漢中10種最經典的名菜
10、上元觀紅豆腐
陝西漢中市城固縣上元觀紅豆腐以優質黃豆為原料，以滷水(當地人稱之為漿水)點制豆腐，壓榨後將 上元觀紅豆腐。豆腐切為一寸見方，恆温發酵，以食鹽、花椒。大香、紅叩、桂皮。良姜、砂仁等30多種調味品浸拌淹漬後晾乾，再用大麴酒、辣醬調製混合入壇密封。壇體埋入地下，夏遮陽、冬保温，利用自然氣温調節壇內温度，促使二次發酵，存放三年而成。外觀棗紅色，內呈黃色。具有鬆軟、細膩、鹹辣不出頭、味尾醇厚、清香爽口、餘味悠長等特點。問世百餘年來一直保待傳統制作工藝，質量久享聲譽。
基本特徵
1、地域特徵：上元觀鎮雨量充沛，水份充足，氣候温和，四季分明，水質獨特，製作的豆腐細膩嫩自，口感香甜。製作的紅豆腐外表棗紅色，內呈杏黃色，味微辣、味鹹，清香爽口，與獨特的地域特色是分不開的。
2、原料特徵：城固屬亞熱帶地區，夏季日照長，熱量充足，雨水適度，晝夜温度較大，生長的原料黃豆和中藥調味品，均屬綠色天然食品原料，生產的每百克紅豆腐中，含蛋，白質20克，氨基酸態氮0.8克，在攝氏20度以內，可保鮮五個月以上，如在盛裝紅豆腐的容器中澆上少許煮沸的植物油，可保鮮1--2年。
3、工藝特徵：上元觀紅豆腐，從豆腐的製作到紅豆腐成品，從器具到工藝流程，基本是原始的傳統工藝和作坊式生產，是古老的地道的民間傳統工藝。
4、產品特徵：上元觀紅豆腐，採用傳統配方，用近三十種中藥和調味品製成，並封閉三年之久，產品與四川、湖南、北京等地的豆腐乳、奧豆腐、滷豆腐相比更具有口感醇正，色鮮味美，入口細膩，口味悠長，健脾開胃，補鈣強身，幫助消化，增進食慾，預防癌症、腸胃病等特點。
主要價值
上元觀紅豆腐是傳統手工技藝的典型代表，它具備了不可替代的重要價值，主要表現在以下三個方面。
1、文化價值。上元觀紅豆腐是民間作坊傳統技藝製作的獨具地方特色的小食品，在紅豆腐六百多年的發展中，它既是勞動人民智慧結晶的反映，又是民俗文化的傳承和發展，藴含了豐富的文化內涵和極高的文化價值。
2、研究價值。具有“古、土、陋、俗”四大特色，它的原生態性對研究陝南消費習俗，飲食文化具有極其重要的研究價值。
3、實用價值。上元觀紅豆腐含有人體必需的蛋白質，脂肪、鈣、磷、鐵、砷、鑽、氨基酸態氮等多種維生素，具有健脾、補鈣幫助消化，防止癌症腸胃病等特殊功能，長期食用，有極高的保健價值。
9、寧強樹葉涼粉
寧強有一樣特色美食樹葉涼粉，使用有一種樹葉叫做湊黃金的樹木之葉製作而成，做法是用該樹木葉子取下約一公斤(半桶)，放在木桶裏用柏樹灰開水衝掠，使用擀麪杖在桶裏不斷的攪，將葉子攪化，然後將攪化的葉汁用碗盛好涼涼，成凝固狀，就可涼拌食用；涼拌時用蒜、鹽、味精、花椒、醋(漿水)、油潑辣子等，拌好就可以吃了，純天然美味。有養生、養胃、延年益壽之功效。
