校總務處委派，負責對採購回來的食品原料輔料進行驗收，職責如下：

2、根據食堂採購計劃表和供應商送貨單，對食品原料輔料先驗收後入庫，拒收假冒偽劣、腐敗變質、過期、無生產廠址的食品，保證數量、份量、重量、質量相符，驗收後在單據上簽字。

1、“一看二聞三嘗四問五索”：一看xx看食品有無外包裝，包裝是否完好，包裝上的配料表、生產日期、廠名、廠址等要素是否標識齊全，看食品有無變色、腐敗；二聞xx聞氣味，是否有異味、腐敗味；三嘗xx嘗味道是否正常；四問xx問生產過程、裝卸運輸過程、進貨渠道等；五索xx索取相關資質證件、送貨單。

①鮮魚：聞味為正常的魚腥；看魚的眼睛是灰色的且向外突出；看魚鱗是否齊全。

4、米麪的驗收： 索取出廠合格證、稱重、看米的色澤。

⑤燃燒不正常且發出“吱吱”聲的，水分超標；燃燒時發出“噼叭”爆炸聲，有可能是摻假產品，拒收。

6、貨款定期結算。付款時，食堂管理員憑採購申請單和驗收確認的送貨單申請付款。

7、未經總務處審批同意，食堂管理員不得擅自採購。

六、食堂管理員及總務處相關人員應經常關注市場行情。如發現原供應商的價格偏高，應及時與供應商協商降價，協商不成應立即更換供應商，尋求價格更低的合格供應商並進行合作。

八、食堂管理員及總務處與採購相關的人員在採購中，不得暗箱操作，收受任何回扣，一經發現按公司有關制度嚴肅處理。

第2篇

1、餐飲部門全體人員須每年體檢，取得健康證後方可上崗。

2、必須穿戴清潔的工作衣、帽，頭髮不露出帽外，不戴戒指，不塗指甲油，不留長髮，售賣食物時應戴口罩。

3、售飯前和小便後應洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進入廁所。

4、上班時不吸煙，不吃零食，不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不把個人用氣入工作域，不得對着食品咳嗽、打噴嚏。

5、勤洗手，勤剪指甲，勤理髮洗澡，勤換工作服、帽。

1、清洗、加工前先檢查食品質量，對敗變質、有毒有害的食品不加工。

2、肉類、水產品等食品不落地存放，葷素食品分池清洗。

3、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗後無泥沙、雜草。

6、加工結束後將地面、水池、加工台、工具、容器清掃洗刷乾淨。

1、檢查食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

3、烘烤食品受熱均勻，使用的添加劑必須符合國家衞生標準。

4、炒菜、燒煮食品時應採用雙盤制，生熟分開防止交叉污染。

5、工作結束後調料應加蓋，工作用具、灶上、灶下、地面應清掃洗刷乾淨。

1、食品入庫要驗收、登記、編號、掛牌，牌上必須註明食品生產日期、進貨日期及保質期限等，食品進庫要做到“先進先出”

