中學食堂的管理制度3篇 中學食堂：優化管理制度，提升服務質量

中學食堂的管理制度對於學校食品安全和學生健康成長至關重要。通過嚴格監管食品供應鏈、制定食品安全標準和食品採購流程等措施，中學食堂管理能夠確保提供安全衞生的營養餐。同時，管理制度還包括了食堂的環境衞生和食品儲存條件以及烹飪工藝等方面的規範，在維護學生身體健康的同時，促進了學生素質教育的發展。

第1篇

1、學校食堂的工作人員要定期檢查身體，生病時，要及時報告，並酌情離崗修養；從業人員工作時必須穿整潔乾淨的工作服，戴口罩、發帽，堅持每日清洗、消毒一次，要認真做好個人衞生，要勤剪指甲、勤理髮、勤洗澡；嚴禁在操作間內洗衣、物。

2、食堂不得食用豆角；每頓飯菜留樣三天備查；剩飯菜原則上不準出售。

3、食堂的內外環境要定期清掃，保持室內外環境整潔、乾淨、無雜物、室內地面清潔、無油垢、無異味，垃圾桶蓋蓋及時清運。

4、各種食品用具要生熟分開，設有明顯標記。對食堂內的各種工具、容器、機械定位存放。用畢及時洗刷乾淨，達到物見本色，各種防塵布潔淨、有正反標記，並定期消毒。

5、防蠅、防塵、防鼠設施齊全，室內無蠅、無鼠跡、無蟑螂。

6、菜墩、砧板用畢洗刷乾淨，立式存放，要求各面潔淨，物見本色，並定期消毒。

7、定期對食品庫房、冰櫃內存放的食品進行清理，及時處理髮黴變質、污穢不潔、超過保質期的食品。

8、要嚴把食品原料的來源關，進貨需要索證；不採購、不加工腐敗、變質、黴變、蟲蛀、攙雜使假、標識不全及過期食品；從正規渠道採購食品，相對固定進貨商店；必須採購、使用符合國家衞生標準的食品添加劑。

9、庫房食品存放分類上架，隔牆離地，防鼠防潮，不混放；冷藏食品放置方法正確、衞生；嚴禁存放有毒物品和雜物。

第2篇

為了做好倉庫的各項管理和使用工作，特制定以下措施：

a、安排一名倉庫員負責管理倉庫的各項工作，並由一名主管作為總負責人。

b、倉庫負責人要定期安排員工對管轄的倉庫進行執整，打掃清潔衞生，檢查倉庫的各項設施是否完好，貨物是否齊全，發現問題立即跟進。

c、每天晚班下班前要安排員工對倉庫進行執整，保證倉庫的整潔，領班要檢查倉庫是否鎖好。

d、本部物品種類較多，必須分配給各個倉庫存放好，而且所有物品都必須按照指定的位置擺放整齊，除了放置該倉庫指定的物品外，不能隨便放置其它物品。

e、物品回收要放回指定位置，例如：可回收的客用物品要放回指定地方，髒布草要放進專用櫃，乾淨的要放回布草倉庫;物品與物品之間不能違規堆疊，負責人要嚴格把關，保證部門各項工作能安全操作，避免出現損壞物品等情況。

f、對於各廳房的電掣房，每次完成接待任務後必須及時打掃衞生，保持電掣房的整潔和暢通，杜絕消防隱患。

g、倉庫內必須有倉庫的管理制度、存放物品的種類以及禁止吸煙等海報，方便員工的各項操作。

h、倉庫的通道不能堆放物品，不能堵塞消防通道，不能在消防線內堆放物品，要時刻維持倉庫消防通道的暢通，定期檢查倉庫的消防設施是否齊全完好，做好各項安全防範工作，杜絕消防隱患。要提高員工的警惕性和安全防範意識，禁止在倉庫內睡覺、吸煙等違紀的事情，如有發現，要嚴肅處理。

i、定期檢查倉庫的燈關、空調、貨架、車輛等設施，做好各項維修工作。教育員工人離關燈、關空調，養成開源節流的好習慣。

j、建立財產登記本，貴重物品具體負責到人，客人打爛物品由客人賠償，員工打爛或遺失則由本人按原價賠償，不能明確到人的瓷器，由全體員工共同負責，若破損或丟失餐具應及時到倉庫補充，以便用具的正常週轉，破損餐具由倉庫負責人保管。

k、所有借出給餐飲部其他分部的財產需經財產管理員和批准後方可借出，所有借出酒店物品必須經過宴會部經理的批准才能借出，並在借物本上做好登記，且按時跟催所借物品。

a.由使用部門根據使用需求，在原材料控制系統中發出領用申請。

b.將系統生成的單據呈宴會部經理簽署後，前往倉庫領取貨物。

本部的布草種類繁多，使用頻密，但由於員工對布草的使用意識不夠正確，令布草嚴重受損，且沒有得到很好的改善，針對這種情況，制定以下一系列的管理措施：

1、將布草統一由倉管員負責更換和保管，要求倉管員每一次更換時都做好登記工作，並由負責管理布草的主管為總負責人;

