餐飲採購管理制度5篇 優化餐飲業：打造高效採購管理制度

本制度旨在規範餐飲採購工作，保障採購過程的公正、透明和高效，確保物資質量和價格的合理性，降低採購成本，提高採購管理水平，對於企業餐飲管理至關重要。

第1篇

為規範學校食堂食品原料進貨查驗管理工作，保障師生餐飲食品安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》和《餐飲服務食品採購索證索票管理規定》等法律、法規及規章，制定本制度。

1、指定專職人員負責食品原料進貨查驗管理工作，專職人員應當掌握餐飲食品安全相關知識及食品感官鑑別常識。

2、採購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場採購，並索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點採購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內容的採購供應合同。

3、從生產加工單位或生產基地直接採購的，應當查驗、索取並留存加蓋有供貨方公章的'許可證、營業執照和產品合格證明文件複印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

4、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）批量或長期採購的，應當查驗並留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等複印件，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單；少量或臨時採購的，應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

5、從農貿市場採購的，應當索取並留存市場管理部門或經營户出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商户採購的，應當查驗並留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業執照或複印件、購物憑證和每筆供應清單。

6、從食品流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）和農貿市場採購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業直接採購的，應當索取並留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照複印件和動物產品檢疫合格證明原件。

7、採購乳製品的，應當查驗、索取並留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件複印件。

8、食品及食品相關產品採購入庫前，應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，並建立採購記錄。採購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產廠家、批號、保質期、供應單位名稱及聯繫方式、進貨日期等。

9、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得塗改、偽造，其保存期限不得少於2年。

第2篇

固定原材料採購申購單分別由前廳經理和廚師長、總經理或其授權人、財務部門共同確認原材料名稱和品牌後製作成單每晚由使用部門(前廳和廚房)填寫數量後交採購部門以書面或口頭方式通知供應商。供應商通過招標的方式進行。

使用部門根據經營收支、物資儲備情況確定採購量並填制請購單後報送採購部門。採購計劃由採購部門制訂呈報總經理或其授權人批准後實施採購計劃。

1. 採購申請單由使用單位申請經本部門主管同意報總經理或其授權人批准。

2. 採購實行歸口管理即採購部負責存貨採購、物料採購行政部門負責it辦公電腦及辦公用品採購。

4. 訂立合同使用標準合同。合同要有信用期管理一般賬期不得低於30天。

1. 以下情況驗收人員拒收：無訂貨手續不收送貨憑證不清不收規格數量不符不收物資明顯異樣不收。

a) 值班店長負責監督重量或數量廚房值班組長負責核對是否和申購物品一致質量是否符合標準採購人員負責監督價格是否合理；

b) 驗收人採用鼻聞、目測、手觸摸、耳聽等方式對原料質量進行檢驗；

c) 凡有外包裝的貨物必須打開驗收用塑料袋包裝的物品必須倒至酒店漏塑料筐並瀝去水分後再稱重；

3. 固定原材料採購的驗收人員：值班經理倉庫人員廚房值班組長三人。

4. 零星物品驗收：使用部門負責人(前廳經理或廚師長)倉庫人員採購人員。

1. 對固定用品的損壞、丟失制定合理的報損率員工人為因素損壞餐具的由損壞人員照價賠償顧客損壞餐具須經前廳經理簽字認可否則將認定為損壞；

3. 賠償金額按餐具平均價格計算無故丟失物品由丟失本人負責賠償無事主的由物品所屬部門負責賠償；

4. 餐具損耗額度為千分之二合理損耗額度之外的餐具損耗將從本部門獎金中按實數扣除。

為方便部門運營所有物品的.出入庫及領用制度暫按直撥形式直接由使用部門領用保管採購部及財務部門將不定時檢查部門小倉庫對領用不當或安排使用不當造成黴變、過期等浪費現象將追究相關人員責任。

