長治十大名菜

10 長治十大小吃之幹饃介紹

幹饃是沁縣名吃之一，形狀為圓形，中空有心。以温開水和白麪，並倒入適量鹼水，製成不硬不軟的麪糰。以花椒麪、鹽、香油、面攪和做幹饃心。幹饃在火圈內烤熟，表面不焦不生，吃起來香脆可口。今多誘人以幹饃夾熟肉吃，也可以夾棗糕吃。有“沁州甚最好，幹饃圪夾糕”之説。

9 長治十大小吃之驢肉甩餅介紹

油旺旺、香噴噴、不軟不硬，回味無窮。驢肉甩餅已有100餘年的歷史，原料配有精麪粉、驢油、葱花、椒鹽、臘肉片等。

8 長治十大小吃之長治豆腐菜介紹

豆腐是我國人民的家常菜，吃法很多，生熟都可。獨烹或與其他肉、素菜同燒 ，味道都很鮮美。無論炒、燒、煎、燴、燉、炸、貼 、釀 ，成菜後都有其獨特的風味。據有關資料介紹，可以用豆腐做出幾百種菜來。清代的《隋園食單》中有："豆腐得味，遠勝燕窩"之説。日本人把豆腐稱為"唐腐"，日本中村新太郎著《日中兩千年》一書中，稱日本"做豆腐的人們，都把鑑真和尚作為自己的始祖敬奉。""太后豆腐"原名叫"清宮豆腐"，是長治軍分區招待所副所長馬文從河北省承德老家引進的一道名菜。因此菜是慈禧太后在宮裏必食的菜，又傳她是長治人， 故長治縣賓館又將"清宮豆腐"改名為"太后豆腐"。相傳，清朝咸豐年間，潞安府衙惠徵的養女玉蘭被選入宮內，她常陪咸豐帝去河北承德遊獵。有天遇上下雨，咸豐一行到路邊豆腐坊避雨。

7 長治十大小吃之長治羊肉燴麪介紹

"羊肉燴麪"是長治地區回族民間古老的一種麪條，早在明末清初就名揚三晉。改革開放以後，傳統食品重獲新生，長治市城內，大小清真飯店，坐商小販出售的"羊肉燴麪"隨處可見。1994年5月長治市伊香齋飯店程劍勇參加了全國首屆清真烹飪技術大賽，他製作的"羊肉燴麪" 被評為"全國清真風味名牌產品"。2001年山西省舉辦的首屆麪食節大賽，長治市伊和軒飯店參賽的"羊肉燴麪"榮獲金獎。

6 長治十大小吃之長治餡餅介紹

"餡餅"也叫"菜合的"、"小鏊餅"，高平、陵川民間稱之為"裏圪抓"，是晉東南城鄉百姓過節待客的佳品，也是家庭改善生活的美饌。究竟餡餅是何年何月落户長治地區，據民間傳説，蒙古族侵佔中原後，留守在潞州的蒙古士兵常吃蕎麥麪為皮、牛羊肉為餡、用幹烙、水煎製成的餡餅，後發現潞州人用白麪製作的葱花烙餅香脆好 吃，於是改用白麪做皮、豆油煎制而成的餡餅，軟嫩可口，鮮美異常。從時間推測，餡餅在長治落户已有700餘年歷史。700餘年來"餡餅"在長治一帶歷經改革成為形如小銅鑼，兩面金黃色，透亮餡可見，麪皮如紙薄，肉似珍珠丁，蔬菜翡翠亮，吃時蘸蒜汁，油潤可口香， 久食不厭煩，食後永難忘。傳説潞安府知府惠徵的女兒玉蘭(慈禧)少年在府衙住時，也喜歡吃潞安府街頭小販做的"餡餅"。後來進宮當了娘娘，儘管山珍海味吃不盡，但她晚年還讓御膳房把"潞安餡餅"列入她的必食之品。可見餡餅不僅是老百姓的美 食，而且還是宮廷裏的珍饈。餡餅是用一種生鐵鏊烙制而成的。有趣的是這種小鏊，有三足鼎立支着鏊盤，鏊盤頂凸周渠股圈，上有蓋，有把，操作方便。如置於獨眼高火上，火離鏊凸部高約8釐米，離鏊股不足5釐米，烙製成形的餡餅中間薄， 周邊厚，中間皮脆，餡少，周部餡多面軟，而且鏊光不糊餅面，所以，烙出的餡餅兩面金黃色，形如小銅鑼。