2、設有專櫃存放髒布草，鑰匙由負責更換布草的倉管員保管，本部設有專門存放乾淨的布草，鑰匙由部門主管保管，員工如需用布草，向主管取鑰匙，用完後要馬上將鑰匙交還給主管;

3、每次宴會收回的骯髒布草一定要按規定放進專櫃，宴會結束後，由當值領班負責巡查廚房及管事洗碗間內是否有布草遺留;

4、員工急需借用布草，須知會倉管員或當值主管，由倉管員負責跟進;

5、加強員工對布草的保護意識，要求員工在使用時必須要細心，如有發現員工由於工作的大意而造成布草遺失和損壞的，要追究當事人的責任;

6、針對現時部門的新員工較多，部長要負起責任做好帶頭作用，嚴格監督，統一各種布草的操作手勢，教育員工不能用布草當作廢布使用，以減低布草的損耗率;

7、每次員工領用布草，在根據宴會的實際使用數量來準備的同時，只能加大少量來備用，不能盲目地領用太多，避免由於預備不當造成布草的使用混亂和遺失。領班和資深員工在工作中要加強自身的知識，懂得根據工作單來預算布草的使用量;

8、不用每天更換的布草，例如：台裙、水波簾、椅套、披肩等布草，要定期清洗，保證布草在使用時的整潔;

1、配合酒店布草房做好每季的盤點工作，並做好登記(附表)，及時向上反映;盤點完畢後，由主管對比前一季的損耗，從而制定更完善的管理和改善措施;

2、為了更好改善布草使用情況，必須清晰布草每月的使用和損耗，因此由負責管理的文員對布草進行每月盤點，同時做好統計和登記工作;

3、其它部門借用本部的布草時，須經當值主管同意才能給予借用並須借用部門立下借據，並要求借用部門用完即還;

5、負責管理布草的員工要定期檢查布草的損耗數量，並向主管報告，主管要根據本部的使用情況考慮是否需要增加布草，以保證各種宴會的順利舉行;

a、傢俬必須由經理負責統一管理，由領班協助做好各項工作;

b、對於放進管事部倉庫的傢俬要分類擺放整齊，負責人必須把好餐具質量關，做好各種餐具的進倉質檢驗收工作，保證餐具的使用質量，加強金銀鋼器的管理，妥善保管並做好破損金銀鋼器的維修翻鍍和保養工作;

c、在工作中要確保鋼櫃層架以及運輸車的穩固，運輸過程要小心，防止造成破損，要嚴格遵守操作規程，不能超重運載，避免破損，對人為造成的餐具破損要追究賠償責任;

d、對已破損或不能再使用的餐具或無法翻鍍維修的金銀鋼器等要做好報廢手續，登記好報廢的品名和數量，經上級主管部門同意報廢后，並知會管事部，由管事部統一報廢或外賣;

e、每次擺設餐位時，必須要求員工使用托盤，根據指定高度疊放，並小心運作，避免破損;

f、收台時必須使用長方盤(急翻場除外)，將髒的傢俬分類疊放整齊，直接運入管事清洗，不能超重疊放;回收酒水杯要立即放入杯筐;

g、預備傢俬時，要用膠兜將傢俬分類裝放，放置高度不可超過膠兜的`高度，用下欄車小心運送，一車不能超過四膠兜;對於酒水杯的預備，要使用杯筐車運送，一個杯筐車不能運送超過四杯筐酒水杯;

h、營業時間內，不準使用膠兜將傢俬運入廳房，只可以使用長方盤或圓托盤;

i、要求每個放置傢俬的專櫃都必須配有鎖，避免傢俬遺失，鑰匙統一由管事部的倉管員工負責保管;

a、每季度由管事部發出餐具盤點備忘錄，部門要積極配合，根據盤點時間表提前做好準備工作，將全部餐具分類擺放整齊，盤點完數量及品種後，要做好登記，盤點期間有關的部門負責人必須在場參加盤點;