這種樹木喜歡陰涼多水的環境，一般長在山溝裏小河邊，小時候我們上山放牛經常去採摘這種名叫――黃金葉又稱臭黃金的樹葉，回家後晚上就攪好了，第二天可以去集市上賣，或自己吃。美味可口。 寧強有一樣特色美食樹葉涼粉，使用有一種樹葉叫做湊黃金的樹木之葉製作而成，做法是用該樹木葉子取下約一公斤(半桶)，放在木桶裏用柏樹灰開水衝掠，使用擀麪杖在桶裏不斷的攪，將葉子攪化，然後將攪化的葉汁用碗盛好涼涼，成凝固狀，就可涼拌食用；涼拌時用蒜、鹽、味精、花椒、醋(漿水)、油潑辣子等，拌好就可以吃了，純天然美味。有養生、養胃、延年益壽之功效。
這種樹木喜歡陰涼多水的環境，一般長在山溝裏小河邊，小時候我們上山放牛經常去採摘這種名叫――黃金葉又稱臭黃金的樹葉，回家後晚上就攪好了，第二天可以去集市上賣，或自己吃。美味可口。
8、鎮巴菜豆腐
鎮巴菜豆腐是陝西省漢中市鎮巴縣的特色小吃。菜豆腐吃起來口味清爽，不油不膩。豆腐綿甜，湯粥酸香，小菜麻辣，那種難言之妙令人回味無窮。
菜豆腐是鎮巴風味小吃之一，大多鄉下農家妹子，都是做菜豆腐的能手。近年來城鄉經濟飛速發展，人們更加註重吃喝，菜豆腐不僅變為日常營養飲食，而且門店增多，供應外地遊人，生意十分紅火。
菜豆腐的主要原料是大豆。能否多出豆腐，浸泡大豆很有講究。泡的時間長了不行，短了也不行。最好把握在四個鐘頭左右。如果是家庭自做自吃，可用小手磨磨成豆漿；如果需要供應食客，需求量大，就用打漿機，比較節省時間，但質量稍差。磨成的豆漿需用精籮過濾一下，將豆渣清除。也可用豆腐口袋揉捏，以免浪費漿汁而少出豆腐。入鍋燒煮是個關鍵，待豆漿浮在水面上的“肥皂泡”慢慢向上躥時，就要用勺子攪一攪，連續反覆幾次。片刻後豆漿就煮沸了，馬上停火。最好用温度計測試一下，待降至七十度左右開始用酸漿水慢慢摻入，稱為點豆腐。此舉不能心急，欲速則不達。點漿的速度慢，豆腐才顯嫩白。假若點過數次後的“漿”清了，就可將指甲蓋般的豆花舀入筲箕中讓它北凝結成團，再適當地壓一壓，擠掉過多的漿汁，豆腐便成功了。這時，再將淘淨的大米倒進清漿裏，煮得大米伸腰時，倒入塊狀的豆腐，加點小白菜或漿水菜、韭菜之類，就成為名副其實的菜豆腐了。吃這種飲食，一般不佐菜，只需配點豆瓣醬、青辣椒、鮮芫荽（香菜）即可。吃起來酸溜溜，辣乎乎，甜絲絲，極合口胃，老少咸宜。由於菜豆腐容易消化，含有豐富的蛋白質，是比較理想的膳食，現今已登大雅之堂，走進豪華宴席之中。當人們吃得油膩、倒胃之際，捧一碗別有風味的菜豆腐，真有飄飄欲仙之感！
7、漢中菜豆腐
菜豆腐是漢中人愛吃且百吃不厭的一種家常菜。
菜豆腐的製作十分講究。第一道工序就是把泡漲的豆子磨成漿，磨好了漿，再細細濾去渣，之後倒進鍋裏，把豆漿燒開，放進切好的小白菜，就開始點豆腐了。
菜豆腐質量的好壞全在這“點”上，在漢中家家都有吃酸漿水菜的習慣，用上好的酸漿水點出的豆腐白細、軟嫩，後味綿長，略帶甘甜，不像用傳統的石膏、滷水等化學原料點制的豆腐那樣發澀發苦。