財務部採購人員前廳經理與廚師長行政部定期對所有物資進行廣泛的市場詢價貨比三家對採購價格進行分析反饋發現有差異及時督促糾正。對於每天使用的原材料根據市場行情每週二公開報價一次並召開定價例會例會有采購部、使用部門、財務部門參加對供應商所提供物品的質量和價格進行公平、公正的選擇。對新增物資及大宗物資、零星緊急採購的物資須附有經批准的採購單才能報賬。

第3篇

根據餐飲採貯管理流程採購、驗收、倉管、發放四個環節，針對餐飲部的實際情況，具體從以下環節入手，切實做好採貯工作：

1、確定供貨商，簽訂供貨合同。供貨商類別：米油類、雞鴨類、魚類、海鮮類、蔬菜類、肉類、米粉類、豆製品類。

其他類別：均由酒店採購中心根據申購計劃統一採購。(在簽訂供貨合同後，可取消餐飲採購員)。

簽訂供貨合同：供貨合同一式三聯：一份供應商；一份財務部；一份倉管員。合同應確定定價時間、供貨質保金、貨物的質量要求等。

設立尋價員：由廚師長、倉管員、質檢員組成，三人每月初、月中旬分兩次入市場尋價，在尋價基礎上再定價。

1.廚房根據庫存及所需量填寫好菜品申購單，並報廚師長簽字批准。菜品申購單壹式叁聯，供貨商、倉管員、財務部各一聯。

2.倉庫、樓面根據庫存量，遵循最小庫存原則，上報申購計劃，經部門負責人簽字，報總經理簽字方可，申購計劃單壹式叁聯，採購員、倉管員、財務部各一聯。

1.供貨商應每晚21：20到收銀台拿申購單並簽字認可；於第二日(或規定時間內)按質按時按量送貨。

1.成立收貨小組由倉管員、廚師長(廚師長指定人員)、質檢員，除急用物品外，其餘物品均需倉管員稱量，廚師長負責質量，經倉管員、廚師長、供貨商叁方簽字認可(收貨單壹式四聯)，質檢員不定時抽量。

(注)收貨單沒有倉管員、廚師長、供貨商當天簽字無效。

2、急用菜品收貨：急用海鮮，可由一樓主管或經理負責稱量，廚師長把質量關，開收貨單經乙方簽字方可。 米粉由員工餐廳廚師及零點班保安收貨稱量，經叁方簽字認可後方可，未用完者，過稱後將當天收貨單及退貨單交倉管員壹聯，一聯交財務部。

第4篇

為做好每日工作佈置和總結，及時糾正工作中發生的錯誤，促進各部配合，加強檢查，提高服務質量，特建立例會制度如下：

第一條 部門主管領導例會定於每週五舉行一次，由總經理主持，各部門領班級以上人員參加。

1.總經理傳達公司有關文件以及董事會和董事長的精神。

2.各部門主管彙報一週工作情況，以及需提請總經理或其它部門協調解決的問題。

3.由總經理對本週各部門的工作進行講評，提出下週工作的要點，並進行佈置和安排。

第三條 例會參加者在會上要暢所欲言各持己見，允許持有不同觀點和保留意見，但會上一旦形成決議，無論個人同意與否，都應認真貫徹執行。

第四條 嚴守會議紀律，保守會議祕密，在會議決策未正式公佈以前，不得私自泄漏會議內容，影響決議實施。

第三條 部門部長級(含)以上有權根據工作需要加開臨時性例會佈置重點人員接待工作。

3.檢查服務及銷售應具備的技能知識情況：如菜單、酒單、主食單、沽清單的熟悉情況;崗位責任制、服務程序、注意事項等。

4.總結前一日工作，提出問題並糾正，提出表揚和批評。

1.公司實行考勤，月底由辦公室將考勤情況交到財務部，因特殊情況不能進行考勤的，由部門主管填寫《考勤異常解釋單》並於當天交辦公室。

1.遲到：凡超過上班時間10—30分鐘未到工作崗位者，視為遲到，將被扣罰5元、10元、15元。(每10分鐘為一個點)

2.早退：凡未向主管領導請假，提前10—30分鐘離開工作崗位者，視為早退，將被扣罰5元、10元、15元。(每10分鐘為一個點)