b、根據所登記品名數量對各種餐具分別進行再清點複核，然後做好記錄工作(附表)，並由主管對比前一季的損耗，從而制定更完善的管理和改善措施;

c、其它部門借用本部的布草時，須經當值主管同意才能給予借用並須借用部門立下借據，並要求借用部門用完即還;

d、定期洞察市場，根據市場要求與部門經理溝通是否需要更新和增加某些傢俬的品種;

e、每月定期檢查傢俬的數量和品種，做好每月盤點餐具的記錄(附表)和統計每月的傢俬破損數;

a、由使用部門根據使用需求，在原材料控制系統中發出領用申請。

b、將系統生成的單據呈宴會部經理簽署後，前往倉庫領取貨物。

第3篇

一、每種食品原料採購時必須查看、備份該產品生產單位的衞生許可證及產品質量檢驗報告。

二、原料採購時必須仔細確認產品的色、香、味、形等感官性狀；採購定型包裝食品時，商品標籤上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。

三、採購人員須及時掌握食品安全信息，不得采購曝光列入“黑名單”的原料。

四、建立規範詳細的原料索證管理台帳，做到記錄清晰易查。

五、五常管理責任小組須每月對採購的索證資料進行核查，核對索證資料是否與採購物品相符，檢查報告是否與採購批次相符。

一、採購的食品及原料在入庫前，庫管員應對其索證情況進行審核，並對琦食品衞生質量情況進行感官檢查。

（一）肉類：審核有無獸醫檢疫合格證明，查驗酮體有無獸醫檢驗印章。

（二）定型包裝食品：審核生產經營單位的衞生許可證是否在有限期限和許可範圍內，檢驗合格證明或化驗單是否為該批次產品的檢驗結果，核對包裝標識是否按規定標明品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質期限、食用或使用方法等；表明具有保健功能的食品，是否有衞生部或國家食品藥品監督管理局簽發的保健食品批准證書，標籤上是否有保健食品批號和標誌；食品添加劑是否有省級衞生行政部門的衞生許可證，標識是否有“食品添加劑”字樣；進口食品是否有口岸進口食品衞生監督檢驗機構和國家進出口商品檢驗部門的衞生檢驗證明，是否有中文標識。

（三）散裝食品，審核加工單位的衞生許可證是否有效，檢查標籤是否按規定標明食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、使用方法等。

（四）農副產品等非定型包裝食品及原料，審核供貨合同，檢查有無腐爛變質、黴變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感觀性狀異常。

二、認真做好包括進貨名稱、數量、索證情況、感官檢查等項目的驗收記錄，並妥善保存，以備查考。

一、各類食品原料入庫前須詳細登記入冊，詳細記錄原料的生產日期及保質期，仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官形狀，定型包裝的食品須檢查標籤是否齊全。

二、物品擺放須嚴格按倉庫總體佈局，成品、半成品及食品原料應分區設置，按使用頻率分區、分架、分層、存放，與貨架標籤內容相符。

三、各類食品存放與規定區域，不得超過劃線，嚴格按標籤名稱整齊規範擺放，存取物品以左進、右出為序。領取物品應在30秒內找到。

四、食品進出倉庫做到先進先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質、黴變長蟲，及時將不符合衞生要求的食品清理出庫。

五、保存倉庫整體衞生的整潔，每週對倉庫的衞生進行徹底打掃。

二、粗加工人員須對預加工原料進行質量檢查，過期、變質、腐爛等不符合衞生要求的原料不得加工。

三、清洗池按水產、肉類、蔬菜類標識分池清洗，保證水池上、下水道通暢，粗加工產生的廢棄物及時清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內。

四、原料清洗後按容器類別存放、瀝水，定置擺放整齊。

八、每天下班前五分鐘五常檢查，工用具歸位，設施完好，衞生整潔。

九、每週對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、牆壁、天花板、枱面、貨架等每一個角落。

一、切配人員須對切配原料進行質量檢查，過期、變質、腐爛等不符合衞生要求的原料不得加工。

二、工用具做到刀不鏽，砧板不黴，加工枱面、抹布乾淨，按標識功能使用，並存放於標識位置。

三、切配好原料按水產類、肉類和蔬菜類容器功能存放，擺放整齊

四、冰箱由專人管理、定期化霜，按物品標示的位置存放。

五、切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗，如有發熱、創傷性損傷等有礙食品衞生的及時休息。