點要得法，每隔四五分鐘點一次酸漿水，需一勺一勺慢慢點，性急不得，如此數回，待豆花一層層結塊，水和豆腐涇渭分明時，輕輕撈起，用紗布包裹，再擠壓成塊狀，豆腐塊中間夾雜着青菜，色澤清白如玉，一股酸香氣撲鼻而來，令人垂涎。然後將淘淨的大米下入濾過豆腐的酸水中熬粥，小火慢熬，不時用鐵勺在鍋底輕攪幾次。粥不能熬得太稠，也不能太稀，要湯濃米爛，這時再將豆腐切成小塊，回鍋與粥一起稍煮一下，一鍋酸香四溢的菜豆腐就做成了。
菜豆腐食用時非常講究，吃時還要配小菜，小菜的配法也極有講究，一般是將葱花、香菜、薑末、蒜泥、青椒、香油、芝麻、核桃仁末、油潑豆瓣醬、鹹菜、紅油辣子等拌勻入盤下飯。這飯菜吃起來急不得，要有章有法，一口豆腐，一口湯粥，即一口濃香，一口清香，亂了招式便走了味兒。先小心翼翼地呷一口熱湯，清香自然，浸潤雙脣，再用筷子夾上一些小菜抹於豆腐上，送入口中，細嚼慢嚥，濃香宜人。豆腐的綿甜，湯粥的酸香，小菜的麻辣，那種難言之妙令人回味無窮。
6、洋縣菜豆腐
洋縣菜豆腐是陝西省漢中市洋縣的特色美食。菜豆腐稀飯是洋縣地區一種民間家常飯，雖然做的方法不復雜，但因取料方便，做工較細，好吃且富有營養，所以已成了當地待客的佳餚了。
傳説，康熙皇帝一日微服私訪，到了洋州地面，看到家家户户男女老幼都在食用一種稀粥。此粥白綠相間，清香襲人，賞心悦目，到了客棧，康熙皇帝便問店小二此為什麼飲食，店小二笑着告訴他，此乃“青山飛雪”，本客棧有供應客人的。便隨即舀出一碗。康熙皇帝狼吞虎嚥，吃的兩頰留香。後來他回京後令御廚烹飪“青山飛雪”，但非常遺憾，他殺掉了許多御廚，卻怎麼也做不出在揚州吃過的那種鮮嫩可口的味道了。
康熙皇帝在洋州客棧吃過的“青山飛雪”就是我們今日的“菜豆腐”。
菜豆腐烹飪時要放入菜，可謂名副其實。將黃豆用水泡漲、磨漿、過濾、燒開後，便將切碎的白菜（也可以是春不老、紅薯葉、軟菜、芥菜等）放入，然後徐徐加入酸菜水（也可以使泡菜水、食用醋、葡萄汁、葡萄糖內脂等酸性物或石膏），便點出了豆腐，而且，所點出的豆腐很快與菜裹在一起，形成“大雪瀰漫，覆蓋碧山”的情景；另一種烹飪方法是先點豆腐後放入菜，此種做法的結果是菜歸菜，豆腐歸豆腐，兩不粘。現今洋縣城東城南城北方向的羣眾愛吃菜與豆腐裹在一起的，而縣西的羣眾則愛吃菜與豆腐分離的那一種。要注意的是，不論哪一種烹飪法，點豆腐時都要用文火，以鍋內不要煮起水泡為宜；同時要注意點時慢慢來，千萬不能着急；點豆腐時鍋內不能點得太清；放入菜時，菜不要放得過多。做到以上幾點，菜豆腐無酸味，點出的豆腐也多，而且特別嫩，口感最好。接下來的工序便是將淘乾淨的大米放入，也可以放入玉米珍子。
吃菜豆腐更有學問，根據個人口味，菜豆腐可喜可稠，米可軟可硬。胃酸過多的人，有絕招，可在豆漿燒開後要出少許，待菜豆腐做成後摻入其中，菜豆腐則變得甜絲絲，特別養胃。菜豆腐要吃燙，不涼不熱吃了胃脹;萬一放涼了，也不要緊，可加入食鹽、葱、韭、蒜苗和大肉勺子炒着吃。老百姓説，菜豆腐調鹽，強過過年，就是對這種吃法的真切感受。吃菜豆腐是，人們還一定要配以辣子佐餐。佐餐的辣子也有講究，往往是將新鮮的生葱、韭、蒜、芹菜等切成碎末，和入辣椒麪之中還可以加入少許的香油或熟菜油。辣子裏不要將食鹽放得過多，放多了對胃有害處，對皮膚也不好，臉上會發青。有辣子佐餐，更能讓你食慾倍增，稀稀溜溜的一氣吃上幾大碗。