(1)遲到、早退、一次時間超過60分鐘或當日遲到、早退時間累計超過60分鐘者，按累計缺勤時間的2倍處理。超過2小時按曠工1天處理。

(2)未出具病假、事假證明者，按實際天數計算曠工。休假未經批准，逾期不返回工作崗位者按實際天數計算曠工。

(3)輪休、調休不服從安排，強行自由休假者，按實際天數計算曠工。

(4)請假未經批准，擅自離崗者，按實際天數計算曠工。

(5)不服從工作安排，調動未到崗者，按實際天數計算曠工。

(7)曠工採取3倍罰款辦法，曠工一天扣罰3天薪資，並扣除全勤獎勵。

員工因事請假，應提前填寫請假條。事假實行無薪制度，事假按照實際天數扣除當天薪資，並扣除全勤。

員工因病請假，應填寫請假條，出具醫院開出的本人病假證明、病歷、費用單據等，特殊情況在休完病假後三日內由審批經理簽字後，交財務部備案，病假按照實際天數扣除，不扣除全勤。

喪假主要指直系親屬，(父、母、爺、奶、叔、嬸、姑父、姑姑、舅舅、舅媽、外公、外婆，兄弟姐妹、堂兄妹)因喪事需要請假的，提前書面申請，特殊情況可在休完假後，三天內出具村委會開出的喪事證明，由總經理簽字審批後，交財務消假，喪假7天內不予扣除任何薪資和全勤。

婚假休完後三天內必須將結婚相關證明覆印件，呈總經理簽字審批後，交財務部消假。

(1)員工在9:30—21:30之間請假以小時為單位計算工資(如：外出辦事、回家等)。

(3)請假3天(含3天)以上由部門主管簽字報總經理審批。

目的：為了保障公司工作的正常進行，規範管理和控制辦公用品的採購和使用，特制定辦公用品管理辦法如下：

1.按期發放類：稿紙本、筆類、記事本、膠水、曲別針、大頭針、訂書釘等。

2.按須計劃類：打印機碳粉、色帶、文件夾、檔案袋、印台、印台油、訂書器、電池、計算器、複寫紙、u盤等。

3.管理使用類：電腦、打印機、辦公設備耗材(由各部門相關管理人管理)。

根據各部門的.申請，庫房結合辦公用品的使用情況，進行備貨，少於備貨安全量的及時填寫申購單，並由總經理簽字，財務複核後，在出納處領錢採購，

第三條 辦公用品的發放，由申領人填出申購單，交會計審核，交總經理簽字批准後，到庫管出領取。

3.部門負責人每人半年發放1本記事本，員工3個月發放1本記事本。

4.膠水和訂書釘、曲別針、大頭針等按需領用，不得浪費。

5.辦公用打印紙、墨盒、碳粉等需節約使用，按需領用。

第一條 公司根據員工不同崗位，發給不同崗位的制服、工牌領帶或髮夾。

第二條 依據崗位提供相關門櫃的鑰匙，工號、密碼。

第三條 員工離職時須填寫離職單，將所有個人領用物品交齊後由總經理簽字，財務審核後方可在出納處辦理離職。

第四條 員工離職時必須將服裝清洗乾淨交回庫房簽字、總經理批准。

第一條 員工必須在指定( )位置就餐(值班人員除外)，嚴禁在茶座、包廂、走廊、大廳等公共客用地就餐，違反1次罰款20元。

第二條 菜品操作間，除廚房工作人員外，其他閒散人員不得隨意進入，違反1次罰款10元。

第三條 就餐要排隊打飯，不得擁擠、打鬧和大聲喧譁，做到吃多少打多少，嚴防浪費，不得使用公司餐具就餐，特殊情況由經理批准。違者每次罰款10元

第四條 員工就餐時，要注意保持室內衞生，不隨地吐痰，不準亂扔髒物。

第五條 就餐員工要養成愛護公物的習慣，不準損壞公司餐具、餐桌和餐椅，損壞要按原價賠償。

第5篇

為了規範餐廳食材的採購、節約採購成本、滿足經營的需求、提高經濟效益，特制定本制度。

1.對於用量大、消耗快、週轉頻繁的食材，採購員可選擇供應商送貨方式；

2.對於使用頻率低，不容易集中採購的食材可由採購員自行採購；

1．初選供貨商：要深入細緻的進行市場調查，採購員要從所在縣城找出三家以上有代表性的供貨商，進行綜合考察，在考察中要重點了解供貨商的實力，專業化程度，食材來源，價格、質量及其目前的`供貨情況；