5 長治十大小吃之酥絲餅介紹

“半疙瘩”是襄垣縣的一種名小吃，原名“酥絲餅”，色澤金黃，酥脆幹香，食後餘香，魅力無窮。它是取發酵麪肥摻入乾麪粉加鹼液揉勻扎透，製成橢圓形餅子胚，一切為二，放在鏊上用炭火烙烤而成的燒餅，因是半個餅子故稱“半疙瘩”。為什麼叫“半疙瘩”呢？相傳，王莽篡漢，漢室後裔劉秀舉兵反莽。但在準備攻打一個叫宛城的地方，遭到王莽的大將甄邱賜率領的主力軍阻擊，一場鏖戰，劉秀敗退，單騎逃走，沿路討飯逃到襄垣史北村躲避。一日，飢餓難忍的劉秀昏倒在地。小販郭師傅見之可憐，就將剛出爐的“酥絲燒餅”，掰了半個遞給劉秀吃。劉秀飢不擇食，狼吞虎嚥地吃了個淨光，吃罷後跪在地上給郭師傅叩了個頭，拜了三拜，並説：“我若有出頭之日，定會重謝!”起身揚長而去。眾人還以為他是餓昏了頭腦，在説胡話。

4 長治十大小吃之上黨拉麪介紹

"拉麪"又叫抻面、摔面、甩面、扯麪，是長治地區麪食中的一絕，品種多達幾十個。其特點是條長、細勻，若澆上煎肉片滷子，香而不膩，柔韌爽口，有濃厚的鄉土風味。1979年12月，襄垣縣夏店飯店廚師範錦華出席全國供銷社系統飲食技術比武大會，一把拉出1.8米長的龍鬚麪64576根，榮獲評委會優秀獎，名揚三晉。拉麪在唐時稱"長命面"。據《猗覺察雜記》載："唐人生日多俱’湯餅’(麪條)，世所謂’ 長命面’者也"。史載唐明皇李隆基兼任潞州別駕時就喜歡吃"長命面"。當皇帝后再次來潞，州衙為李隆基祝壽設置的"千秋宴"上，專為他安排了上黨長命面(湯餅)和他喜歡吃的潞城"甩餅"。"長命面"也就是長治市現在的"長壽麪"，根長條細，柔軟利口。蘇東坡在陝西鳳翔任判官時，特別愛吃拉麪，曾寫下了"剩欲去為湯餅客"的詩句。

3 長治十大小吃之沁縣棗糕介紹

【棗糕】棗糕，取軟米麪放入木盆，用温水攪拌成疙瘩碎粒狀，將大紅棗用清水洗乾淨，用温水泡軟。將蒸鍋置於旺火上，舀上淨水，沸後套上專用蒸米的紗布，取軟米粒撒上大約6釐米厚，待蒸汽騰起後，再撒一層軟米麪粒，如此大約18釐米厚，排放一層紅棗，反覆數次，直至滿。蒸熟後倒在案板上，用濕布蓋住，雙手蘸冷水拍壓面膜狀，吃時，用刀切成薄片即可。大紅棗“味甘、平，無毒”，有“潤心肺、止咳、解五臟、治虛損、除腸胃癖氣”的作用。

2 長治十大小吃之米麪煎餅介紹

【鍋盔、煎餅】多見於集市個體飯攤與農家。隨着原料的不同，製作出的品種也不同，大致分為白麪鍋盔、高梁面煎餅、米麪煎餅與雜麪煎餅幾種。鍋盔，多用白麪、高梁面、雜麪做原料，將麪粉倒入盆內，用清水攪拌成糊狀，然後加配料，放入精鹽、食油、葱花或者小蒜等備用。米麪煎餅（即玉米麪、小米麪粉混合）：先將玉茭開水浸泡5分鐘撈出控淨水，到碾子上碾成碎粉過籮篩下細麪粉，小米麪也用同樣方法碾成麪粉混在一塊。將米麪粉倒入盆內，用米湯水把麪粉攪成糊狀，放温暖處發酵半天，同時將發酵的米麪粉放點鹼液攪勻無酸味。製作方法：將小鐵鏊放在火上，臨時製作小刷一個，待鏊燒熱後，用小刷蘸油，將鏊面從頂刷到周圍，然後將攪成的糊狀（也叫面茬）用手勺舀一勺左右，從鏊頂澆下，直到鏊周圍全澆上為止，蓋上蓋2分鐘左右即成。再用手鏟將煎餅挑出鏊外，放在器具上，即可食用。食時，蘸上醋，漿水更佳。

1 長治十大小吃之上黨揪片介紹

上黨揪片就是用手往下揪的面片。無論在長治城市還是鄉村，揪片都是一種家常便飯。將揉好的麪糰擀成薄片，用力將面一片一片地揪成鈕釦大小、中間有凹的小片，甩進鍋裏，面片漂起即熟。這種揪片嚼起來勁道，食之有味。

――摘自《美食尋香》