人們愛吃菜豆腐，除了它清爽適口之外，更重要的是她很具有養生保健價值。眾所周知，青菜，粗纖維多，而豆腐的來源之物――黃豆為植物肉之王，微量元素特別豐富，二者相配伍，營養結構上達到了優化組合，人體極易吸收。菜豆腐還具有利尿功能，能夠有效地清除腸胃油膩穢物，常吃菜豆腐有利於協管和心臟的保健。
現在有人花樣翻新，在烹飪時將菜切的極碎，待菜豆腐裹在一起時，將其壓成塊狀，做成“菜豆腐火鍋”。菜豆腐由尋常百姓家步入酒店大雅之堂。帶有濃厚民俗文化特色的地方小吃――菜豆腐，受到了越來越多的本地居民及外地遊客的喜愛。
“青山飛雪”今天已成了洋縣的一道風景，難怪當年的康熙皇帝對它念念不忘呢。
洋縣菜豆腐2007年曾被央視二套為您服務欄目收錄並做為陝南菜豆腐的代表拍攝播放。
5、檳豆涼粉
檳豆涼粉是漢中人夏天吃涼粉消暑解渴，冬天則愛吃熱涼粉，稱熱打鐵，加上各種調料，吃了回味無窮，味口大開。涼粉是以檳豆、豌豆涼粉為上品，米涼粉次之。漢台區鋪鎮的檳豆涼粉更為可口。
由於漢中人吃膩了涼粉，於是獨出心裁變個形式，趁涼粉沒有冷卻之前佐料熱食，便稱為吃“熱涼粉”。吃法比較講究，在同一盆中的涼粉可分為兩種，即塊片和糊狀，可任選其一，或兼而食之。
熱涼粉的調料與涼粉調料迥然不同。事先要配製，熬好調料湯，把大香、花椒、胡椒等加水煮沸，再加入油鹽和少量乾粉，熬成稀糊。食用時不用鹽、醬、醋，只要在熱涼粉碗裏澆上紅油辣椒和調料湯就行了。味香色佳，經濟實惠。尤其冬日之晨吃一碗熱涼粉，頓神志清爽，一身輕鬆，餘味無窮。
檳豆這東西外地就很難找到了，貌似漢中周遍原先的野生物，沒什麼人專門去種植的，當然其他的作物也可做為涼粉材料，主要澱粉多就對了。
做法
1) 準備綠豆或胡豆的澱粉。準備1個1/2杯的量杯。
2) 盛出1/2杯的澱粉到小鍋裏，再用同一個量杯，倒6份涼水到小鍋裏，也就是説，澱粉和水的比例是1：6，用什麼工具來量並不重要，把比例弄好了就行。另外，關於比例，有人喜歡1：5，有人喜歡1：7。
3) 把澱粉和涼水攪開攪勻，也就是攪成水澱粉的樣子。放到灶上，一邊加熱，一邊不停地攪動，等到鍋裏的混合物全部變得透明，就是好了，關火。注：關於攪動，一開始水還沒熱的時候，可以比較慢地攪，等到開始熱了的時候，就要不停地攪動。
4) 把加熱完的混合物倒入一個容器裏，慢慢涼卻。全部涼下來的時候，就可以很容易地倒扣出來了。若是想涼得快一些，可以中間放到冰箱的冷藏室裏，涼後拿出。但是，在冰箱裏放久了的話，會比較硬，就不好吃了
5) 把涼好的涼粉扣出在切熟食的案板上，切成喜歡的大小，放在容器裏。
4、洋縣麪皮