2、庫內不得存入變質、有味、污染不潔的食品,不得存放私人物品和雜物,嚴禁存放化肥、農藥、強酸、亞硝酸鹽、洗消劑、殺蟲劑等有毒有害物品。

3、食品庫房應通風良好，門窗、地面、貨架清潔整齊。房內有防塵、防蠅、防鼠、防潮設備。

4、食奇放要做到分類分架、隔牆離地、生熟分開。肉類、水產、蛋奶等易食品冷藏。

5、定期檢查食品質量，發現變質食品或過期食品，應及時處理。

2、須設有單或相對立的餐具洗消場所，購置洗消設施。

4、餐具消毒必須按照一洗、二刷、三衝、四消毒、五保潔的程序操作。

5、消毒的温度，藥物的濃度的消毒時間必須過到規定要求。

6、消毒過的餐具應過到光、潔、澀、幹、無味的感官要求。

7、建立餐具消毒登記冊，對每日消毒情況進行登記。

2、進備餐間應穿着清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。

4、分餐時須檢查菜餚的質量，凡質量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得外賣。

5、備餐間內應注意個人衞生，不能戴戒指、留指甲，不在專間內吸煙、吐痰。

6、定期進行空氣消毒，15平方米以下的安裝30瓦紫外線燈管一支，燈距地面2-2.5米左右，每日照射不少於30分鐘。

7、廚師長每天根據生產任務需求，確定食品原材料的領用數量並指定專人負責領貨。

8、需從食品倉庫領用的食品原材料由廚師填定領料單。

9、需每日進貨的蔬菜、瓜果、鮮活類等原材料，由廚師長提前1天填定申購單，交食堂主管審批。

10、每日廚房所填寫的食品原材料領用單、申購單，應於當天送交食堂負責。

1、廚房、食堂倉庫等處的門鑰匙應由專人專管，下班後應將門窗鎖好。

2、廚房炊事設備由使用人負責安全使用，使用人必須對設備定期進行認真檢查。

3、廚房人員每天結束使作設備後，應關閉煤氣，蒸氣閥氣，合上電器閘門。

4、炊事人員應認真保管好易燃及危險物品。油類製品應放在安全處噪灶頭。刀具用畢後應馬上清洗入架。

第3篇

一、原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產品須分池清洗乾淨，然後分類存放，供加工製作用。

二、要嚴格按照食品衞生的要求進行食品加工，保證食品加工的衞生安全。對盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷乾淨後必須進行熱力消毒。

三、食堂炊事員必須彩新鮮潔淨的原料製作食品，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。

四、加工食品必須做到燒熟煮透，加工後的熟製品應當與食品原料或未成品分開存放，未成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。

五、食品在烹飪後至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高於60度或低於10度的條件下存放。製作成品到隊員食用其間隔不超過3小時。

六、接觸和盛裝原料、半成品、成品的刀、墩、板、楹、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標誌明顯。並做到分開使用，定位存放，用後洗淨，保持清潔。

第4篇

為加強工地食堂衞生管理工作，切實維護人們的身體健康，認識工地食堂食品衞生安全的重要性，將衞生管理工作列入日常工作和創建文明建築工地工作中，加大投入，完善硬件設施，建立健全衞生管理制度，保證工程順利進行，特制定此制度：

1、認真學習《中華人民共和國食品衞生法》相關知識，認真學習有關衞生法律、法規。

3、工地食堂內嚴禁存放有毒、有害物品（農藥、消毒劑、殺蟲劑等），工業用鹽（亞硝酸鹽）不得帶入工地食堂。

5、工地食堂飯菜在烹製時必須加工徹底，易發生食物中毒的蔬菜（如菜豆等）必須燒熟、燒透後方可食用。嚴禁食青皮、發芽土豆、不明來歷的蘑菇等有毒植物。

6、炊管人員和直接接觸食品的人員上崗前必須取得健康證、衞生培訓合格後方可上崗，工作時要戴口罩、穿工作服，勤洗手、勤換洗工作服。

7、嚴禁購買、食用腐敗變質食品，對無檢驗合格證的食品一律不得購進，以確保所購食品衞生安全。

8、認真落實各項衞生防病措施，預防傳染病發生。要保持環境衞生，採取滅鼠、防蠅、防蚊措施。做好飲用水供用設施的衞

生防護，落實消毒措施，防止水質污染。積極倡導文明健康的生活方式，革除不衞生陋習，工地宿舍要經常打掃，保持通風良好，教育民工勤洗衣服，勤曬被褥，勤洗澡，不喝生水，保持個人衞生，合理安排作息時間，注意飲食調劑，提高抗病能力。