六、切配操作產生的廢棄物須及時清理，存放於帶蓋封閉垃圾桶。

七、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衞生整潔。

八、每週對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、牆壁、天花板、枱面、貨架等每一個角落。

一、廚師須對預加工材料進行質量檢查，過期、變質、腐爛等不符合衞生要求的原料不得加工。

二、食品確保燒熟煮透，防止裏生外熟，熟食品放在經過消毒的清潔容器內，容器須與半成品、原料容器有明顯區分標識。

五、工作結束後調料加蓋，調料瓶、炊具、用具、灶上灶下台面清洗整理乾淨，並將各類物品按標識位置存放。

六、烹飪產生的廢棄物及時清理，存放於密閉垃圾桶內。

七、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衞生整潔。

八、每週工作場所進行全面的大清掃，包括地面，牆壁、天花板、枱面、貨架等每一個角落、地面保持乾燥、乾淨整潔。

一、加工前要對待加工使用的食品原料質量感官檢查，發現生蟲、黴變、有異味、污穢不潔等不符合衞生要求的情況、不能加工。

二、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衞生制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）應浸泡30分鐘以上，然後沖洗乾淨再加工製作。

三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用後清洗乾淨，定位存放，各種熟食麪點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。

四、當餐未用完的麪點，應妥善保存，糕點存放在專用櫃內，含水份較多的帶餡糕點，要冷藏，注意生熟分開保存。

五、使用的食品添加劑必須符合國家衞生標準，應嚴格按照標識上標註的使用範圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超範圍、超劑量濫用食品添加劑，使用完後，由專人專櫃保存。

六、各種食品加工用具、設備如面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆漿機、和麪機、麪條機等，用後及時清洗乾淨，定期消毒，各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗淨，曬乾備用。

七、加工結束後及時清理麪點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設備清潔，各種容器、用具、刀具等清洗乾淨後定位存放。

一、餐間按專間的要求進行管理，要做到“五專”（專用房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設備，專用洗手消毒設施），其他人員不得隨意進出。

二、配餐間工作人員進入專間前應二次更衣，更換潔淨的工作衣帽，並將手洗淨、消毒，工作時須戴口罩。

三、空氣消毒裝置運轉正常，每日工作前後開紫外線燈30分鐘對室內空氣進行消毒。

四、盛放食品的容器放置在配餐枱上，不得落地存放。配好的食品從傳送窗傳出。

五、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衞生整潔。

六、工作就結束後，及時清理配餐間衞生，確保配餐枱無殘渣、湯汁，無油漬、污漬，地面清潔衞生，關閉食品輸送窗，打開紫外線燈消毒30分鐘。

一、為保證食品衞生安全，預防食物中毒事故的發生，及時查明食物中毒事故原因，採取有效的救治措施，實行食品留樣制度。

二、留樣的採集和保管必須有專人負責，配備經消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。

三、留樣的食品樣品應採集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊製作。對於餐飲單位，不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣，防止樣品之間污染；留樣容器應專用並經消毒確保清潔，樣品應密閉保存在留樣容器裏。對於配餐企業，可以直接在配送好的集體用餐盤（份）中採集，以保證樣品的代表性，每個品種留樣量不少於100g，最好達到250g。

四、留樣樣品，採集完成後應及時存放在5℃左右的冷藏條件下，保存48小時以上，不得冷凍保存。

五、原則上留樣食品應包括所有加工製作的食品成品，並做好留樣記錄和樣品標記，每份樣品必須標註品名、加工時間、加工人員、留樣時間（xx月xx日xx時）。其它情況則可根據需要可由衞生監督機構或餐飲單位自行決定留樣品種。

六、一旦發生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合衞生監督機構進行調查處理工作，不得有留樣樣品而不提供或提供不真實的留樣樣品，影響或干擾事故的調查處理工作。