2．使用供貨商：對於同類商品採購員要找出兩家同時供貨，重點從質量、價格、服務三方面進行比較使用；

3．確定供貨商：在使用一個月的基礎上、由主管經理、出入庫人員、餐廳部門負責人、採購人員組成審查小組，以民主表決的方式集中投票表決來確定；

4．簽訂供貨合同：確定供貨商後，由採購人員與供貨商簽訂供貨合同，合同的期限不得超過三個月；

5．供貨商的更換與續用：在合作的過程中，如發現供貨商有不履行合同的行為，在合同期滿前，由審查小組集中討論決定是否更換、續用。

1．由主管經理、餐廳出入庫人員、採購人員、餐廳部門負責人每月不少於兩次以上市場調查。調查後需有調查記錄，寫明調查人員、調查時間、調查地點及調查結果，由各部門負責人簽字後交綜合部存檔；

2．調查時間、地點的選擇，每項15天調查一次，以批發市場早市開市期間為調查區間，調查的市場以供貨商所在的市場為準；

3．調查的方法和程序：調查組應遵循先蔬菜、鮮貨，後幹雜調料、糧油、酒水的原則，單項食材的調查不應低於三家。調查中要堅持集中調查的原則，調查時應實行看、聞、摸等方法，必要時可進行採樣。對被調查的商品要詳細的瞭解產地、規格、品質、生產日期、保質期等。在詢價後要進行討價還價，切忌只記錄賣方的一口價；

4．調查結果由調查小組結合實地調查結果和諮詢結果進行綜合討論通過；

5．零星物品的調查由出入庫、或委託其他人（採購人員除外）實施。

1．對供貨商所供食材的定價：在市場調查的基礎上，每週制定一次，零星物品的採購價格不定期進行；

2．定價程序：由採購人員起根據市場調查的結果與供貨商討價還價後予以確認。

1．對於經常性食材的採購應由餐廳部門負責人每週固定時間定期報計劃，經主管經理審批後，交由採購人員辦理；

2．需臨時採購的物品由餐廳負責人填寫申購單，經主管經理、總經理審批後方可辦理，申購單一式二份，寫明所需物品的品種、數量、規格等；

餐廳部門負責人根據不同的季節和吃飯人數來確定定採購的數量與週期，如果採購計劃多報、虛報出現爛菜浪費現象，由餐廳負責人承擔全部責任。（春季、秋季、冬季每週採購兩次，夏季每週採購三次）

驗收人員：採購人員、出入庫人員、餐廳部門負責人等共同驗收；

1．餐廳入庫人員對採購人員所採購的材料進認真驗收、檢核貨物的數量、重量、質量，保存有效期等，符合要求的方能入庫，對於驗收不合格的物品給予退回，嚴禁入庫。

2．驗收合格的物品，開具入庫單，“入庫單”填寫完後，由採購人員、餐廳部門負責人、出入庫人員簽字生效，簽字後的“入庫單”一式三聯即：第一聯出入庫留存、第二聯採購人員交財務部作為記賬憑證、第三交總經理。

3、餐廳領菜出庫時，出庫人員填寫出庫單，由經辦人或餐廳負責人簽字生效。

採購人員要嚴格履行自己的職責，在訂貨、採購工作中實行“貨比三家”的原則。在重質量、遵合同、守信用、售後服務好的前提下，選購低價物資，做到質優價廉。嚴格遵守本公司的各項規章制，做到有令即行，有禁即止。必須牢固樹立企業主人翁思想，盡職盡責，在採購工作中做到廉潔自律、秉公辦事、不謀私利。