9、通過各種方式，做好工地衞生監督工作，認真學習有關衞生法律法規和衞生知識，增強工地人員的食品衞生安全信心，共同營造衞生安全的環境。

第5篇

為了搞好食堂安全管理，確保師生的人身安全和學校工作的正常運行，杜絕食堂安全事故的發生，特制定學校食堂安全管理制度。

一、學校總務處對食堂安全負監管責任，總務管理員具體實施對食堂經營的監督管理，學校醫務室和保衞處協助總務做好飲食衞生安全和治安防範的監督檢查工作。

二、食堂經營者為食堂安全直接責任人。食堂經營人員必須接受學校總務處和醫務室的管理和監督，遵守學校的規章制度，守法經營。

三、食堂經營人員要嚴格執行《食品衞生法》、《學校食堂與學生集體用餐衞生管理規定》和炊事人員上崗服務的有關準則，確保飲食衞生安全。

四、食堂必須持當年有效衞生許可證；食堂經營人員按要求如期進行健康檢查和衞生知識培訓，持健康合格證上崗。

1、搞好防火、防盜、防食物中毒和人身安全工作。食堂內不準存放易燃易爆物品和有毒有害藥品。免費湯桶、湯盆要加蓋加鎖或有專人嚴加看管，防止投毒事件的發生。

2、禁止購買、使用、存放亞硝酸鹽類原料等違禁食品添加劑。不採購、不加工腐敗、變質、黴變、蟲蛀、攙雜使假、標識不全及過期食品。要從正規渠道採購食品，相對固定採購商店，認真執行購物索證制度。

4、煮飯起火時灶間不離人，燒火燃料器具存放要遠離廚房。禁止使用電爐煮飯、燒開水、取暖。

5、非食堂工作人員不準進入食堂，嚴禁就餐者自取食品。

6、要指定專人處理好膳務工作後關窗鎖門、關閉灶具、斷電熄火，確保安全。

六、總務管理人員要對食堂採購、加工、銷售食品的全過程實施檢查監督，保證食品質量，防止食物中毒。

七、總務管理人員要經常檢修食堂設施設備和灶具，避免液化器具漏氣，確保安全使用。

八、由於經營管理不善，造成安全事故或食物中毒事故將追究相關責任人的責任。

第6篇

一、食堂必須有市（縣）衞生防疫站頒發的"衞生許可證"。

二、工作人員必須身體健康，憑培訓證、健康證上崗，每年進行健康檢查一次，發現患傳染病或乙肝病毒攜帶者要調離，上班時要穿戴工作帽和工作服。

三、有防塵、防蠅、防鼠設備，倉庫食物不能直接放在地上，要有架或台隔開，室內要堅持通風乾燥。

四、地面、牆壁、配餐枱必須按《食品衞生管理辦法》的要求安裝，即水磨石地面、白磁磚貼牆，每一天沖洗地面，餐室、餐桌和灶具無污跡，通風良好。

五、科學安排每一天的菜譜，做到膳食平衡保證營養，確保飯菜質量和衞生。過期或無出廠日期的食物不得進入食堂，市場購回的青菜要有充足的自來水浸泡和沖洗，嚴格執行衞生管理制度，防止發生食物中毒。

六、切生、熟菜的砧板要分開，廚房、庫房生熟食品和原料要分類存放。碗、筷、盆、碟用完後要進行消毒。

七、若發生食物中毒，管理員或炊事人員要立刻向教育主管部門和市（縣）食品衞生監督所報告，控制可疑食品，保護現場，並協助查明中毒原因。確保受害者得到正確診斷和及時治療。

八、貫徹執行《食品衞生法》，主動理解當地衞生防疫部門的醫務監督。

九、總務處和衞生室要定期到食堂進行檢查和營養指導。

第7篇

一、堅持為幹部職工服務的方向，做到食品價廉物美，使就餐者吃得便宜，吃得好。

二、做好食品衞生工作，嚴格執行政府部門有關食品衞生的條例和規定，搞好環境衞生和個人衞生，配備必要的衞生設施，做好食品的採購、儲存、保鮮工作和污染、防毒工作，防止食品污染和腐爛變質，杜絕實物中毒事故。

三、提高服務質量，不斷提高烹調技術和飯菜質量，增加花樣品種，多搞有特色和經濟實惠的食品。

四、嚴格進行經濟核算，減少消耗，節約開支，降低成本，增加收入。

五、端正服務態度，搞好服務質量，做到待人熱情有禮，耐心周到。

六、建立健全工作崗位責任制，把辦好食堂落到實處。