一、蔬菜不宜隔餐、隔頓保存，隔餐、隔頓、隔夜的蔬菜不得再次供應。

二、葷菜隔餐、隔頓保存時需加蓋，放入低於5度的冷藏櫃低温保存。

三、隔餐、隔頓的熟食（葷菜）再次供應時必需回燒，充分加熱，中心温度達到80度，燒透。方可再次供應。

一、餐具、炊具和盛放直接入口食品的容器必須洗淨、消毒，並按標籤劃線位置存放到潔淨的保潔櫃內。

二、餐炊具消毒按標準程序進行，消毒到位安全，每天檢查消毒設施是否運轉正常。

三、餐具清洗消毒應一刮、二洗、三衝、四消毒、五保潔程序進行。

六、工作結束後工用具、枱面清洗整理乾淨，並將各類物品按標識位置存放。

七、操作完成後，責任人員應對物品歸位、衞生情況進行檢查並記錄。

八、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衞生整潔。

九、每週對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、牆壁、天花板、枱面、貨架等每一個角落。

一、存放原料、成品和熟食品的冰箱或冰櫃以及食品留樣冰箱應分開使用，並標明用途及衞生責任人。

二、冷藏、冷凍庫裝温度顯示裝置良好。定期校驗，確保冷藏設施正常運轉和使用。

三、定期清洗、除霜、除臭，結霜厚度不超過1cm，冷藏温度保持在0-10℃，冷凍温度保持在-11℃--20℃，做好除霜記錄。

四、冰箱內不得存放未清洗乾淨的非包裝食品，不超量貯存食品。

五、肉類、水產類分庫存放，生食品、熟食品、半成品分櫃存放，杜絕生熟混放。開罐食品或成品、半成品應倒入盛器加蓋（或保鮮膜）保存。熟製品應當放涼後再冷藏。

六、自行加工的成品、半成品需要存放時應貼上標籤，註明加工日期和保質期限，在規定的時間內使用。

七、專人負責，落實責任，每日對存放食品進行檢查。

一、為預防傳染病的傳播和由於食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發生，保證廣大消費者和員工的身體健康，根據《食品安全法》、《餐飲業食品衞生管理辦法》有關規定，制定本制度。

二、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務員、洗碗工、採購員、庫管員、管理員等）均應遵守本制度。

三、所有餐飲從業人員在人事部報到後，開始工作前（包括臨時工）必須先到指定的衞生機構進行健康檢查，取得健康證明後方可從事餐飲工作。

四、餐飲部負責人或食品衞生管理員要及時對在本單位從事餐飲工作人員進行登記造冊，按照人事部安排，組織從業人員每年定期到指定衞生機構進行健康檢查。

五、對凡發現患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衞生的疾病的人員，人事部必須立即通知所在部門予以調離，不得參加接觸直接入口食品的工作，並按規定進行治療。

六、從業人員健康證明應隨身佩戴（攜帶）或交主管部門統一保存，以備檢查。

七、單位食品衞生管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀況，並對其健康證明進行定期檢查。

八、凡發現未經健康檢查上崗工作或患有《食品安全法》中所列疾病者而未及時調離的，將依據本單位獎懲辦法對當事人和主管部門領導進行處罰，並依法接受衞生部門的行政處罰。

一、為規範本單位餐飲經營行為，提高從業人員素質和服務水平，根據《食品安全法》、《餐飲業和集體用餐配送單位衞生規範》有關規定，制定本制度。

二、凡在本單位從事餐飲工作的所有人員（包括廚師、服務員、洗碗工、採購員、庫管員、餐飲部經理、管理人員等）均應遵守本制度，認真參加衞生知識培訓。

三、所有餐飲從業人員在人事部報到後開始工作的（包括臨時工）必須由人事（餐飲）部進行基本的衞生知識培訓，經考核合格後方可從事餐飲工作。

四、餐飲部負責人或食品衞生管理員要及時對在本單位從事餐飲工作人員進行登記造冊，按照培訓計劃安排、組織從業人員分批進行衞生知識培訓教育，並進行考核。

五、衞生知識培訓對象包括餐飲部負責人、食品衞生管理員和一般從業人員，初次培訓時間應分別不少於20、50、15學時，以後每年複訓一次。

六、衞生知識培訓內容包括與從事工作有關的食品衞生法規、標準、衞生知識以及衞生操作要求。

七、餐飲部負責人或食品衞生管理員要做好參加衞生知識培訓的人員考核和課時登記，並對人員衞生知識掌握情況進行經常性檢查。

八、對參加培訓並經考試合格的食品衞生管理員和從業人員，由衞生監督機構發給培訓合格證明，對未參加培訓或考核不合格的人員應進行補訓和補考，否則不得上崗工作。

九、凡在本單位檢查和衞生監督機構檢查（或抽查）中發現衞生知識培訓不合格者或無故不參加培訓者，將依據本單位獎懲辦法對當事人和主管部門領導進行處罰。

十、建立從業人員衞生知識培訓檔案，將培訓時間、地點、培訓內容、授課人、考試試卷及考核結果記錄歸檔，以備查驗。