洋縣麪皮是陝西省漢中市洋縣的特色小吃。洋縣麪皮是以本地特產大米為主要原料，製作簡使，家家會做。麪皮既是主食，吃兩老碗可以果腹，又似菜餚，具有獨特的美昧，所以人人愛吃，久吃不厭。
麪皮雖是洋縣最平常的飲食，卻以洋縣的麪皮為最。這有兩個理由，一是洋縣的麪皮歷史最悠久。民間就有北宋時大文學家蘇軾的表兄文同任洋州太守時在羣眾家裏吃麪皮的傳説。因為貪食美味狼吞虎嚥，才落了個“饞太守”的笑稱；二是洋縣的麪皮在制怍、調料、花樣、口味諸方面多有獨到之處，風味別具一格，而名噪市井。
先説製作。要做出上好可口的麪皮，首先得從選米開始．最宜蒸麪皮的是高杆稻“桂朝2號”，因為這種米“碴口硬”，蒸出的麪皮不粘，“牛筋筋”的。其次是米要反覆淘、泡。米淘得越淨，次數越多，蒸出的麪皮才‘薄而閃亮。一般米要泡夠24小時，泡的時問越長，筋絲越好，有嚼頭。第三道工序是磨出的米漿要用細籮子過，除去雜物小碎米。這樣做，麪皮才會細嫩。
麪皮的選料頗為講究。一般家庭食用，主要是精鹽、陳蠟、醬油、蒜汁、薑汁、油潑辣子。而市面上的商品麪皮，賣麪皮，還要加上芥末、味精、麻辣油、香油等多達十一種。“這些調料中醋和油潑辣子是提味的關鍵。醋要用大料熬過；油潑辣子更要深加工，辣椒要選色鮮肉厚的辣角，辣米要磨碎，油要用草果、茴香、花椒等炸過。經過這樣一番處理，便有一種特殊的香昧。吃者雖然辣的滿頭大汗，卻餘香滿頰，不願放碗。如今在激烈市場競爭中，消贊者不僅要求麪皮蒸得好，而且要調料豐盛，質量的競爭，主要還是這兩個方面的競爭。特別是老西門跟前有一謝姓個體户，他的麪皮獨樹一幟，馳名全縣。每日顧客盈門，接應不暇。因為經營麪皮有方，現在是縣政協委員、地區勞模、省人大代表，真可謂“麪皮狀元”。
麪皮主要是涼拌着吃。先把切好的麪皮挑在碗裏，再以豆芽、菠菜，有的更講究，還要放點紅蘿蔔絲，紅、白、黃、綠各色俱全。現在洋縣人待客，喜歡以麪皮菜豆腐相伴，清淡爽口，養胃生津，不僅令人胃口大開，還很符合生理和營養學。麪皮除了涼拌着吃，近幾年繼續開發出來的還有炒麪皮、燴麪皮、油炸麪皮、酸菜麪皮以及湯麪皮、熱麪皮等。熱麪皮彌補了寒冷冬日涼拌麪皮滲牙的不足。它是將剛出籠的麪皮整張溜進碗裏．舀上調配好的葱花酸湯，再佐以蝦皮、紫菜、胡椒粉，彷彿淡褐色的湯中一朵盛開的白蓮，吃時用筷子一片一片夾着吃，熱氣騰騰，芳香撲鼻，別有一番風味。總之，洋縣麪皮吃法之多，足可以擺上一桌面皮宴。0十一屆三中全會以後，政策開放，市場活躍，為了顯示出地方特色，腦子活的人曾設想在洋縣城裏專設“麪皮一條街”，把各種各樣的麪皮都搬上去，讓外地客人一飽口福。
麪皮，這種古老的地方傳統飲食，目前不僅走上了高級宴席的餐桌，一展風采，而且已走出家庭，在市場經濟大潮中發揮出誘人的經濟效益。同時，洋縣已有數百人到寶雞、西安、蘭州、新疆、北京等地專門從事麪皮經營，生意頗為紅火。
3、洋縣神仙豆腐
説到洋縣華陽的美食，這裏的土生土長的人們會給你帶來另外一種驚喜，一個屬於大自然的饋贈。古時，當地人用一種名叫“神仙樹”的植物莖葉加工製作的特色食物----“神仙豆腐”。這種“神仙樹”學名“雙翅六道木”屬於忍冬科六道木屬的灌木類植物。將其莖葉手搓或搗成糊狀，加適量水，攪勻之後用荷葉蓋住，放置陰涼處10-20分鐘即成。“神仙豆腐”使用天然植物作為原材料，做法質樸簡單，無任何添加，質感滑溜，入口清涼，味道微苦，通常切成細絲狀，佐以食醋、辣椒油等香辛料拌勻。味道麻辣酸香，輕快爽口，可謂“只品神仙，不見豆腐！”。“神仙豆腐”原本屬於南方廣西、湖南一帶的常備食物，因華陽所處獨特的地理位置環境和歷史變遷，“神仙豆腐”就在此安家落户。
2、黃官臘肉
黃官臘肉是陝西省漢中市南鄭縣黃官鎮的特產。南鄭黃官臘肉煮熟切成片，透明發亮，色澤鮮豔，黃裏透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，“一家煮肉百家香”。此肉因系柏枝熏製，夏季蚊蠅不爬，三伏不變質。
南鄭縣黃官鎮福明鹽菜臘肉加工場成立於1998年，先後投資100萬元，現具有年加工15噸鹽菜、5噸臘肉的能力。
臘肉是秦巴地區的特產，早在2000年前，張魯稱漢寧王，兵敗南下走巴中，途徑漢中黃官、紅廟塘時，黃官人用上等臘肉招待他。又傳清朝光緒26年，慈禧食後，讚不絕口。黃官臘肉的傳統習慣不僅久遠，而且普遍，《漢陰縣誌》記載的“雖篷室柴門，食必兼肉”。一到臘月，殺年豬，拌香料，入缸醃七至十五天後，用柏樹枝和麥糠掛在灶頭火塘長期燻烤。臘肉從鮮肉加工製作到存放，肉質不變，香味持久，還有久放不壞的特點。臘肉用柏樹枝熏製，夏季蚊蠅不爬，三伏天不變質，成為別具一格的地方風味食品，深受廣大羣眾青睞，已成為陝南地方特色旅遊產品。
1、西鄉羊肉泡饃
西鄉羊肉泡饃是陝西省漢中市西鄉縣的特色小吃。西鄉羊肉泡饃是西鄉風味美饌。它烹製精細，料重味醇，肉爛湯濃，肥而不膩，營養豐富，香氣四溢，誘人食慾，食後回味無窮。
羊肉泡饃的烹飪技術要求很嚴格，其製作方法是：先將優質的羊肉洗切乾淨，煮時加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮爛，湯汁備用。饃，是一種白麪烤餅，吃時將其掰碎放入碗內，然後交廚師在碗裏放一定量的熟肉、原湯，並配以葱末、白菜絲、料酒、粉絲、鹽、味精等調料，製作而成。吃也是有講究的，掰饃有掰，撕，掐，揉，搓等12種手法，大小如蜂頭，掰好後要告訴夥計你的口味要求（口重---偏重、偏輕，幹拌――湯較少，口湯――吃完饃碗底剩的湯剛好一口，水圍城――湯較多）。泡饃端上吃的時候，講究蠶食，忌使勁攪和，為的是從頭到尾，口味始終如一。搭配糖蒜和辣醬，真正的吃家開始是不吃這些的，影響口味，吃到一半，感覺有些膩的時候，吃一顆糖蒜，挑一點辣醬拌在饃中(拌的量以一兩口吃完為宜)，然後用送的湯清清口，然後繼續吃，這樣才不影響口味。味道好的泡饃油很少，主要是湯的香味，吃着也不膩。
